3.3. Defecte ale produselor de panificație cauzate de încălcarea regimurilor tehnologice
Defectele de paine pot fi cauzate de abateri de la regimul optim de preparare a aluatului.
Defecte ale pâinii cauzate de dozarea necorespunzătoare sau insuficientă a făinii, a apei și a materiilor prime suplimentare.
Pâinea are un volum mic și o formă rotundă. Miezul este uscat rumenit. Motivul - cantitatea insuficientă de apă din timpul testului lotului sau dozarea inexactă a făinii.
Pâinea este greu, pâinea podovy se întinde, turnată are o crustă superioară. Myakish cu porozitate mare, umed la atingere și lipicios. Motiv: Excesul de apă când frământați aluatul. În plus, deoarece conținutul de umiditate al aluatului crește, valoarea nutrițională a produsului scade.
Peeling de crusta, lacrimi în miez - aceleași cauze, aluat nefermentat.
Pâine cu porozitate neuniformă, uneori cu sigiliile din miez, pete întunecate sau inel în centru. Motiv: pentru amestecare a fost folosită apă fierbinte, care a avut un efect dezastruos asupra microflorei de fermentație și fermentării aluatului. Prin urmare, este necesar să se stabilească o temperatură normală a apei pentru frământarea aluatului.
Produsele finite au un volum insuficient și o crudă mai densă. În timpul lotului de testare, doza de drojdie a fost redusă, ceea ce a condus la o încetinire a proceselor de fermentare și de dovedire.
Pâine nesănătoasă, vagă, cu crustă intensă colorată, pastă neabătută. Motivul: lipsa de sare în test. Este necesar să se verifice densitatea soluției de sare și corectitudinea dozei.
Pâine prea sărat, gros-porozitate, sărac, pală decât crusta superioară a pâinii ( „floare“). Motiv: excesul de sare. Doza crescută de sare inhibă procesele microbiologice și biochimice.
Produsele, ale căror formulare include zahărul, au o crustă palidă. Motivul: în aluatul de zahăr nu este introdus sau doza sa este redusă. Este necesar să se verifice doza de zahăr.
Într-o bucată de pâine găsite bucăți de făină neamestecate. Motiv: testul insuficient de aluat, care poate fi consecința fie a timpului de amestecare a aluatului insuficient, fie a stării tehnice nesatisfăcătoare a echipamentului de preparare a aluatului. Astfel, de exemplu, deformarea bolurilor sau configurația lor incorectă poate duce la faptul că, chiar și cu durata normală de amestecare la partea inferioară a vasului, va rămâne un strat de făină neamestecată. Prin urmare, este necesar să se mărească durata de frământare a aluatului și să se verifice funcționarea corectă a mașinii de frământare.
Pâine cu porozitate neuniformă, volum insuficient, foarte vagă pe fund. Aluatul este lipicios. Motivul: durata excesivă a frământării aluatului de făină slabă de grâu, ca urmare a faptului că proprietățile sale fizice se deteriorează brusc.
Pâine necredincioasă, pe suprafața bulelor cu o crustă arsă subțire, care, atunci când se presează, se rupe. Miezul acestei pâine are o lipsă de aciditate și un gust "de drojdie". Motivul: durata insuficientă a fermentării aluatului sau testului. Este necesar să se mărească durata de fermentare a lingurii sau aluatului.
Pâine cu crustă palidă și fisuri, gust și miros de acru, sunt lacrimi în miez. Este necesar să se stabilească durata normală a fermentației.
O porozitate inegală de pâine cu pereți groși, există goluri în miez. Motiv: lipsa frământării în timpul procesării făinii de grâu cu gluten puternic. În funcție de varietatea și puterea făinii, este necesar să se asigure un anumit număr de portofele.
Formarea unui strat uscat pe suprafața aluatului în timpul fermentației poate avea loc la o umiditate relativă scăzută. În miezul de paine coaptă dintr-un astfel de aluat, pot exista zone (straturi sau benzi) care sunt mai dense și mai întunecate decât restul miezului.
Pâinea cu volum redus când este coaptă pe o pernă se estompează. Motiv: rigiditatea excesivă a aluatului, în special din făină slabă, agravează proprietățile fizice ale aluatului.
Defecte ale pâinii cauzate de tăierea necorespunzătoare a aluatului. Studiu mecanic insuficient de aluat de grâu, când rotunjire fălțuire și pot conduce la produse cu porozitate firimituri neregulate, cu pori mari separate sau goluri.
Lipsa unei operațiuni de rotunjire în producția de produse de panificație din făină de grâu conduce la producerea de produse finite de volum redus cu porozitate insuficient de fină și uniformă a miezului.
Abateri în aparatul de fălțuire sau rotunjirii (în cazul în care aceste operații sunt finalizate atunci când turnare), ceea ce duce la prepararea de piese de testare de formă neregulată, în mod inevitabil conduce la producerea de articole finite, documentații neconforme sau de reglementare.
Parametrii de coacere respectați rațional și respectați cu precizie au o mare influență asupra calității produsului: durata și umiditatea relativă a aerului.
Defectele cauzate de o probă necorespunzătoare.
Forma incorectă a produselor, porozitatea redusă și neuniformă a miezului. Motivul: studiul mecanic insuficient al aluatului de grâu, cu rotunjirea și rularea acestuia, lipsa rotunjirii la fabricarea produselor de panificație din făină de grâu.
Prezența golurilor cu pereți netede în miez. Motiv: atunci când a fost turnat, o cantitate mare de făină a fost utilizată, care a rămas în masa aluatului atunci când a fost laminat.
Coaja superioară a pâinii turnate este foarte convexă și ruptă de pe una sau două laturi ale pereților laterali. Pâinea pașnică are o formă sferică și ieșire din lateral. Motivul: insuficiența probelor înainte de coacere. Este necesar să se mărească durata probei.
Coaja superioară a pâinii turnate este plată sau concavă (căzută), pâinea de jos este vagă, porozitatea este neuniformă. Motiv: durata excesivă a probelor înainte de coacere.
Crăpături mici de pe suprafața pâinii. Motivul: aluatul a devenit dulce în timpul probei. Eliminați curenții, creați regimul de umiditate necesar.
Defecte ale pâinii cauzate de nereguli în procesul de coacere.
Peeling crusta de la miez, se rupe în miez. Motiv: scuturarea bucăților de aluat sau suflarea matrițelor cu un test de pe partea inferioară în timpul plantării în cuptor sau la începutul coacerii. Este necesar să eliminați șocurile la plantarea și coacerea pâinii.
Pâine cu crustă excesivă și de culoare închisă (arsă). Motivul: timpul de coacere excesiv la temperaturi scăzute.
Pâine cu o crustă palidă, greu, brânză, uscată, lipită, blocată. Motivul: timpul de coacere insuficient la temperatura normală. Este necesar să se mărească durata de coacere a pâinii.
Pâine cu o crustă foarte groasă și de culoare închisă sau cu o crustă normală, dar necăutătoare, cu o crumbă. Motiv: temperatură excesiv de mare de coacere. Este necesar să reglați încălzirea cuptorului.
Pâine cu cruzime fără crustă și crustă palidă sau cu crustă excesiv de groasă. În acest caz, produsul poate fi nejustificat vag. Cu un test slab, temperamentul poate fi observat. Zakal este un strat de crumbă neporoasă compactată. Motiv: temperatura de coacere este prea scăzută.
Pâine cu o crustă laterală palidă. Pâine de pâine - cu "pritiskom". Uneori există lacrimi în miez și crăpăturile de pe crustă. Cauza: între forme sau bucăți de aluat (pentru pâine coaptă), distanța insuficientă.
Pâine cu o crustă mată, nu lucioasă, gri, cu subminare și fisuri. Motiv: umiditate insuficientă în prima etapă de coacere.
În procesul de coacere, este necesar să se controleze strict parametrii: temperatura și durata în fiecare zonă, precum și intensitatea umezelii pieselor de testare în prima zonă de coacere.
Intensitatea neuniformă pe lățimea vetrei (sau lungimea suportului), alimentarea cu căldură, precum și bucăți de aluat prea strâns distanțate pe vatra (podikah sau leagăn) pot provoca, de asemenea, anomalii ale obținerii produselor cu anumiți indicatori de calitate din norma.
Defecte ale pâinii cauzate de mișcarea și depozitarea incorectă a acestora după coacere. În brutării, pâinea se deplasează de la cuptoare la mese de circulație cu benzi transportoare sau în jos pe pante. Când treceți de la un transportor la altul sau când mergeți pe pante, pâinea este deformată sau deteriorată mecanic. În painea de secară, uneori se observă o condensare de crustă la crusta de jos. Cauze.
Manipularea necorespunzătoare a pâinii fierbinți în timpul excavării și câteva minute după scoaterea din cuptor. Este necesar să se elimine cauzele mecanice ale compactării miezului. Pentru a pune pâine fierbinte pentru răcirea nu pe crusta de jos, dar pe partea sau fața, se răcește rapid pâinea.
Răcirea pe o suprafață metalică rece.
Grijă slabă. Este necesar să se îmbunătățească regimul de coacere, să se mărească încălzirea vetrei, să se mărească timpul de coacere și să se reducă greutatea pâinii.
Activitate autolitice ridicată a făinii. Este necesar să se proceseze făina într-un amestec cu făină, care are o activitate autolitice scăzută. Creșteți aciditatea aluatului.
Umiditate ridicată la umiditate. Este necesară reducerea masei de apă atunci când frământați aluatul.
Deșurubarea insuficientă a aluatului datorită timpului de fermentare mic sau excesiv. Setați modul de fermentare corect.
3.4. Boli ale produselor de panificație și modalități de prevenire a acestora
Boli ale pâinii sunt cauzate de dezvoltarea în ea a unei microflore nedorite. Cele mai frecvente sunt boala de cartofi, precum și formarea, boala creierului și boala cauzată de bacteria "baghetă miraculoasă". Boala de cartofi este boala cea mai gravă a produselor de panificație. Tot felul de boli fac pâinea nepotrivită pentru a mânca.
Boala de pâine din cartofi. Agentul cauzator de cartofi sau pâine „cleioasă“ boala este stick-ul de cartofi (Vasmesentericus). Aceste microorganisme sunt distribuite pe scară largă în natură (în aer, sol, pe plante) și se găsesc în una sau alta cantitate pe boabe. Sporii de bastoane de cartofi sunt măcinate în timpul măcinării. În timpul coacerii, sporii de pâine își păstrează viabilitatea (mor când se încălzesc instantaneu la 130 ° C sau la 100 ° C după 6 ore). Condițiile cele mai favorabile pentru germinarea lor sunt: umiditate semnificativă a produsului, reacție neutră a mediului și temperatură peste 37 ° C. Pâine, afectate de boala, are un miez de pâine urduroși, care se întinde de filamente subțiri, păienjeniș, miros ciudat ascuțite și gust, care se datorează acțiunii enzimelor bețișoare de cartofi. Numai pâinea de grâu este o boală a cartofului, în special în timpul sezonului fierbinte. În pâinea de secară datorită acidității sale ridicate, boala nu se dezvoltă. Cele mai eficiente modalități de a preveni această boală a pâinii sunt chimice, biologice și organizaționale.
Metodele chimice includ utilizarea acizilor lactic, acetic, propionic și sărurilor lor (acetat de calciu, propionați de sodiu, potasiu și calciu, diacetat de sodiu). Acidul acetic este aplicat într-o doză de 0,1-0,2% (în termeni de acid 10%) și săruri sub formă de soluții apoase: acetat de potasiu 0,2-0,3% în greutate făină; propionații de sodiu, potasiu și calciu (E281, E282, E283) - 0,3 - 0,5% la masa făinii.
Este foarte eficient să introduceți în aluat aditivul alimentar "Selectin" o acțiune antibacteriană care afectează sporii. mesentericus și le distruge. Doza de "Selectin" depinde de gradul de dezvoltare a bolii și este de 50-100 g pe 100 kg de făină.
Preocupările biologice includ: creșterea acidității aluatului prin folosirea unor culturi inițiale de aciditate ridicată sau adăugarea unei porții din aluatul de patiserie (paste) copt al preparatului anterior la aluat. Cea mai avantajoasă este folosirea starterului acidului propionic (o tulpină de bacterii de acid propionic VKM-103). Acest starter previne în mod eficient apariția bolilor de cartofi și turnare. Acide propionice și formice, acumulate în aluat, inhibă dezvoltarea de mucegaiuri și bacterii de spori. În plus, vitamina B12 se acumulează în fermentație.
Arta similara:
Analiza sortimentului și evaluarea calității produselor de panificație în magazinul Diana
Curs de lucru >> Economie
impuritățile, semnele de boală și formarea, contaminarea cu dăunători a stocurilor de cereale. Produsele bulb defecte apar atunci când sunt utilizate.
Rezumat >> Industrie, producție
care permite evitarea defectelor de pâine, caracteristice pentru. O metodă de prevenire a bolii de pâine din boala de cartof A21D8. suprimarea dezvoltării mărfurilor arse de cartofi din grâu. sau semințe de mure este un mod de radiație-convecție.
>> Cultură și artă
produse. Printre direcțiile prioritare ale dezvoltării sortimentului de produse de panificație. să le îmbunătățească. prin aderare. prevenire. boală. produse de panificație în conformitate cu standardul. Produsele friabile sunt așezate în tăvi din lemn curate (produse cu defecte.
Lucrări de diplomă >> Contabilitate și audit
valorile primite care sunt în tranzit. dacă la organizație în conformitate cu. precipitatii si alte defecte; - pâinea și produsele de panificație sunt luate cu un cec. precum și prevenirea diferitelor încălcări în România. persoanele responsabile, boala sau îngrijirea lor.
>> Cultură și artă
Trimiteți-le prietenilor: