Diagrama schemă a producției de smantana [6]
Variantele schemelor de schiță pentru producerea de smântână prin metoda rezervorului sunt prezentate în Figurile 1-2.
Figura 1. Schema de producție de smantana 20% grăsime.
Figura 2. Schema de producție a smântânii cu umplutură uscată
Descrierea tehnologiei de producere a smântânii [6]
În ciclul tehnologic de producere a diferitelor tipuri de smântână operațiuni cele mai comune proaspete sunt: acceptarea separării prime de lapte, smântână normalizare, pasteurizare, omogenizare, răcire, fermentare și acrire smântână preambalare și ambalare, răcire și cremă de maturare.
Smântână este produsă prin metode de rezervor și termostatice. Aceste metode diferă între ele numai prin fermentarea cremelor.
În metoda cisternă, crema fermentată preparată este fermentată în recipiente mari (rezervoare, băi). Cheagul format în timpul fermentației este amestecat și ambalat într-un container de consum sau de transport, după care este trimis în camera de răcire pentru răcire și maturare.
Acceptarea materiilor prime. Inspectarea containerelor în care sunt livrate materiile prime (cisterne, flacoane) este inspectată, spălată cu apă, deschisă, eșantionată, determinată greutatea laptelui sau volumul acestuia. Conversia volumului de lapte la masă se face în funcție de densitatea reală. Masa de cremă este stabilită în funcție de greutate.
Eșantioanele de lapte și smântână sunt verificate pentru parametrii organoleptici, temperatura, aciditatea, fracția de masă a grăsimii și a proteinei, densitatea, stabilitatea termică (dacă este necesar), contaminarea mecanică, prezența substanțelor inhibitoare. Pe baza cercetărilor efectuate
Laptele este separat pentru a obține smântână, destinată dezvoltării smântânii. În timpul separării, laptele este, de asemenea, purificat. Separarea optima a temperaturii laptelui 35--45 „conținut C. Grăsime în cremă rezultată ar trebui să fie aproape de necesare pentru fiecare tip de smântână. Pentru a preveni o creștere a acidității, smântână și lapte, obținut prin separarea degresat, trebuie prelucrate imediat sau răcit la nu o temperatură peste + 6 ° C Lapte și smântână păstrate la 2-6 ° C nu mai mult de 6 ore
În producția de smântână cu utilizarea produselor lactate uscate, untul sau crema de plastic este un amestec de rețete. Produsele lactate uscate sunt reconstituite în conformitate cu instrucțiunile tehnologice de producere a laptelui de vacă pasteurizat. Se permite adăugarea în crema reconstituită pasteurizată de cremă proaspătă, pre-omogenizată și pasteurizată. Fracțiunea de volum de cremă proaspătă adăugată în raport cu volumul cremei reconstituite este de 20 - 50%. Amestecarea cremelor reconstituite și proaspete se efectuează în tancurile în care se efectuează fermentația.
Un amestec pentru producția de smântână cu utilizarea materiilor prime recuperate este preparat într-o baie de mixer cu o manta încălzită și un agitator care asigură o bună amestecare a componentelor. Astfel, materia primă este încărcată într-o anumită secvență în mixerul de baie. Mai întâi, faceți componente lichide (lapte integral sau degresat, cremă).
Componentele lichide sunt preîncălzite la o temperatură de 45 ± 5 „C, apoi se adaugă componente de lapte uscat, care sunt pentru o mai bună pre-dizolvare poate fi amestecat cu o porțiune caldă (42 ± 2 ° C), lapte și smântână. Amestecul preparat a fost agitat timp de 15 minute cu un agitator 10-- sau o pompă de circulație și sunt simultan încălzite la o temperatură de omogenizare de 60 până la 85 ° C. Amestecul este apoi filtrat și omogenizat fără a întrerupe amestecarea.
Pentru a obține smântână de grăsime standard, crema este normalizată în grăsime. În cazul în care crema inițială are un conținut de grăsimi mai mare decât cel necesar pentru producția de smântână, acestea sunt normalizate prin adăugarea de lapte integral sau degresat, precum și de zară proaspătă. Dacă crema originală are un conținut de grăsime mai mic decât este necesar, atunci normalizarea se face cu o cremă grasă. Conținutul de grăsime necesar în crema normalizată este stabilit ținând cont de norma fermentului introdus și de tipul laptelui pe care este gătit (fără grăsimi sau fără grăsimi).
Pasteurizarea cremei se realizează nu numai pentru distrugerea maximă a microflorei străine a cremelor, inactivarea enzimelor, dar și pentru asigurarea consistenței și a gustului smântânii și îmbunătățirea stabilității la depozitare. Atunci când se produce smântâna, crema este pasteurizată la 94 ± 2 ° C cu un timp de expunere de 20 s sau la 86 ± 2 ° C, cu un timp de expunere de 2 până la 10 minute. Pentru a păstra substanțele aromatice formate în timpul pasteurizării și pentru a reduce gradul de distrugere a vitaminelor, crema trebuie să fie pasteurizată și ținută într-un sistem închis. Regimul de pasteurizare este ales în funcție de calitatea materiei prime procesate și de tipul de smântână. La prelucrarea cremelor de calitate slabă cu arome străine, cu o contaminare bacteriană ridicată, se utilizează temperaturi mai mari de pasteurizare de 94 ± 2 ° C. Atunci când se tratează cremele învechite cu stabilitate termică insuficientă a proteinelor, se limitează la temperaturi de pasteurizare mai scăzute de 85 ± 1 ° С. Dacă este necesar, măriți expunerea pentru a vă asigura efectul bactericid adecvat. Eficiența pasteurizării nu trebuie să fie mai mică de 99,9%
Pentru a obține un produs cu o consistență mai omogenă și omogenă, se recomandă omogenizarea la o temperatură de pasteurizare. În producția de smântână cu un conținut de grăsime de omogenitate de 20%, întreaga masă de cremă normalizată este supusă.
Homogenizarea afectează atât fazele grase, cât și cele proteice ale cremei. Când se produce omogenizarea, globulele de grăsime sunt fragmentate, crește numărul acestora și crește rigiditatea emulsiilor grase.
Stabilitatea proteinelor în timpul omogenizării este redusă, structura și forma particulelor de proteine se schimbă și se observă agregarea acestora. Eficacitatea omogenizării depinde în principal de presiunea și temperatura aplicate, precum și de conținutul de grăsime al produsului.
Modurile optime de omogenizare a cremelor nu sunt aceleași pentru diferite tipuri de smântână. Cu cât este mai mare conținutul de grăsime din smântână care este produsă, cu atât este mai puțin presiunea aplicată de omogenizare a cremei.
Presiunea de omogenizare în a doua etapă este de aproximativ jumătate din presiunea din prima etapă. Dacă se obține o smântână cu consistență insuficient de groasă, presiunea în a doua etapă este mărită cu 1-2 MPa și, dimpotrivă, redusă dacă produsul are o consistență excesiv de groasă.
Când se utilizează două etape de omogenizare a produsului cremă se obține cu o uniformă, mai stabilă la temperatura ambiantă și mecanică creamer stres consistență are o capacitate mai mare de smântână, supus unei singure etape de omogenizare. La stabilirea modului de omogenizare a cremelor, se ține seama de calitatea și proprietățile materiilor prime, precum și de sezon. Presiunea de omogenizare este redusă prin tratarea cremelor vechi cu o stabilitate termică scăzută a proteinelor, precum și a cremelor obținute în
perioada de toamnă-iarnă, când compoziția grăsimii este glicerină mai rezistentă, iar crema conține mai multe substanțe solide. Procesul de omogenizare poate fi realizat atât înainte de pasteurizarea cremei, cât și după albine. Succesiunea acestor operațiuni depinde de scopurile și obiectivele care sunt puse în dezvoltarea produsului. Atunci când se încearcă obținerea consistenței omogene (fără granule) a smântânii, omogenizarea se efectuează după pasteurizarea smântânii la 70 ° C. Pentru a îmbunătăți fiabilitatea igienică, îmbunătățirea parametrilor microbiologici ai produsului finit, omogenizarea se face înainte de pasteurizare.
În producția de smântână cu produse lactate uscate, unt sau cremă de plastic, este permisă efectuarea unei pasteurizări la o temperatură de 76 ± 2 ° С cu o expunere de 10 minute. La realizarea crema cu consistență stabilizatori pasteurizarea se realizează în următoarele condiții: pentru ligommov și hamulsiona SM, gelatină - 86 ± 2 ° C cu o expunere de 2 până la 10 minute, sau 90--95 ° C, cu o expunere de 5 până la 10 minute.
Crema după pasteurizare și omogenizare se răcește imediat la temperatura de fermentație, care se stabilește în funcție de tipul de smântână produsă. Crema răcită este îndreptată spre fermentare și fermentare
Fermentarea și fermentarea cremelor
Gustul și mirosul, precum și consistența smântânii, depind în mare măsură de condițiile de fermentare a smântânii, compoziției și. proprietățile culturilor inițiale utilizate. Fermentarea se efectuează imediat după răcirea cremei până la temperatura dorită. Crema de depozitare preparate la temperaturi ridicate, înainte de fermentare nu este permisă, deoarece acestea nu conțin bacterii de acid lactic va dezvolta microflora rezidual activ străine și, în consecință, pot exista defecte cremă. Procesul de fermentare și maturare a cremei se efectuează în rezervoare cu o manta și un agitator de răcire, concepute pentru amestecarea produsului cu viscozitate ridicată.
Înainte de adăugarea la cremă, fermentația este amestecată bine până la o consistență omogenă. Starterul este introdus în cremă prin gravitație sau printr-o pompă de orice marcă în același timp cu servirea cremei sau imediat după umplerea rezervorului cu cremă. Crema fermentată este agitată timp de 10 - 15 minute și lăsată singură pentru maturare. Se lasă să se re-amestece la o oră după fermentare.
Fracțiunea de volum a fermentul introdus (1--5% din greutatea totală a cremei) poate fi crescută în funcție de calitatea proprietăților aluatului acru prime și condițiile de producție. O scădere a cantității de ferment (1-2%) este utilizată atunci când este preparată pe lapte sterilizat și are o activitate ridicată. Drojdia, gătită în lapte pasteurizat, se adaugă într-o cantitate de 2 - 5%. Norma a introdus creșterea plămadă atunci când intră plantele defecte (primavara) sau materii prime de calitate scăzută, scăderea activității culturilor de inițiere, precum și dorința de a accelera maturarea cremă.
Atunci când smântână este produsă prin metoda rezervorului, crema este fermentată în același recipient în care a fost fermentat.
Când fermenteze cremă într-un rezultat al activității microflorei fermenților format netolko acid lactic, arome clorhidric (diacetil, acetoină, acizi grași volatili, alcooli, eteri). Acești compuși determină în mare măsură gustul și mirosul specific al smântânii.
O mare importanță pentru formarea anumitor proprietăți organoleptice ale smântânii au condiții de maturare și, mai ales, temperatură. În a face crema de grăsime 20% cu drojdie, care constă din mezofil lactic culturi de bacterii de acid, cremă acidifică în timpul cald la temperatura de 27 ± 1 ° C, și în frig - la 29 ± 1 „crema C. Fermentația la o temperatură de peste 30 ° C conduce la formarea unui cheag de structură mai grosier obținerea cremă cu aromă insuficientă capacitate mai mică de a restabili consistența după amestecare și pompare, pentru a îmbunătăți separarea serului. în plus, creșterea temperaturii de coacere a promova dezvoltarea post microorganisme sided (bete lactici thermotolerant), acumularea excesivă de aciditate. scăderea temperaturii cremă de fermentare (18-- 19 ° C) inhibă dezvoltarea procesului lactic duce la formarea de cheag slab smântână flasc și obținerea cu textură insuficient gros, gust neexprimate sau off-aroma.
Crema este un mediu mai puțin favorabil pentru dezvoltarea microflorei lactice decât laptelui, datorită conținutului ridicat de grăsimi, scăderii cantității de plasmă și a nutrienților disponibili. Prin urmare, procesul de fermentare a cremelor este mai lung decât procesul de maturare a laptelui.
Crema acidifică la formarea cheagurilor, și atinge o anumită aciditate: minimum 55 ° T - pentru crema cu conținut de grăsime de 20% și 25 proces de fermentație prelungită nu trebuie să depășească 10 ore proces de fermentație cremă poate fi reglată prin modificarea temperaturii și durata fermentației, cantități. plămadă introdusă prin utilizarea activității ferment diferite și prin aplicarea fermentarea simultană a cremă nu toate vasele (dacă mai multe), și luând în considerare timpul fasovanija secvențială Produ kta din fiecare recipient după maturare.
Amestecarea cremei fermentate
La sfârșitul procesului de maturare, agitatorul este pornit și crema este amestecată până când se obține o consistență uniformă în 3-15 minute. Smântână permis răcirea la o temperatură de 17 ± I ° C, pornind mantaua de apă cu gheață și agitarea recipientului prin caș la fiecare oră timp de 3-5 min.
Atunci când se produce o smântână cu stabilizatori, se recomandă răcirea cremei fermentate înainte de îmbutelierea la o temperatură care să nu fie mai mică de 23 ± 2 ° С
Umplutura smantana
Crema acidifiat având o temperatură 16--32 ° C pentru ambalare alimentate gravitațional prin conducte cu un diametru de 50 mm, la diferența minimă admisă în nivele de înălțime. Este permisă hrănirea cremei fermentate cu pompe de tip volum.
Răcirea și maturarea smântânii
Smântână după ambalare este răcită la 4 ± 2 ° C. Durata răcirii și maturării smântânii ambalate în containerele de consum este de 6-12 ore; ambalate într-un recipient mare - 12 - 48 h. În timpul răcirii și maturării, nu se permite amestecarea smântânii. În procesul de răcire și smântână suspendate procesele biochimice de maturare, creșterea de aciditate decelerează sau se oprește, o parte semnificativă din grăsime din lapte este cristalizat, crema devine consistență mai groasă. După răcire și maturare, smântână este gata de realizare.
Termenul de valabilitate al produsului având o temperatură de 4 ± 2 ° C, ambalat într-un recipient cu închidere neetanată, este de trei zile; proaspăt preparat ambalat într-un container de consum cu închidere ermetică - 7 zile de la sfârșitul procesului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: