Acest grup de aditivi include:
emulgatori (emulgatori, agenți de emulsifiere);
agenți de spumare, agenți de spumare;
agenți de îngroșare;
agenți de gelifiere (agenți gelifiant sau agenți de gelifiere);
agenți de umplutură.
Sisteme de stabilizare utilizate pe scară largă, constând dintr-un complex de componente: un emulgator, un stabilizator și un agent de îngroșare.
Substanțele care reglementează consistența produselor pot fi de origine naturală sau obținute prin sinteză chimică.
Emulgatori. Substanțe capabile să formeze și să stabilizeze emulsia. Acestea permit crearea și întreținerea unei dispersii a două sau mai multe substanțe nemiscibile.
Pentru prima dată, gume, saponine, lecitină și alte substanțe naturale au început să fie utilizate ca emulgatori. În prezent, lista de emulgatori s-a extins, în principal, datorită preparatelor sintetizate.
Capacitatea de emulsionare a acestui grup de substanțe se datorează proprietăților lor tensioactive, cu toate acestea, termenul „emulgator“ poate fi considerat ca sinonim cu termenii „agent de emulsionare“ și „agent activ de suprafață“ (SAW).
Împreună cu funcția principală, emulgatorii sunt utilizați pentru distribuirea uniformă în apă a substanțelor și compușilor solubili în grăsimi: arome, uleiuri esențiale, extracte de condimente etc.
agenți de spumare. Emulgatori care asigură difuzia uniformă a fazei gazoase în produse alimentare lichide și solide. Ca urmare a acestui proces, sunt formate spume și emulsii de gaze.
Agenții de suflare utilizați în prezent sunt împărțiți în două tipuri principale:
soluții tensioactive solubile cu greutate moleculară scăzută;
Substanțe tensioactive coloidale, proteine și alți compuși cu înaltă moleculare naturale.
Acești aditivi sunt autorizați pentru utilizare și sunt utilizați pe scară largă în producția de produse de cofetărie, deserturi biscuiți, lapte și bere. Ele sunt în mod constant completate cu noi substanțe foarte eficiente.
Ingrosare. Substanțe utilizate pentru a crește vâscozitatea produsului. Mecanismul acțiunii lor este că macromoleculele acestor aditivi conțin grupări hidrofile care leagă apa în sistemele alimentare, schimbând consistența, în special cresc viscozitatea produsului.
Îngrășămintele sunt naturale și sintetice. Pentru a include în mod natural agenți de îngroșare ai animalelor (gelatină) și de origine vegetală (pectină, gumă, agaroză). Pentru alcoolii polivinilici sintetici - solubili în apă și eterii lor, precum și un număr de alți compuși.
În țara noastră, celuloză, gelatină, pectină, metilceluloză sunt utilizate pe scară largă ca agenți de îngroșare. În străinătate se utilizează diferite tipuri de celuloză modificată: hidroxipropilceluloză, hidroxipropil metilceluloză, metilceluloză, etilceluloză, celuloză carboximetil-sodică. pentru
acești compuși nu trebuie să depășească 30 mg pe 1 kg de greutate corporală umană. În multe țări se utilizează și pectină amidată, în care unele grupări carboxil libere sunt transformate în amide: DDA este de 25 mg pe 1 kg de greutate corporală umană.
Luați în considerare caracteristicile pectinelor, amidonului și utilizarea acestora.
Pectine. Acestea sunt utilizate în industria alimentară și în sectorul alimentar public sub formă de gelatină (în producția de produse de cofetărie, dulciuri, băuturi din fructe, sucuri, produse lactate etc.). Recent, pectinele sunt utilizate pe scară largă în producția de hrană pentru copii, dietetice și curative-preventive, deoarece unele forme au capacitatea de a lega și scoate din organism anumite substanțe toxice.
În prezent, un grup mare de produse alimentare fabricate cu ajutorul pectinelor este vândut pe piața de consum.
Pectinele sunt obținute din pulpă de sfeclă, pomokmok de mere, coji de citrice, coșuri de floarea-soarelui, tuberculi de anghinare din Ierusalim, unele deșeuri agricole. Producția mondială de pectină este de 20 de mii de tone pe an și continuă să crească în funcție de cererea crescândă a consumatorului.
produse, concentrate de cazeină și lapte uscat, băuturi din lapte acru, înghețată, suflé, produse dietetice și alte produse cu destinație specială. Pectin Classic AM-901 nu are acest efect. Când este amestecat cu lapte, această polizaharidă formează o masă vâscoasă asemănătoare gelului, care este stabilă în timp. Are un grad scăzut de esterificare și o sensibilitate precis determinată la ionii de calciu din lapte, interacționează activ cu ei și formează un gel.
Amidonuri. Aceste produse au fost utilizate în mod tradițional ca agenți de îngroșare. În prezent, domeniul de utilizare a acestora sa extins în mod semnificativ datorită creării de amidon modificat (MC), adică amidon cu proprietăți modificate direcțional. Ele sunt obținute prin tratament fizic, chimic sau combinat.
Producția anuală de MK este în Statele Unite ale Americii 700, Japonia 200 mii tone. În Rusia, aproximativ 10 tipuri de MK sunt produse în cantități relativ mici.
Modificarea crește studneobrazuyuschuyu, îngroșare și capacitatea de emulsionare amidonuri asigură utilizarea la fabricarea diferitelor produse alimentare, alimente și produse alimentare, inclusiv congeiaredecongelare și tratament termic.
amidonuri modificate preparate prin clivaj (oxidare) a amidonului cu permanganat de potasiu, peroxid de hidrogen sau alți agenți de oxidare, utilizate în producția de jeleuri, inghetata, pentru a îmbunătăți calitatea pâinii. La scindarea acidului obținut amidon aminopekti nou, care servește ca bază de înlocuitor de sânge „Volek“ și a altor copii si produse de nutritie clinica.
În agricultură, MC sunt utilizați ca agenți activi de gelifiere atunci când acoperă semințele care rețin îngrășămintele și fungicidele pe suprafețele lor.
MK este produs din materii prime tradiționale (cartof, porumb) și netradiționale (mazăre, sorg, grâu etc.). La alegerea unui amidon pentru un anumit proces trebuie să ia în considerare compoziția chimică și proprietățile structurale și mecanice ale produsului, în special în producția sa (setări de temperatură, pH-ul, durata de acțiune mecanică), depozitarea și comercializarea (congelare dezgheț, ambalare în vid etc. ).
Agenții de îngrășare care nu sunt autorizați pentru utilizare includ gumă de tamarind, Kurdlan, dextran, chitină.
Gelanți (geluanți sau agenți de gelifiere). Acestea sunt destinate formării de sisteme de alimentare cu geluri - dispersive, cu două și mai multe componente, în care mediul de dispersie este apă, faza dispersată fiind agentul de formare a gelului. Gelanții din emulgatori diferă prin faptul că moleculele lor nu au grupuri lipofile și hidrofile.
Formatoarele de gel sunt de origine animală (gelatină) și vegetală (polizaharide). Gelatina este obținută din colagenul conținut în oase, cartilaj și tendoane de animale de sacrificare. Grupul de gelanți vegetali include pectine, gume, celuloze modificate, amidon, polizaharide din plante marine etc.
Structura și rezistența gelurilor alimentare pot varia foarte mult în funcție de compoziția chimică a produsului alimentar și de natura gelului propriu-zis. Prin urmare, mecanismele de gelificare a sistemelor alimentare sunt diferite.
De exemplu, capacitatea de gelifiere în pectinele cu un grad scăzut de esterificare depinde într-o mare măsură de conținutul de cationi de calciu și este independentă de solide și de pH. Dacă există o lipsă de calciu, gelul nu se formează și în exces - se poate precipita (poate fi predispus la sineresă).
În practica producției de alimente, se folosesc mai multe substanțe de origine diferită. Aceasta asigură îmbunătățirea funcției tehnologice și economisirea de droguri. Prioritatea este utilizarea geluanților naturali, de exemplu carrageenanii - polizaharide naturale din alge marine roșii. Ele sunt un amestec de hidrocoloizi constând din esteri de potasiu, sodiu, magneziu și sulfat de calciu de galactoză. Ei au primit numele lor din cuvântul irlandez "carragein" ("mușchi de stâncă"), deci algele sunt numite și "mușchi irlandez".
Există mai multe tipuri de carageenani în funcție de numărul și poziția grupărilor sulfo.
Proprietățile distinctive ale produselor de caragenan sunt:
capacitate mare de legare a apei (până la 25 de părți de apă pe unitate de greutate proprie);
combinație bună cu alte ingrediente;
menținerea unei temperaturi ridicate de sterilizare;
capacitatea de a stabiliza consistența și de a mări vâscozitatea produsului finit.
În industrie, se folosesc trei tipuri de caragenan, care dau diferite proprietăți gelurilor: k-carrageenan - gel dur și fragil în prezența ionilor de potasiu; i-caragenan - gel elastic și elastic; A, -carrageenanul - nu are o capacitate independentă de gelifiere.
Având în vedere aceste proprietăți, carrageenanii sunt utilizați în diferite raporturi între ele, precum și cu alți agenți de gelificare și stabilizare. Acest lucru face posibilă obținerea unui amestec de diferite scopuri funcționale cu proprietăți individuale.
În prezent, piața acestor produse este reprezentată de următoarele mărci:
"Liangel" - adaos de gelifiere și de reținere a apei în producția de produse din carne (șuncă, carne din jeleu, produse tocate etc.);
"Satyel" - stabilizator în producția de lapte de ciocolată;
"Clarigum" - stabilizator de bere (previne diferite tipuri de turbiditate, îmbunătățește caracteristicile spumei).
Din dezvoltările recente se pot observa gelificare aditiv „Fibrozhel LAB 1915“ (fabricat de CNI, Franța) este un amestec de fibre de bumbac standardizate, amidon și caragenină.
Utilizarea acestui aditiv în producția de produse din carne face posibilă reducerea pierderilor în timpul tratamentului termic și depozitare, creșterea randamentului și îmbunătățirea consistenței, precum și reducerea costurilor de producție.
Ca și alți aditivi alimentari, geluanții în anumite condiții pot avea și alte proprietăți: stabilizarea emulsiilor, spuma, poate fi un mijloc de prelucrare a materialelor vitivinicole.
În Rusia agentul de gelifiere E 408 - glican de drojdie de brutărie - nu este permis pentru utilizare în producția de produse alimentare.
Stabilizatori. Acestea servesc la stabilizarea sau îmbunătățirea gradului de omogenizare a sistemului alimentar, constând din două sau mai multe substanțe nemiscibile.
Funcțiile tehnologice adecvate ale stabilizatorilor sunt realizate de multe agenți de îngroșare, geluanți, agenți de etanșare, umectanți, precum și stabilizatori de spumă și nor.
Utilizarea stabilizatorilor poate fi luată în considerare cu exemplul de băuturi nealcoolice opace, a căror cerere este în continuă creștere.
Cele mai mari perspective au două direcții:
utilizarea sistemelor coloidale naturale constând din sucuri de fructe și de boabe și (sau) polizaharide naturale (pectine, celuloză etc.);
aplicarea de opacifianți artificiali cu adăugarea de stabilizatori, uleiuri sau esențe aromatice.
Feltele sunt un sistem coloidal, cum ar fi o emulsie de ulei în apă sau suspensie. Opacifiatoarele de emulsie sunt utilizate în băuturile gata pentru consum, suspensiile - în producția de amestecuri de băuturi sub formă de pulbere.
Între opacifiatoarele de emulsie, sunt utilizate cele mai răspândite lipide diferite, emulsionate în soluția de stabilizator, printre care se preferă uleiurile esențiale sau amestecurile lor cu uleiuri vegetale. În acest caz, se obțin opacite cu aromă pronunțată de fructe și fructe de pădure. Acestea sunt cele mai promițătoare, ele transmit pe deplin proprietățile organoleptice ale sucurilor naturale și asigură rezistența lor coloidală timp de câteva luni.
Suspensie pentru opacifiere - soluții coloidale de pulberi fine de stabilitate a diferitelor substanțe inerte și inerte în apă. Ca ultimul dioxid de titan, coaja de citrice, albedo și semințele de citrice utilizate, pulpa de fructe mărunțită. Utilizate în mod extensiv opacifiere, obținute din lapte.
Odată cu crearea de emulsii și suspensii pe bază de substanțe anorganice și polimeri de glucoză, opacifienții sunt produși folosind substanțe moleculare de înaltă moleculară de origine vegetală și animală. În prezent, un număr mare de astfel de substanțe, compuși și produse naturale au fost testate și brevetate.
În orice caz, stabilizatorul trebuie să fie netoxic, neutru, capabil să dea băuturii o turbiditate uniformă fără amestecare timp îndelungat.
Stabilizatoarele "Ligom AVS" (Franța) și "Grindsted SB" 251 (Danemarca) sunt un amestec de gelatină, pectină și mo
Sisteme de stabilizare. Acestea constau dintr-un complex de componente: emulgator, stabilizator și agent de îngroșare, a cărui compoziție calitativă și cantitativă este selectată în funcție de scopul produsului, condițiile de producție, depozitare și vânzare.
Sistemele de stabilizare sunt utilizate pe scară largă în țările UE pentru fabricarea primelor și a doua alimente conservate, care domină sistemul de alimentație publică și comerțul cu amănuntul. La astfel de feluri de mâncare:
supe (uscate, conservate, congelate);
produse din bomboane, condimente, o serie de alte feluri de mâncare gata preparate (inclusiv macaroane) cu sos și carne.
Producția de supe și sosuri continuă să crească în majoritatea țărilor din Europa, America și Asia.
Utilizarea sistemelor de stabilizare asigură stabilitatea produsului, capacitatea de a transfera modurile de tratare termică, transport și depozitare.
Printre materialele de umplutură permise pentru utilizare, în practică se utilizează amidon, zaharoză și diferite tipuri de celuloză. În mod tradițional, sunt utilizate materiale de umplere simple, cum ar fi apă și aer, cu condiția să se adauge suplimentar emulgatori și agenți de îngroșare în produsul alimentar.
Trimiteți-le prietenilor: