Există o serie de tipuri de cookie-uri, inclusiv gem, aplicate pe biscuiți la finisare sau adăugate înainte de coacere în aluat. Exemple de introducere a gemului în timpul finisării produsului:
1) "sandvișuri" cu un strat de blocaj în interior;
2) gemul este plantat în centrul inelului din cremă înainte sau după obținerea unui "sandwich" cu cremă;
3) gemul este depozitat pe baza biscuiților înainte de a acoperi biscuiții cu ciocolată pe o parte (de exemplu, Jaffa Cakes)]
4) se introduce un blister în produsul răcoritor moale înainte de răcire (de exemplu, Jam Lebkucheri).
Exemple de introducere a gemului înainte de coacere:
5) articole obținute prin extrudare cu umplutură de fructe (de exemplu, bare de figurat, FigNewtons);
6) bărci cu biscuiți în care se depozitează blocajul în centrul încercării lichidului învelit;
7) acoperiri diferite cu blocaj, atunci când piesele de testare tăiate sau fixate cu sârmă sunt terminate cu o mică parte a blocajului;
8) buzunare cu dulceață pentru prăjire înainte de a mânca - de exemplu, Pop Tarts: aluatul se îndoaie, închizând blocajul blocat.
Jem poate fi considerată o rețea tridimensională de pectină cu sirop. Densitatea gemului este legată de cantitatea de pectină prezentă și de concentrația de sirop de zahăr care afectează viscozitatea gemului. Principala diferență între gem și jeleu este prezența particulelor fibroase sau vizibile de fructe suspendate în ea. Dacă aceste componente inactive ale blocajului sunt îndepărtate, atunci un jeleu transparent va ieși. În același timp, jeleul poate fi fabricat din suc de fructe sau din aditivi pectină și arome produse din industrie. În majoritatea țărilor, există reglementări care impun utilizarea produsului, în cazul în care este numit un blocaj, o anumită mini cantitate minimă de material de fructe, dar jeleu (mai ales în cazul în care este numit jeleu cu arome de fructe sau doar jeleu), nu este necesar să se facă pe bază de fructe.
Dacă cantitățile exacte de dulce se depun prin jeturi mici, bucățile de fibre în blocaj pot duce la probleme de producție și, prin urmare, jeleu este din ce în ce mai utilizat în producția de biscuiți. Jeleu de la noi aditivi și arome disponibile pe piață pot fi produse în conformitate cu toleranțe stricte, cu un minim de competențe și de control al laboratorului. Formele de fructe sau jeleuri pe bază de jelly trebuie ajustate pentru a compensa abaterile ca fructe și acest lucru necesită abilități și experiențe semnificative de la personalul de producție.
In mod traditional, gemuri și jeleuri Coacerea achiziționate de la furnizori specifice în conformitate cu cerințele tehnice, dar există problema determinării viscozității, caracteristicile fluidității și solidificare t. D. Este necesară pentru una sau alta din aplicarea lor. Într-un studiu al metodelor de control și influență asupra formulării Ka-distincții gemurile făcut asociații mult de cercetare din industria alimentară al Marii Britanii (BFMIRA) - a se vedea [12,14,15] .. În plus, cu înțelegerea crescândă a principiilor de bază ale mai multor producători MKI decid să facă jeleu (și, uneori, gemuri) singur, deoarece acest lucru este mai ușor de a rezolva problemele tehnologice și de control al calității. Pentru a putea achiziționa aceste ingrediente cu o înțelegere a substanței sau pentru a le produce la locul de muncă, principalele caracteristici ale gemurilor și jeleurilor sunt prezentate mai jos.
Folosind în schimb invertit, siropuri de zahăr de glucoză, poate preveni cristalizarea Cree, sau cel puțin mai încet, chiar și la un conținut ridicat în solide gem (aproximativ 83% MC), dar aceste niveluri sunt adesea gem are textura foarte dur. Datorită vâscozității materialului, cristalizarea este de asemenea întârziată.
Nu puteți face jeleu cu pectină, ci cu alți agenți de gelifiere (de exemplu, alginați, gume naturale (gumă) și carboximetilceluloză de sodiu). Există unele tehnologii în care este mai bine să se utilizeze denumiri, dar aceste substanțe, și nu pectină. În plus, sa arătat că gemul de copt poate fi bătut pentru a obține o spumă stabilă, dar acest lucru este atât de rar utilizat în fabricarea de prăjituri pe care nu le vom considera acest proces.
Bulman's Pectins, H. P. Bulmer Ltd, Hereford, Anglia.
SCHOLEY, J. și VANE-WRIGHT, R. (1973) Proprietățile fizice ale gemurilor de panificație - o investigație în metodele de măsurare, BFMIRA Tech. Circ. 540.
SCHOLEY, J. și colab. (1975) Proprietățile fizice ale gemurilor de panificație, Raportul de cercetare BFMIRA 217.
VERKROOST. J. A. (1979) Unele efecte ale variației rețetelor asupra proprietăților fizice ale Baker Jam, BFMIRA Raport de cercetare 297.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: