Caramel malț

Diferențele variate în producția de concentrate și umpluturi nealcoolice și caracteristicile gustului acestora sunt determinate de tipul de malț utilizat. Culorile întunecate ale concentratelor, ale căror gusturi sunt create în principal de malț de caramel, diferă de lumina cu o culoare mai intensă și cu un gust caracteristic, dulce, aromă.







Optimal procesul de gătire Mod caramel malt ar trebui să furnizeze compuși organici Scindare profund vysokobelkovistogo orz, acumularea de numărul maxim posibil de zaharuri, aminoacizi și peptide ca materiile prime melanoidină reacție.

Regimul de uscare și tratarea termică a malțului ar trebui să contribuie la formarea cantității maxime de melanoidine care determină gustul, culoarea și aroma băuturii, precum și proprietățile structurale și mecanice ale malțului.

Condiția principală pentru obținerea unui produs finit de înaltă calitate este acumularea maximă a produselor din reacția melanoidină, în principal aminoacizi și peptide. În urma acestui fapt, orzul de înaltă proteină, care contribuie la prepararea mustului cu o colorare mai intensă, este o materie primă prețioasă pentru producerea vaselor de colorat. Aplicația sa pentru producția de malț de caramel permite nu numai extinderea bazei materiei prime, ci și obținerea unui produs de înaltă calitate.

malturilor Caramel preparată din svezheprorosshego malț, în care a patra germinarea da încheie practic formarea și activarea enzimelor implicate în hidroliza carbohidraților și proteinelor. Folosind malț svezheprorosshego comparativ cu uscat, pentru a reduce consumul specific de energie, reduce pierderea de solide asupra respirației și creșterea rootlets, a îmbunătăți calitatea produsului dorit, și crește rata de utilizare a spațiului de producție și echipamente malțului.

Tehnologia caramel malt este compus din cinci etape: orz înmuiere, germinare, enzimatic malț hidroliză svezheprorosschego, tratament termic (uscare și de prăjire) malț și de răcire.

Aerul de irigare înmuia orzul direct în aparatul de producție a malțului permite asigurarea uniformă a umezelii cerealelor cu o bună cantitate de oxigen și umiditate. În procesul de înmuiere nu crește doar conținutul de umiditate al cerealelor, dar în același timp procesele biochimice asociate activității vitale a embrionului său sunt accelerate. În același timp, respirația cerealelor este foarte mare, enzimele sunt activate.







Orzul proteine ​​care conțin mai mult de 12%, recomandat înmuiere înainte de prelucrare cu apă fierbinte la 40 ° C timp de 2 ore, ceea ce accelerează acumularea amino f loliticheskih și enzime proteolitice, și, de asemenea, reduce pierderile la formarea de rădăcini.

Maltarea se efectuează în casele de malț pneumatice de diferite tipuri (pat mobil, tambur, aparate de capacitate mare a unității, etc.). În procesul de germinare în cereale trebuie să acumuleze un număr mare de zaharuri și aminoacizi. Degradarea proteolitică profundă a proteinelor este posibilă numai după acumularea de enzime proteolitice în cereale și crearea condițiilor favorabile acțiunii lor. Prin urmare, orzul înmuiat în perioada inițială este germinat la o umiditate de 46-47%, o aerare bună și o temperatură de 16-19 ° C. Activarea și formarea enzimelor este asociată cu procesele fiziologice ale germinării orzului. Acumularea unei cantități suficiente de a- și p-amilază are loc în a treia și a patra zi de malțare. Activarea amilazelor este unul dintre cele mai importante procese biochimice în malț, deoarece acestea joacă un rol major în zaharificarea amidonului.

Când germinarea este influențată de citoză, pereții celulari dintre granulele de amidon se dizolvă treptat și cerealele devin pregătite pentru acțiunea activă a altor enzime. Activitatea enzimelor proteolitice crește până în a patra zi de malțare.

După cinci zile în malț, nu numai că formarea de enzime încetinește, dar se observă slăbirea activității lor și, cu germinare ulterioară, procesele hidrolitice conduc la dizolvarea endospermei.

malț Prepararea svezheprorosshego unui tratament termic prevede pentru acumularea maximă de zaharuri și produși de descompunere moleculare scăzute ale proteinelor (peptide și aminoacizi) ca materiile prime pentru formarea melaioidi- nou definirea parametrilor principali de calitate ai malț caramel. Simultan, în procesul de preparare a malțului, sarcina este de a obține o diluție completă a endospermului, a cărui stare determină viteza de formare a melanoidinei și structura malțului de caramel. Diluarea endospermului are loc în principal datorită gelatinizării amidonului și are loc cu succes la o umiditate de 50% și la o temperatură de 80 ° C

Umiditatea și temperatura materialului au o importanță decisivă în intensificarea preparării malțului de caramel. Încălzirea malțului se realizează prin mijloace convective cu agent saturat sau cu abur. Umidificați-l la 55% cu ajutorul unui sistem de irigare, în care apa caldă este alimentată la o temperatură dată. Malțul preparat pentru tratamentul termic trebuie să aibă un conținut de umiditate de 50-55% și un endosperm complet lichid. Din camera de dizolvare, intra în camera de uscare, tratamentul termic și răcirea produsului finit. Scopul tratamentului termic este formarea substanțelor aromatice și colorante (melanoidine) care determină gustul, aroma și culoarea specifică a băuturii. Viteza proceselor chimice care apar în timpul tratamentului termic depinde de mulți factori. Formarea melanoidinelor este semnificativ afectată de temperatură, durata procesului și umiditatea malțului.

Uscarea, tratarea termică și răcirea malțului de caramel se efectuează în mod adecvat în patul fluidizat. În prima perioadă de uscare, atunci când malțul este deshidratat de la 50 la 10%, temperatura agentului de uscare ar trebui să fie de 130-140 ° C. În aceste condiții, rădăcinile uscate din patul fluidizat sunt rupte și îndepărtate din cameră în ciclon. Tratamentul termic se efectuează cu o alimentare pulsată a agentului de uscare.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: