Prăjituri și produse de patiserie: cu cremă de feliat cu proteine și finisaj din fructe cu cremă de cremă cu cremă și cremă de cremă
Este interzisă depozitarea alimentelor crude și a produselor semifabricate împreună cu produsele finite. Este necesar să depozitați legume separat de verde și fructe. Se recomandă plasarea unui stoc de legume lângă magazinul de legume sau sub acesta pentru livrarea promptă a legumelor contaminate în atelierul de legume. Cartofi și legume depozitate într-un loc uscat, întunecos un strat nu mai mare de 1,5 m. Mirositor Ferm produse (hering, condimente etc.) trebuie depozitate separat de alimente detectare mirosuri (carne, lapte, unt, brânză, sare , ouă, ceai). Produsele vrac trebuie depozitate în spații uscate și bine ventilate în cufere cu capac sau în saci pe rafturi și rafturi situate la o distanță de cel puțin 20 cm de perete și la 15 cm de la podea. Pâinea se recomandă să fie depozitate separat în dulapuri speciale, pe rafturi sau rafturi, închise perdelele în Slicers cameră, deoarece depozitarea în comun a produselor în vrac se deteriorează proprietățile sale organoleptice. Trebuie prevăzută o cameră specială pentru depozitarea containerelor și echipamentelor.
Tehnică primară de procesare și gătire a alimentelor. Tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare pe PPE este împărțită în două tipuri - tratament rece și termic. tratament termic rece primară și secundară a produselor alimentare produse în instalațiile de producție cu normele de prelucrare a separa produsele brute care trebuie supuse unui tratament termic, produsele tratate termic și produsele utilizate în produsele alimentare, fără tratament termic (Tabelul 30). Unitățile de producție nu ar trebui să treacă. Cu ajutorul procesării primare la rece, produsele sunt pregătite pentru un tratament termic ulterior sau pentru consumul direct al acestora în formă brută. Procesarea la rece include decongelarea produselor congelate (carne, pește, carne de pasăre, organe comestibile); umezirea cărnii sau a petelor sărate; eliberarea de produse din contaminare, părți incombustibile sau puțin digerabile; oferind produselor o consistență, mărime și formă corespunzătoare unui fel de fel de mâncare sau produs culinar. Carnea de pe PPE vine sub formă de răcire. Se spală, se usucă și apoi se taie și se șterg. Inghetata este pre-dezghețată. în camere de separare speciale cu o creștere treptată a temperaturii la + 6 ° C timp de 18 ore până când temperatura cărnii ajunge la +2. + 3 ° C Atunci când carnea este dezghețată lent, rămân proteine solubile în apă, minerale și substanțe extractive. Odată ce carnea decongelată este purificată de contaminanți, timbre, cheaguri de sânge, duș perie spălare sau suspendate în băi cu jet de apă rece, la o temperatură a apei de 20-30 ° C, 90-95% reduce suprafața de însămânțare produs, apoi obsushivayut. Pregătirea cărnii tocate se face într-un timp foarte scurt, iar produsele din aceasta se supun unei tratări termice imediate fără depozitare prealabilă, cu rare excepții (Tabelul 30). Peștii sunt dezghețați în două feluri - în apă și în aer. Amestecarea în apă are loc în decurs de 2-4 ore. Nu este permisă păstrarea peștelui dezghețat și a bobului preparat din pește. Prelucrarea la rece a legumelor include sortarea, spălarea, curățarea și tăierea. Spălarea legumelor ar trebui să aibă loc în apă curentă sau într-un vas cu multă apă, care ar trebui să fie schimbat de mai multe ori. Cartofii sunt spălate în mașini de spălat speciale, apoi purificat în peelers de cartofi pentru 1,5-3 min și apoi se produc manual de purificare finală (ochi eliminat, resturi ale cojii spațiului verde). O atenție specială este necesară prelucrarea de legume și plante aromatice în utilizarea lor de alimente crude (rosii, castraveti, salata verde, ridichi, ceapa, etc.). Legumele decojite și spălate, în special felii, ar trebui folosite imediat sau fierte pentru a preveni pierderea masivă a vitaminelor.
Magazinele prefabricate pentru a asigura fluxul de gătit sunt situate între spațiile de depozitare și bucătărie. Departamentul de legume este situat mai aproape de depozitul de legume sau de liftul de încărcare. Atelierul este echipat pentru spălarea cartofilor și legumelor rădăcinoase, varză și legume proaspete, care sunt consumate crude, curățate și tăiate în felii. Ar trebui să fie la fel de izolate de la alte unități de producție, datorită faptului că legumele spălate slab poate fi o cauză a răspândirii infecțiilor intestinale și infestări vierme. În plus, într-un magazin de legume ar trebui să fie echipate cu instalații de epurare pentru tratarea apelor uzate, înainte de introducerea lor în sistemul de canalizare, pentru a preveni colmatarea de nisip de canalizare, roci și deșeuri din legume. În magazinul de carne efectuată procesarea secvențială a cărnii (decongelare, se spală, un dezosare tăiat, prepararea produselor intermediare), prin urmare, este necesar să se prevadă un spațiu pentru prelucrare carne, organe, păsări de curte pentru gătitul cărnii, sistemul de refrigerare pentru depozitarea pe termen scurt a materiilor prime reciclate. magazin de pește este situat lângă magazinul de carne și prelucrarea cărnii și peștelui permis pe pop mici într-un magazin myasorybnom spații de partajare obligatorii pentru prelucrarea cărnii și peștelui. Cerințe sanitare stricte sunt impuse asupra design-ului magazinelor calde și reci, deoarece acestea completează procesul tehnologic de gătit alimente și mâncăruri din aceste magazine sunt livrate direct consumatorului. În acest sens magazin fierbinte este, de obicei, proiectat în conformitate cu frig, dar separat de ea și în apropiere de spălarea de bucătărie și de transfer (expediție). Concentrațiile de materii prime, semifabricate și vase murdare nu trebuie să treacă prin magazinul fierbinte. Magazinul frigorific este situat lângă distribuitor și trebuie separat de magazinul fierbinte printr-o partiție termoizolantă. În magazinul rece, locurile pentru prepararea preparatelor din carne fiartă, pește, salate sunt delimitate. Produse de cofetărie plasat în izolare de la alte unități de producție și de depozitare, alocarea acestuia spațiu definit în mod clar pentru depozitarea zilnică a materiilor prime, frământarea aluatului și coacerea și finisare, carne, masina de spalat vase, containere și echipamente de gătit. Se alocă o zonă specială pentru prepararea cremelor, în fața căreia trebuie așezat un covor umezit cu soluție dezinfectantă. Pentru a preveni contaminarea microbiană a instrumentelor produselor carotare (cutite, placi de taiere) sunt fixate la fiecare magazin și este marcat în conformitate cu produsul prelucrat, „CM“ - carne crudă, „Miercuri“ - pește crud, „SK“ - găini crude " SB "- legume crude," BM "- carne fiarta," BP "- pește fiert," BO "- legume fierte," MG "- gastronomie carne," RG "- gastronomie de pește," X "- pâine," verde " , "Ulei", "Hering". Plăcile de tăiere sunt realizate din lemn de esență tare (stejar, fag, frasin, mesteacăn), trebuie tăiate fără probleme. Cea mai bună evaluare igienică este produsă de mese de producție realizate din materiale anticorozive impermeabile la apă. La sfârșitul lucrării, spălările și mesele de producție trebuie spălate bine. Fiecare sală de mese are o punte pentru tăierea cărnii. Ele nu trebuie să fie mai mare de 80 cm și un diametru - nu mai mult de 50-60 cm, la resturile de carne nu intră sub punte și nu se putrezesc, este mai bine să instalați o punte pe picioare (suprafața sa inferioară ar trebui să fie distanțată de podeaua de 15-20 cm. ). După tăierea plăcilor de lucru și a punților pentru tăiere, carnea trebuie spălată cu apă fierbinte, iar ambalajele trebuie curățate și presărate cu sare. În toate spațiile industriale și depozitare (cu temperatura aerului nu mai mici de 10 ° C) și în spațiile de uz casnic, este necesar să se utilizeze lămpi bactericide pentru dezinfecția aerului. La proiectarea sălii de spălare și a ustensilelor de bucătărie, este necesar să se ia în considerare gradul inegal de pericol epidemic. Ustensilele de bucătărie se spală și se depozitează separat de tacamuri. Spălarea articolelor de bucătărie este situată lângă magazinul fierbinte, ar trebui să fie echipată cu băi de spălat sau mașini de spălat vase și rafturi pentru depozitarea ustensilelor. Deșeurile alimentare trebuie îndepărtate cât mai mult posibil în camera de gunoi, izolate de la gătit și de la depozitarea alimentelor. Camera de deșeuri trebuie amplasată lângă șaibe din blocul răcit, cu o ieșire separată spre curte prin vestibulul izolat.
Reguli pentru spălarea vesela. Vasele de spălat în bucătărie și în spital se efectuează mecanic folosind mașini speciale de spălat vase cu efect de sterilizare. Pentru a spăla vasele în mașina de spălat vase ar trebui să fie utilizat în mod special proiectate numai în acest scop mijloacele autorizate organismele de control sanitar ( „Posudomoy“, „Farforin“). În absența sau imposibilitatea utilizării lor, vasele se spală manual. ustensile de bucătărie de spălat începe cu îndepărtarea resturilor de mâncare, apoi spălate cu perii în prima baie cu apă caldă la o temperatură nu mai mică de 50 ° C, cu adaos de detergenți. Detergenții ajută la îndepărtarea grăsimii din vase, unele dintre ele având un efect bactericid slab. Apoi, tăvile și cazanele sunt spălate într-o a doua baie cu jet de apă fierbinte, cu o temperatură de cel puțin 65 ° C. În special cu atenție este necesar să spălați tigăi în locurile unde sunt atașate mânerele. Ustensile de bucătărie uscate pe rafturi speciale (în formă inversată) sau pe grile. Pericolul major este vesela folosită pentru pacienți, deoarece nu este exclusă posibilitatea prezenței agenților patogeni de boli infecțioase. tacamuri spalat mod manual realizat în mai multe etape (SanPiN 2.1.3.1375-03): curățarea mecanică atentă a ustensilelor din reziduuri de alimente, de spălat vase în prima spălare cu agenți de degresare ( „Progress“, „Dong“, fosfat trisodic, sodă calcinată), având o temperatură de apă de 50 ° C, de spălat vase într-o a doua spălare cu soluții dezinfectante (soluție 0,2% de înălbitor sau cloroform), clătind vesela într-o a treia spălare pe fluxul net de metal de apă fierbinte având o temperatură nu mai mică de 65 ° C, tacâmuri (linguri, furculițe , cuțite) spălat cu adaos de agenți de degresare și dezinfectanții, urmată de spălare cu apă caldă la o temperatură mai mică de 65 C. spălate din sticlă și instrumente recomandate calcinează în cuptoare pentru 2-3 minute sau dulapuri sterilizatoare.
Cerință obligatorie de sănătate la proiectarea Incaperi pentru personal (Tabelul 1). este izolarea maximă a acestora din zonele de producție și dimensiunile și echipamentele acestora sunt determinate de numărul de angajați. Birourile administrative sunt situate în locuri convenabile pentru comunicarea cu alte sedii. Spațiu de birou, de birou al directorului, este de dorit pentru a proiecta o aproape de intrarea de serviciu, pentru a evita intrarea persoanelor străine în zonele de producție, de birou dietetician si nutritionist este situat în apropiere de instalațiile de producție.
Examinări medicale și igiena personală a lucrătorilor din sectorul alimentar public. Toate persoanele care ajung la PPE și va fi în contact cu produsele alimentare, consumabile, echipamente, ustensile și recipiente (dekretiruemy contingente) sunt supuse unei examinări medicale, al căror scop - pentru a preveni transportatorilor bolnavi sau bacterii. Atunci când se aplică pentru un loc de muncă la PPE toți indivizii sunt examinate pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale, glistonositelstvo, tuberculoza, bolile cu transmitere sexuală, SIDA. După examinarea și inspecția de terapeut, ascultare curs de pregătire și livrarea set-off igienic acestea primesc un certificat de admitere la locul de muncă. În viitor, toți angajații din PPE trebuie să se supună unui examen medical trimestrial al terapeutului și o dată la 6 luni, medicul dermatolog o dată pe an pentru a face radiografia toracică și să fie testati pentru bacteriocarrier, glistonositelstvo în condițiile centrul de supraveghere sanitar-epidemiologice stabilite, dar nu mai puțin de o dată an. Angajat catering în mod necesar vaccinuri de protecție pentru prevenirea infecției intestinale transmise prin alimente. Rezultatele examenelor medicale și predarea datelor de offset este înscris în evidențele medicale cu caracter personal, care sunt stocate în fruntea întreprinderii și pot fi emise în mâinile doar trecerea angajaților examene medicale. Lucrătorii PPE trebuie să respecte cu strictețe normele de igienă personală. La locul de muncă, trebuie să faceți o baie în fiecare zi și să purtați îmbrăcăminte sanitară curată înainte de a începe să lucrați. Îngrijirea deosebit de atentă necesită mâini. Acestea ar trebui să fie spălate înainte de a începe lucrul, la trecerea de la o operație la alta, după ce a trecut la toaletă după fiecare pauză. lucrătorilor de servicii alimentare trebuie să se spele pe mâini așa cum se spală chirurg - cu apă caldă și un săpun, perie și. După spălarea mâinilor pentru uscarea lor, este mai bine să folosiți un prosop electric. Îmbrăcăminte sanitare (strat, fular sau pălărie, șorț) trebuie să fie întotdeauna curat, haine sanitare schimbare - cel puțin o dată în două zile, un capac sau eșarfă ar trebui să acopere complet părul.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: