VP Yaremchuk, Cand. n. VI Rodin, d. n. MGUPP
Marblingul este realizat printr-o tehnologie specială de înmulțire a bovinelor (marmura este expusă, cu excepția bovinelor, a porcului și chiar a mielului). În dieta animalelor include un amestec special de hrană care conține o cantitate mare de porumb, porumb, lucernă. carne de marmorate de animale din diferite rase de carne de vită, care sunt crescute în multe țări din întreaga lume: în Statele Unite, Australia, Japonia, Franța, America de Sud (Argentina, Chile, Ecuador), etc bovine de carne de vită în Rusia este prezentată de specii, cum ar fi calmucă, kazah Whitehead. , Hereford, Shorthorn, Charolais, Limousine etc.
Proprietățile cărnii de marmură
Carnea de marmură aparține în mod corect delicateselor, deoarece are calități speciale de gust datorită grăsimii intramusculare, distribuită uniform sub formă de straturi intermediare grase între fibrele musculare. În timpul tratamentului termic al produselor din astfel de carne, straturile de grăsime se topesc, umplând carnea cu suc și dobândesc o delicatețe unică și delicată. Marmura are gradările sale în funcție de intensitate, adică frecvența impregnărilor albe în fibre. Cu cât este mai mare marmura, cu atât este mai fricoasă friptura. Statisticienii americani au calculat factorii de calitate a fripturii în funcție de gradul de marmură a materiilor prime din carne. Clasificarea americană a cărnii implică trei grade de marmură (în ordine crescătoare): selecție, alegere, primă.
Japonia - principalul consumator și patria de carne de marmură
Carne de marmură a apărut în Japonia în anii 60 ai secolului al XIX-lea. Pentru îngrășarea pe carne de marmură, japonezii folosesc animale numite Wagyu. Termenul Wagyu se referă la gobiile unei familii de mai multe rase care sunt predispuse genetic la marmură intensă a cărnii. Etimologia cuvântului Wagyu: Wa înseamnă "japoneză", gyu - bovine; Împreună obținem Wagyu - "vacă japoneză". Cele mai renumite rase japoneze din grupul Wagyu sunt Tajima, Tottori, Shimane, Kochi și Kumamoto. Aceste roci sunt predispuse genetic la apariția straturilor intermediare grase din carne. Tauri de roci de "marmură" sunt în mod special inactivi, sunt plini de satisfacție și flegmați. Rasele grupului Wagyu sunt obținute prin trecerea raselor locale de vită de carne de vită cu britanici.
Din taurii Tajimai se face că Kobe este făcută - carne de marmură gata de consumat de animale care au fost crescute și ucise în anumite condiții. Exploatatorii japonezi explică faptul că taurul viu nu este încă numit Kobe, ar trebui să fie numit Tajima, dar bucata de carne crudă este deja Kobe. Astfel, Kobe nu este o rasă, ci o tehnologie veche japoneză: un set de metode de creștere și sacrificare a taurilor Tajima.
Secretele producției de carne de marmură
Exclusivitatea cărnii de "marmură" pe care japonezii o realizează cu ajutorul unei tehnologii speciale pentru creșterea vitelor - Kobe. Conform acestei tehnologii, vițeii sunt muls până la 4-6 luni, iar apoi sunt transferați la pășunatul pășunat, unde trăiesc o viață liberă, practic fără intervenția omului. Adulți în pășuni până la o anumită greutate corporală, vițeii sunt plasați în camere individuale cu ziduri izolate fonic și suspendate de la călcâie. Acest lucru se face astfel încât taurii să nu se poată mișca, dar de asemenea nu mințesc, deoarece mușchii animalului trebuie să fie în tensiune pentru a distribui uniform straturile grase în țesuturile musculare.
În această perioadă, vițeii sunt alimentați cu cereale selectate, iar berea de calitate superioară este utilizată pentru a-și îmbunătăți apetitul. Combinația dintre vitamina B1, care este conținută în alimentația cu alcool slab, sporește depunerea de grăsime. Cu cât vițelul de vițel este mai mult hrănit cu cereale, cu atât este mai mare "mizeria" cărnii sale. Standardul mediu de îngrășare a boabelor: 200-300 de zile. Pentru că grăsimea a intrat adânc în mușchi și a format vene subțiri în țesutul muscular, vițeii de taur fac vibromasaj, tehnicile cărora seamănă cu bătăile. Pentru a îmbunătăți digestia, animalele din cameră includ muzica clasică japoneză.
Dar în toate celelalte țări ale lumii această tehnologie este interzisă prin lege: este imposibil să cumperi carne de marmură reală în magazinele din Rusia și Europa. În plus, această tehnologie este foarte complexă și costisitoare (conform unor surse, chiar și în Japonia, prețul unei astfel de carne poate depăși 500 de dolari pe kg). Prin urmare, nu este necesar să vorbim despre scara industrială a producției de carne de marmură.
Carne de marmură în lume
Principalii furnizori pe piața mondială de carne de mânzat sunt SUA și Australia. În fermele din aceste țări, se utilizează un sistem de îngrășare, care este mai simplu și mai ieftin decât în Japonia. Aceeași pășunare liberă a animalelor tinere este folosită pe pășuni. Apoi animalele sunt imobilizate și îngrășate cu cereale (nu întotdeauna grâu, mai des - porumb și furaje mixte). Standardul mediu de îngrășare a boabelor este de 120-150 de zile.
Uneori, în dieta (cel puțin în Australia ecologic pură) adăugați vin uscat, lapte și chiar miere. Mierea de îngrășare determină acumularea de substanțe din mușchi, care contribuie nu numai la o „looseness“ mai mare și moliciunea cărnii, dar, de asemenea, formarea crustei în timpul prăjirii, ceea ce duce la o mai mare siguranță de nutrienți în produsul finit. Adevărat, liderii mondiali în producția de carne de "marmură" pentru a atinge aceleași obiective utilizează aditivi chimici mai ieftini. Trebuie spus despre îngrășarea iarbă, atunci când animalele sunt îngrășate în pășuni tot timpul după înțărcarea de la vaca la sacrificare. Carnea în acest caz este mai slabă. În acest caz, rata se face în principal pe predispoziția genetică la marmură. Costul carnii de marmură produs de această tehnologie nu depășește 200 euro / kg.
În cele mai multe cazuri, marmorate de carne „în ameri- KANSKIJj“ - este carnea de tauri tineri crescute special rasele de carne: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limuzine, care sunt crescute în pajiști ecologice și cereale hrănite într-un program special de porumb. Cea mai populară printre rocile de marmură este angusul negru (Black Angus). Animalele din această rasă sunt nedemne, se adaptează bine condițiilor externe, sunt rezistente la boli, ascultătoare, prolifice.
Sacrificarea post-sacrificare a cărnii de marmură
După sacrificarea animalului, carnea de marmură nu este imediat pregătită pentru vânzare și consum. grasime intramusculara, carne distribuită în țesuturi, devine clar vizibilă numai când carnea proaspătă este păstrată în camere frigorifice pentru cel puțin 24 de ore. La o viteză redusă a obturatorului (timp de 2-3 săptămâni), la o temperatură de la 0 la 2 ° C enzimelor prezente în carne, activează procesele chimice care distrug fibrele musculare. Carnea sub influența enzimelor devine mai blândă, gustul său "buchet" este în cele din urmă format. După maturare carcasa se taie în bucăți conform standardelor acceptate, toate piesele de tăiere ambalate sub vid și trimis consumatorului sau congelate (containere maritime) sau sub formă de refrigerare (în aviakonteynerah).
Cunoștințe moderne despre carnea de marmură
Studiile medicale moderne arată că carnea "marmorată" este în mod semnificativ mai mare decât carnea de vită convențională în conținutul de extracte de azot, acid pantotenic, biotină. Aceste substanțe întăresc funcția secretoare a aparatului digestiv și promovează o mai bună digestibilitate a produselor.
Trimiteți-le prietenilor: