Brânză de brânză - rețetă

Produse pentru fabricarea brânzeturilor

• Brânză cu brânză

Bunuri scadente

• Lista produselor pe stoc

Astăzi vă vom prezenta un duet uimitor - bere și brânză "două în una"! Aceasta este o combinație excelentă pentru orice vacanță în toamna rece sau lunile de iarnă. Reteta pentru brânza de bere este aproape unică pentru Rusia (foarte puțini oameni știu să o facă astăzi). Deci, vă puteți încerca în rolul de trailblazeri!

Un pic de istorie

Nu este nimeni nou că vinul și brânza sunt o combinație minunată, recunoscută de bucătari și consumatori de mult timp. Dar pentru mulți va veni ca o surpriză că un duet de bere și brânză poate fi la fel de câștigător.

Berea și brânza sunt o combinație clasică la prânz pentru un angajat al unei ferme englezești. Dar, de obicei, seamănă cu o imagine cu o bucată de brânză ieftină din lapte degresat și bere slabă acră, cu o crustă de pâine tare. Recent, odată cu creșterea producției de artizanat în America (și într-adevăr, în întreaga lume), combinația de bere și brânză devine din ce în ce mai populară. Unul dintre cei mai apreciați apologiști pentru dezvoltarea acestei tendințe a fost Garret Oliver (ferma "Brooklyn Brewing"). El acordă o atenție deosebită asemănării dintre bere și brânză, indicând "rădăcinile" lor comune - iarbă și cereale. În degustările sale, el indică de obicei o mare asemănare între malț în bere și gustul picant al brânzei condimentate.

Variația tipurilor de brânză de bere

Pentru a obține un gust mai saturat de bere, există un punct important al procesului de fabricare a brânzei (care va fi folosit mai târziu în rețeta noastră), oferind un efect vizual neașteptat, precum și oferind o aromă mai distinctă de bere brânzei. Acest lucru se realizează prin înmuierea brânzei preparate în bere înainte de a începe să sării și modelarea capetelor de brânză. Atunci când folosim o bere întunecată, de exemplu, un tampon întunecat, obținem un efect foarte pronunțat de marmură atunci când tăiem un cap finit de brânză. Această tehnică este utilizată, de exemplu, în prepararea brânzei Cahill în Irlanda (culoarea și aroma brânzeturilor sunt furnizate de portarul irlandez). Pentru a obține diferite variante de aromă, puteți folosi multe alte tipuri de bere - aromă belgiană, întuneric Stout, etc.

Deci, hai să mergem direct la gătit

Tehnologie de bere

Reteta noastra este destinata pentru 10 litri de lapte, ceea ce reprezinta aproximativ 1 kg de branza gata preparata. Puteți crește cu ușurință randamentul brânzei la jumătate (sau mai mult) prin creșterea proporțională a ingredientelor. Sfatul nostru: începeți din cantitatea de volum pe care o aveți pentru brânză tare.

Avem nevoie de următoarele echipamente și ingrediente:

• Lapte - 10 litri
• Enzima de enzime - ½ tsp.
• Starter mezofilic - 1/5 plic pe 1 unitate de activitate (ideal pentru Uglich-5A sau Uglich-C)
• Cratiță de 10 litri
• 1 sticlă de bere (300-500 g), alegeți berea la gust, abțineți de la mărcile foarte ieftine
• Termometru pentru lapte
• Ceară pentru brânză sau pachete contracție
• formă pentru brânzeturi tari cu un piston cu capac (de exemplu, astfel sau în felul acesta)
• Scurgeți mat
• Clorură de calciu (dacă pasteurizați laptele sau utilizați deja lapte pasteurizat)

Toate echipamentele trebuie să fie curate și dezinfectate!

Un mic secret. Dacă doriți să accelerați maturarea brânzei, adăugați starterul "Uglich-K accelerator de maturare a brânzeturilor". O cantitate mică (la vârful cuțitului) al acestui demaror va accelera îmbătrânirea brânzei de 2 ori.

Etapa 1 - prepararea laptelui.

1. Dacă nu sunteți complet sigur cu privire la siguranța laptelui utilizat, atunci pasteurizați-l.
2. Se încălzește laptele până la 32 ° C. Cel mai bine este să faceți acest lucru într-o baie de apă, punând o tavă de lapte într-o altă cratiță cu un volum mai mare sau într-o chiuvetă cu apă 36-38 ° C. Dacă încălziți laptele pe un foc deschis - urmăriți procesul de încălzire și amestecați constant, astfel încât laptele să nu se ardă.
   
   
3. Dacă aveți lapte pasteurizat sau folosiți lapte pasteurizat achiziționat, adăugați 1 / 4-1 / 2 lingurițe 10% soluție de clorură de calciu. pentru a compensa calciul util pierdut în timpul procesului de pasteurizare. Pentru a nu suferi măsurarea volumului necesar și a diluției, este mai bine să cumpărați un pachet cu concentrația necesară deja (este necesară o soluție de 10%).
4. În timp ce laptele se încălzește, activați demarorul.
5. Se toarnă starterul activat în lapte și se lasă să se rupă timp de 60 de minute, menținând temperatura la 32 ° C.
   
   

Etapa 2 - coagularea și cheagul de felie.

1. După ce laptele este copt la temperatura potrivită, adăugați aproximativ 1/2 linguriță (sau 2,5 ml) de enzime lichide de cheag. diluat anterior într-o cantitate mică de apă (20 ml) la temperatura camerei.
   
   
2. Lăsați laptele timp de 25-30 de minute, timp în care procesul de coagulare a laptelui trebuie să treacă - se va transforma într-o grămadă de brânză.
   Dacă ați adăugat cantitatea potrivită de enzime, apoi după 10-12 minute după adăugarea acesteia, aruncând o scobitoare curată în lapte, veți vedea că laptele are o structură gelatinoasă - aceasta este coagularea.
   Laptele rămâne, de obicei, cald în această perioadă. Nu vă fie teamă dacă temperatura scade cu câteva grade în decursul acestor 30 de minute, dar după tăierea buchetului trebuie să aduceți temperatura cuartului de brânză la punctul de pornire (32 ° C).
3. După 30 de minute, verificați cheagul pentru un "compartiment curat" - coborâm vârful cuțitului în lapte cu 3-4 centimetri și facem o incizie, apoi scoatem cuțitul puțin în lateral. Dacă cheagul nu se lipeste de cuțit (vezi imaginea, puteți să-l măriți făcând clic pe acesta), apoi compartimentul curat este atins.
   
   

Tăiați cheagul de brânză în cuburi cu o față de 2 - 2,5 cm. Folosiți un cuțit lung, care trebuie să ajungeți la partea inferioară într-o singură bucată.

Și uitați să taie nu numai "în profunzime", dar, de asemenea, paralel cu partea de jos a tigaie. Când întregul cheag este tăiat în felii - lăsați-l timp de 5-10 minute.

Etapa 3 - tratamentul cheagurilor.

1. Acum trebuie să porniți ușor cheagul. Pentru a face acest lucru, utilizați o spatulă zgomotoasă sau din lemn. Se amestecă ușor conținutul tăvii și se taie cuburile mari necotate cu un cuțit. În acest stadiu trebuie să fii foarte atent că cheagul de brânză nu se rupe în bucăți mici.
   
   
2. După aproximativ 5 minute de agitare, lăsați cheagul "odihnă" timp de 5-10 minute. Brânza va continua să se consolideze, în timp ce în același timp eliberează zerul în exces - cerealele vor începe să se depună, iar un zer verzui destul de transparent va apărea.
3. Acum este timpul să începeți scurgerea brânzei. Pentru a face acest lucru, vom crește foarte încet temperatura până la 38 ° C, amestecând continuu pâlnia. Acest proces ar trebui să vă ducă aproximativ 35-40 de minute, temperatura coșului crește cu nu mai mult de 1 grad pe minut. Nu vă grăbiți și încălziți repede boabele - nu veți obține rezultatul dorit, ci pur și simplu stricați brânza. Datorită agitării cu încălzire lentă, boabele de brânză sunt compactate, pe suprafața lor se formează o crustă densă, în timp ce în interiorul acesteia rămâne umedă și netedă.
   Dacă coaja de grâu este prea tare și groasă, ceea ce se întâmplă atunci când încălzirea este prea rapidă, în timpul maturării va fi extrem de dificil să se usuce interiorul cheagului. Și aceasta, la rândul său, duce la probleme în maturarea brânzei.
4. Deci, după 30 de minute, întregul ser este eliberat din cereale, ceea ce ia forma corectă (foto de mai jos). În acest timp, bacteriile procesează încă lapte lactoză, brânza colectează aciditatea necesară pentru maturare.
   
   
   
   Se amestecă cache-ul timp de aproximativ 30 de minute, menținând temperatura la 38 ° C.
5. După ce timpul specificat, grămada de brânză este gata să se miște în matriță. Verificăm acest lucru: atunci când cheagul este comprimat într-o mână, boabele de brânză sunt bine consolidate, iar când palma este decupată, se împarte din nou în boabe separate. Totuși, este posibil să aruncați o granulă pe o podea de pardoseală - dacă nu se rupe la cădere, înseamnă că boabele de brânză sunt gata.
   

Deci, dacă se obține rezultatul indicat, este necesar să se lase să se depună sub ser timp de 30 de minute. Acest lucru permite cerealelor să continue să câștige aciditate. Dar nu uitați să amestecați chenarul la fiecare 5-10 minute pentru a proteja cheagul de brânză de a lipi într-un singur strat.

Etapa 4 - îndepărtarea zerului și adăugarea de bere

1. Utilizați un ciocan căptușit cu o cârpă pentru a elimina zerul și pregătiți cerealele pentru turnare.
   Asigurați-vă că întregul ser din sticlă, în timp ce boabele nu trebuie să rămână împreună în țesătură (a se vedea imaginea de mai jos)
   
   
2. Ei bine, vine momentul în care așteptăm toți. Se toarnă boabele înapoi în tigaia în care au fost fierte sau într-o formă fără găuri și se toarnă o sticlă de bere pre-preparată.
   Berea trebuie să fie la temperatura camerei, adică puțin sub temperatura cerealelor.
   
   
3. Lăsați bobul îmbibat în bere timp de 30-45 de minute, timp în care fiecare boabe este impregnată cu bere.

Etapa 5 - piept

La momentul separării finale a zerului, boabele de brânză vor ajunge la conținutul final de umiditate. Și pentru a opri în continuare activitatea bacteriilor, trebuie să fie sărate. Pentru această brânză, folosim o sare de brânză în boabele de brânză.

Sare trebuie să fie adăugat aproximativ 2% din greutatea brânzei. Dacă faceți brânză de la 10 litri de lapte, atunci este vorba de aproximativ 3 lingurițe de sare. Nu adăugați sare uscată la boabe de brânză - boabe de sare "arde" coaja boabelor, le răniți. Se dizolvă sarea în apă caldă și se adaugă ușor berea cu berea. Se amestecă.

Totul, boabele de brânză sunt pregătite pentru presare.

Etapa 6 - presare și turnare

Etapa 7 - îmbătrânirea și maturarea brânzei

1. Puneți brânza pe o cârpă uscată și curățată și lăsați-o să se usuce, întorcându-se ocazional. În procesul de presare, această brânză a pierdut aproape toată umiditatea, astfel încât crusta pe ea se formează foarte repede.
2. Acum, brânza este pregătită pentru ceară. Se încălzește ceara într-o baie de apă într-un castron, se va topi, apoi se înmoaie capul în primul rând cu o parte, apoi cu cealaltă. Ceara se usucă foarte repede, astfel încât întregul proces nu va dura mai mult de 5 minute.
   
   
3. Brânza gătită este luată pentru depozitare în frigider sau în pivniță. Condiții ideale de îmbătrânire pentru această brânză: 10-12 ° C, cu o umiditate de 80-85%. În frigider, acesta este cel mai cald raft (da, în frigider pe fiecare raft o temperatură diferită! Puteți verifica cu mâna sau cu un termometru).

Ura! Gata!

După 4-6 săptămâni, brânza este gata de utilizare.

Dar, ca orice altă brânză, cu o creștere a perioadei de îmbătrânire, ea devine mai bună!

Bucurați-vă de pofta de mâncare și de succes! Întotdeauna al tău, un portal despre producția de brânză "Pro Cheese" și eu, șeful tehnologului Irina Vyrupaeva.

Compania "Pro Cheese" - mărfuri pentru fabricarea brânzeturilor cu livrare

Difuzați orase: Moscova, St. Petersburg, Novosibirsk, Ekaterinburg, Nijni Novgorod, Kazan, Samara, Chelyabinsk, Omsk, Rostov-pe-Don, Ufa, Krasnoyarsk, si alte 43 de mii de orașe și orașe în cazul în care există un oficiu poștal Rusia.
De asemenea, există livrare către țările Uniunii vamale.

Punctul de auto-livrare: Rusia, Yaroslavl, st. Spine 5 "l"

Articole similare

• Rețete cu descreștere scăzută în calorii, cu fotografie pentru gătit la domiciliu

• Braga făcut din miez de mesteacăn, rețete de gătit, vin

• Pâine de ovaz, rețetă

Trimiteți-le prietenilor: