Descrierea generală a viei de marmură
Momentul cel mai important în producția de carne de "marmură" este selecția bovinelor. Cele mai renumite rase de carne sunt Hereford, Aberdeen, Angus roșu și negru, o limuzină, predispusă genetic la formarea acelorași straturi grase.
În primele câteva luni (până la șase luni) vițeii primesc lapte, iar după șase luni pășesc liber pe pășuni. Până când taurii în vârstă de 15 luni trăiesc în viață liberă, câștigând greutate și consumând ierburi ecologice, care conferă carnei un anumit gust și o valoare minerală. În ultimele patru luni înainte de sacrificare, taurii sunt ținute în standuri, în timp ce sunt limitate în mișcare. Înghețarea vițeilor de taur în acest moment se realizează printr-un amestec echilibrat pe bază de porumb, grâu și lucernă, cu adăugarea unui complex de vitamine și oligoelemente.
Această dietă asigură aspectul în structura impregnărilor musculare ale grăsimilor albe cu punct scăzut de topire, ceea ce conferă carnii un fel de model de marmură. Sacrificarea are loc atunci când taurii ajung la vârsta de 9 până la 30 de luni. Această metodă de îngrășare se numește iarbă, iar carnea cu această metodă este mai slabă. Atunci când îngrășarea de iarbă pentru a obține rata de martor se face pe predispoziția genetică a rasei de bovine.
Un alt mod de îngrășare a animalelor este hrănirea cerealelor. În această metodă, primele viței de 4-6 luni, cu vârsta unsolder de lapte, și apoi transferat la hrănirea intensivă numai cereale, în care animalele câștiga în greutate destul de rapid și de la vârsta de 10-11 luni, suntem gata pentru sacrificare.
Cel mai valoros este carnea de vită de marmură, obținută din gobi, care sunt cultivate în conformitate cu vechea tehnologie japoneză "Kobe". Costul de 200 de grame de fileu este de aproximativ 150 la 500 de dolari. Carne de vită „Kobe“ - este o clasă specială de carne de vită produsă de la bovine rase de Vagiu (Wagyu) și numit după regiunea Japonia, în cazul în care aceasta rasa este crescut tauri. În Japonia, carnea de vită Wagyu este considerată o comoară națională.
Gust de carne de vită marmorată
Gustul este foarte blând și suculent, datorită alternării straturilor de carne și a grăsimilor albe cu punct de topire scăzut.
Combinație de carne de vită marmorată cu alte produse
În mod tradițional, fripturile din carne de vită sunt decorate cu legume sau salate verde.
Utilizând carne de vită de marmură în gătit
În Japonia, de obicei, carnea de marmură este pregătită chiar înaintea ochilor vizitatorilor pe o farfurie mare - Teppanyaki. Acestea sunt mese speciale de prăjire, care se află lângă mese. Din carne de vită de marmură se pregătesc, de asemenea, shabu-shabu (bucăți subțiri fierte cu legume și fidea) și sukiyaki, istoria căruia se ridică la 150 de ani.
În restaurante, cel mai adesea au fost oferite sukiyaki nabe - carne de marmură fiartă cu brânză de soia, legume, fidea și ouă crude.
Este bine cunoscut faptul că carnea de vită de marmură este cea mai bună carne pentru fripturi.
Fripturile americane clasice pe os sunt:
- Ribeye (tăiată din partea subcapululară a carcasei unui animal, este caracterizată de un număr mare de straturi grase;
- friptură de rapiță (tăiată din partea superioară a părții șoldului);
- club de friptura (tăiat din partea de biți - aceasta este o parte a spatelui în regiunea marginii groase a celui mai lung mușchi, în friptura există un os mic costal);
- Friptura de stelute (din regiunea lombară a spatelui, regiunea capului fildei);
- Friptura din porterhouse (din partea lombară a spatelui, marginea groasă a fildeșului);
- T-Bone Steak (carne pe un T-bone, este tăiat la limita porțiunii lombare și dorsale a carcasei în zona de convergență margini subțiri musculare longissimus și tăiate).
Aceste fripturi sunt gătite cu o pre-tratare minimă: nu taie un os, nu taie straturile excesive de grăsime, nu curăță vene, etc.
Caracteristici de carne de vită de marmură de gătit
Carnea marmorată este atât de delicată încât necesită un minim de tratament termic în timpul gătitului.
Pentru pregătirea pentru prăjire, scoateți ambalajul vidului din carnea răcită și ștergeți carnea cu un țesut. Lăsați carnea să se odihnească la temperatura camerei timp de 15 minute. Carnea nu trebuie spălată cu apă curentă!
Carnea congelată trebuie dezghețată în frigider la o temperatură de 2 minute plus 4 grade. Nu refreează la temperatura camerei!
Tăiați carnea numai pe fibre, astfel încât grosimea să fie aceeași peste tot și cel puțin 2-2,5 cm. Taiați direct înainte de gătire.
Friptura de marmură nu trebuie să bată, să se înmoaie și să folosească mult ulei în timpul prăjirii. Gradul de prăjire - media - timp de 3-4 minute pe fiecare parte. Sare și piper au terminat deja friptura.
Conform sistemului de clasificare american distinge shect ctepeney ppozhapki cteykov: Foarte rare (cypoy ochen), Rare (cypoy c kpovyu), Medium Rare (cpednecypoy c ppeobladaniem pozovogo Coka), Mediu (cpedneppozhapennoe myaco c pozovatym myacnym cokom), Mediu bine (ppozhapennoe pochti) , Bine făcut (întotdeauna complet până la plin).
- Albastru (BL) - carnea este gătită la căldură mare până când se obține o crustă fină. În interior, friptura rămâne brută și rece.
- Rare (R) - carnea este prăjită pentru un minut pe fiecare parte. Există o crustă prăjită, în interiorul fripturii este roșu.
- Mediu Rare (MR) - carnea este prăjită timp de două minute pe fiecare parte. Partea exterioară este prăjită, sângele este extras din carnea tăiată.
- Mediu (M) - se prepară timp de 10-12 minute. Brânza se transformă foarte suculent, sângele din interiorul cărnii este îndoit. Partea exterioară este prăjită, adâncimea fripturii pe tăiere este mai mare decât în primele două cazuri. Carnea de pe tăiat este umedă, sucul ușor roz stă în picioare. Fibrele de carne au, de asemenea, o culoare roz.
- Mediu bine (MW) - procesul de gătire - 15 minute Partea exterioară este prăjită, carnea de pe tăietură are o culoare cenușie, cu un suc ușor transparent.
- Bine terminat (W) - 18 minute. Fibrele de carne au culoarea carnea de vită fină, nu există secreție de suc de carne.
- Foarte bine (VW) sau Strong - gradul maxim de prăjire - 20-25 de minute. Carnea se usucă.
Depozitare de carne de vită de marmură
Răcirea sau înghețarea.
Intervalul optim de temperatură pentru depozitarea cărnii de vită este de la -1,5 ° C la -0,5 ° C (în aceste condiții, carnea nu îngheață și rămâne răcită). Calitatea de carne congelată cu dezghețare competentă își restabilește aproape complet proprietățile originale. În același timp, în timpul transportului și depozitării nu se dezvoltă bacterii dăunătoare, nu este supus unui tratament chimic și provoacă mult mai multă încredere în ceea ce privește siguranța sanitară.
Se știe că doar înghețarea profundă poate opri bacteriile dăunătoare. Răcirea numai încetinește aceste procese. Nu este o coincidență faptul că data de expirare a cărnii răcite neambalate este calculată în zile. Carnea răcită într-un pachet de vid umplut cu un gaz inert (care pur și simplu înlocuiește complet oxigenul), "trăiește" aproximativ 8-10 săptămâni. Maximul practic este de 120 de zile de la momentul sacrificării. Se realizează numai prin utilizarea tehnologiei moderne de gazificare, atunci când bucăți individuale de carne sunt plasate într-un pachet de vid, în interiorul căruia se creează o "atmosferă" favorabilă, cu o anumită fracțiune de dioxid de carbon care întârzie creșterea bacteriilor.
Rolul tradițional în feluri de mâncare
Principalul ingredient pentru o friptură clasică
Substituții acceptabile
Carnea de vită din marmură poate fi înlocuită cu carne de vită obișnuită
Istoricul originii cărnii de vită marmorată
Carne de marmură a apărut în Japonia în anii 1860, așa că retetele clasice pentru pregătirea ei au venit de acolo.
La sfârșitul secolului al XVII-lea, când budismul a devenit de fapt religia de stat în Japonia, consumul de carne a fost interzis. Acest produs a revenit la dieta japoneză la mijlocul secolului al XIX-lea, cu pătrunderea europenilor în țară. Carnea de vită din marmură a devenit extrem de populară în anii '60 ai secolului al XIX-lea în timpul revoluției Meiji. Cu mult înainte de aceasta, timp de multe secole, o farfurie de carne din vaci "tojima" a fost considerată a fi cea mai rară delicatețe, pe care numai elita a putut să o guste. Legenda spune că prima vacă din această rasă a adus o anumită zeitate Coreei din Coreea acum două mii de ani. Menționarea acestui produs poate fi găsită în cronici japoneze cu o mie de ani în urmă. În acest timp, cultivarea vaci miraculoase sa transformat într-un cult real în Japonia.
Acest tip de carne are 120 de soiuri, fiecare având numele satului în care este produs. De exemplu, "Kobe" - un soi de la capitala carnei de marmură japoneză - orașul Kobe.
Influența asupra corpului uman, nutrienți
Carnea marmorată depășește în mod semnificativ carnea convențională din punct de vedere al extractelor azotate, a acidului pantotenic, a biotinei, adică substanțe care sporesc funcția secretorie a aparatului digestiv și promovează o mai bună asimilare a produselor;
marmura are proprietăți anti-cancerigene, adică promovează în mod activ excreția substanțelor care provoacă cancer.
- Carnea marmorată conține fier ușor de digerat;
- Carnea marmorată conține substanțe care împiedică formarea colesterolului;
- Carnea marmorată conține substanțe utile, cum ar fi vitaminele B, fosforul, sulful, fierul, zincul, cuprul, cromul, proteinele.
- impreuna cu proteine de înaltă calitate și de carne de vită grăsime conține așa-numitele substanțe extractive, care nu au aproape nici o valoare nutritivă, dar sunt activatori puternici de separare a sucurilor digestive și contribuie astfel la o digestie mai bună.
Informații interesante despre carnea de vită marmorată
Nikita Hrușciov a fost prima din URSS pentru a evalua friptură din carne de vită cu marmură
Cunoscut este faptul că primul gust de carne de vită de marmură din Rusia a fost apreciat de Nikita Hrușciov. În timpul vizitei sale de afaceri în SUA, a încercat o friptură care a fost făcută din carne de vită de marmură și a avut un gust delicat unic. Hrușciov a plăcut acest fel de mâncare delicată atât de neobișnuit încât atunci când sa întors acasă, ia cerut bucatarului său personal să gătească carne de vită pentru aceeași tehnologie. Dar, din păcate, acest fel de mâncare nu a reușit să repete pentru calitățile gustului friptura americană. Apoi sa dovedit că secretul principal al viei de marmură nu este în rețeta pregătirii sale, ci într-un fel de carne specială.
Ulterior, prin decretul secretarului general, a fost creată o fermă specializată de creștere a vitelor, din care au fost furnizate tauri europene de rase speciale, care ulterior au servit drept principalele surse de carne de vită de marmură pentru liderul sovietic. Pentru mult timp în țara noastră, carnea de vită de marmură a rămas o delicatesă pentru elită.
Carnea de vită din marmură este cea mai scumpă carne din lume
Carnea de vită de marmură din vacile Vahiu este cea mai scumpă carne din lume, prețul pentru care ajunge la 500 de dolari pe 1 kg.
Carnea de vită salvează de cancer
Carnea de marmură are proprietăți anti-carcinogene, adică promovează în mod activ excreția substanțelor care provoacă cancer din organism.
Principalii furnizori de carne de vită de marmură
Principalii furnizori de carne de vită din marmură sunt SUA și Australia, unde folosesc tehnologii mai simple și mai ieftine de hrănire decât în Japonia.
Trimiteți-le prietenilor: