Termenul și condițiile de depozitare a cărnii refrigerate și congelate

Una dintre cele mai simple și mai economice moduri de a stoca carnea este utilizarea temperaturilor scăzute.

Efectul conservator al frigului asupra cărnii proaspete este cauzat de încetinirea activității vitale a microorganismelor și de scăderea ratei diferitelor reacții enzimatice.

Tipuri de tratament frigorific

8 (499) 703-51-45 - Moscova
8 (812) 309-51-95 - Sankt-Petersburg
8 (800) 333-45-16 (ext. 604) - Rusia (general)

sau, dacă preferați, folosiți formularul de consultant online!

Toate sfaturile juridice sunt gratuite.

Există următoarele metode de refrigerare:

răcire - aducerea cărnii la o temperatură în grosimea produsului de 1-4 grade;
înghețarea - aducerea la o temperatură de -2-4 grade;
înghețarea - aducerea la o temperatură de -8 grade și mai jos.

Carnea de refrigerare este utilizată atât pentru menținerea proprietăților de bază ale cărnii cruse înainte de prelucrare ulterioară, cât și pentru păstrarea prospețimii pe rafturile magazinelor sau la domiciliu, în frigiderele convenționale.

În funcție de tipul de carne, durata depozitării sale în stare răcită fără utilizarea oricăror alte metode poate fi după cum urmează:

Carne de porc și carne de vită în jumătăți de carcasă - 15-20 zile;
carcase de păsări (pui, rață, curcan) - 5 zile;
carne de porc proaspata si carne de vita naturala (lingurita, piept, sunca, sold, etc.) - de la 12 la 48 de ore;
produse semifinite naturale din carne de pasăre - 12-24 ore;
Produse semipreparate din carne tocata (forta de masa, bucate, chiftelute) - 12-24 ore;
produse secundare (ficat, inimă, rinichi) - 24-48 de ore.

Modalități de creștere a intervalului de timp

Diferitele metode disponibile în prezent permit o creștere semnificativă a duratei de valabilitate a cărnii și a produselor din carne și menținerea stării lor inițiale:

aplicarea metodelor de răcire rapide și ultrafast;
ambalare în vid;
ambalarea într-un mediu cu gaz modificat;
utilizarea de diverși conservanți și antioxidanți.

Este important să știți: pentru a menține calitatea cărnii sau a diferitelor produse din carne rece semi-finisate, este important să se asigure menținerea constantă a temperaturilor scăzute.

Acest lucru trebuie să fie întotdeauna asigurat: în timpul proceselor inițiale de procesare, în camerele de depozitare, atunci când se transportă mărfurile în depozite și se depozitează pe rafturile de ieșire.

subfreezing

Înghețarea cărnii este utilizată în următoarele cazuri:

dacă este necesar pentru a menține proprietățile cărnii împerecheate (creșterea timpului de trecere la o stare răcită);
atunci când se transportă pe distanțe scurte;
atunci când se utilizează tehnologii speciale - de exemplu, producția de cârnați afumați din alimente congelate.

Rețineți: înghețarea este utilizată exclusiv în procesul de producție - pe rafturile magazinelor, carnea trebuie să fie înghețată sau înghețată.

Dacă temperatura produsului este sub 0 grade, dar mai mare de -4, înseamnă că angajații magazinului nu respectă aceste standarde și regulile de stocare. Achiziționarea unui astfel de produs nu ar trebui să fie, deoarece poate conține substanțe nocive - punerea în aplicare a acestor produse este strict interzisă.

îngheța

Înghețarea este conservarea materiilor prime sau a produselor semifabricate la o temperatură care asigură transformarea apei, care este în cantități mari în carne, în gheață. Carnea congelată în condiții domestice trebuie depozitată la o temperatură care să nu depășească 8 grade.

În condițiile de producție, regimurile de temperatură de depozitare sunt semnificativ diferite, de exemplu, cu congelare adâncă, temperatura cărnii poate atinge -30 - -35 grade. Instalațiile de prelucrare a cărnii și magazinele de înghețată stochează materii prime și produse, în conformitate cu cerințele GOST, păstrate la temperaturi de -18, -20, -25 și -32 grade.

Este util să știm: acest mod de păstrare, cum ar fi înghețarea, asigură conservarea prospețimii cărnii de până la un an.

O condiție obligatorie este controlul cu o anumită periodicitate a stării termice a cărnii și a indicilor de bază ai prospețimii sale.

Trebuie cunoscut faptul că, pentru tratamentul frigorific și depozitarea ulterioară a cărnii este o evaporare naturala (contracție) și pierderea în greutate, care, în funcție de metoda aleasă, este de 0,03%, în carcasele de vită și până la 2% în carnea de pasăre la greutatea inițială.

Diferitele moduri pot reduce procentajul de contracție, dintre care cele mai frecvent utilizate sunt următoarele:

reducerea suprafeței de contact cu aer (înghețarea și depozitarea în blocuri);
aplicarea acoperirilor protectoare;
menținerea vitezei optime a mișcării aerului în camerele de stocare.

Luați notă: temperaturile scăzute nu reprezintă un mijloc de neutralizare a cărnii obținute de la animalele bolnave sau care au deja semne de deteriorare - nici o metodă modernă nu va permite acest lucru.

Ar trebui să se înțeleagă că refrigerarea nu oprește procesele de deteriorare a materiilor prime și a produselor din carne, deși le înrăutățește semnificativ.

În legătură cu ultimele modificări ale legislației, informațiile din articol ar putea deveni caduce! Avocatul nostru vă va consulta gratuit - scrieți întrebarea în formularul de mai jos:

Articole similare

Pagina anterioară