Modalități de tăiere a alimentelor
Cât de ușor de tăiat alimentele! Luăm un cuțit, am tăiat ... Și este corect? Cuburi, brusochki, materiale plastice, paie, felii ... câte moduri puteți tăia aproape orice produs. Dar pentru diferite feluri de mâncare aveți nevoie de diferite modalități de tăiere!
Să încercăm să decidem cum să tăiem și de ce.
Prelucrarea produselor și a metodelor de tratare termică a acestora - cele două procese principale sunt strâns legate. Tăiate necorespunzător în grosime și lungime, produsele sunt fie suprasolicitate, fie subfrigate în timpul tratamentului termic.
Carpaccio sunt bucăți subțiri de carne de vită crudă, condimentată cu ulei de măsline cu oțet și / sau suc de lămâie. Carnea este arsă, apoi condimentată și tăiată pe fibre cu felii groase cu o bucată de hârtie. Carpaccio servit pe o salată verde cu brânză parmezan. Felul a fost inventat la Veneția în 1961 și a fost numit după pictorul Renașterelui Vittore Carpaccio, ale cărui tablouri erau pline cu tot felul de nuanțe roșii. În prezent, Carpaccio fierte nu numai carne, ci, de asemenea, de pește și chiar legume și fructe, iar cuvântul „Carpaccio“ a devenit cunoscut nu numai la vasul terminat, ci doar o modalitate de reducere a produselor. Există o altă versiune. În anii '60 ai secolului trecut de Giuseppe Cipriani, proprietarul locuri celebre italiene Harry`s Bar (Veneția), a venit cu acest fel de mâncare special pentru Contesa Nani Mocenigo. Doamna era bolnavă de anemie, iar medicul a ordonat-o să mănânce o grămadă de carne crudă. De aceea, Senor Giuseppe tăiat în felii subțiri de carne de vită crud, asezonate cu ulei de măsline și suc de lămâie, a pus placa transparentă pe frunză de salată, se presara cu parmezan ras - si a dat contesa. Mâncarea a devenit populară pentru restul vizitatorilor unității, iar mai târziu - a depășit limitele sale. Astăzi, termenul "carpaccio" a fost numit modul de tăiere a alimentelor (foarte subțire), așa că nu fiți surprinși să vedeți carpaccio din pește sau fructe în meniul restaurantului.
Pătură - o modalitate de tăiere a produsului în bucăți drepte drept (brusochkami) - pentru prăjire - cartofi, supă.
Bruvooz - o modalitate de tăiere a produselor cu cuburi de dimensiuni medii. Pentru o tocană de carne, de exemplu. Pentru ragut de legume - cuburi uniforme, toate sunt stinse în mod egal și nu vor fi împotmolite.
Konkase - de asemenea, nu este un fel de mâncare, inițial este doar o formă de feliere de legume, un "cub mic" în franceză. În același timp, legumele trebuie curățate de coajă și semințe. Cea mai obișnuită opțiune este din roșiile și ardeii dulci. Concasse este servit ca o farfurie de mâncare la gustări reci la carne sau pește, și ca a doua fel de mâncare la mâncăruri fierbinți. aici
cea mai simplă concatenare: spălați roșiile, faceți o tăietură cruciformă din partea de sus. Preluați cu apă clocotită și coajă. Tăiați fiecare fruct în 4 părți și scoateți semințele. Tăiați carnea în cuburi mici. Țelină și spălați aceleași cuburi. Usturoiul curata si se macina. Se amestecă într-un castron de roșii, telina și usturoi de la 1 lingura. l. ulei vegetal. Sare și piper la gust.
Crunch - o modalitate de a tăia legumele crude în bucăți identice. Acum Crunchul este legumele crude cu sosuri piquante, care de obicei sunt servite ca un prim curs. Mai ales este popular în Franța. Sau doar felii servite pe o farfurie ca o gustare - Spinarea de pește (de exemplu, din somonul sărat și sturion fierbinte
fumatul), carne - mai multe soiuri de delicatese din carne. Deci, dacă există o astfel de tăiere pe masa dvs. festivă - știți, ați pregătit Krudite.
La tăierea peștelui proaspăt. tăierea trebuie să fie cea mai bună. Pentru fiecare pește, există cuțite diferite, deoarece fiecare are un grad diferit de densitate, de exemplu, limba mare este carne moale foarte moale, pentru a tăia aveți nevoie de un cuțit subțire lumină. Utilizați un cuțit subțire și ascuțit pentru a nu deteriora fibrele delicate de pește.
Hamon e ticălos spaniol. După cum se știe, gustul carnii spinoase spaniole depinde în mare măsură de metoda de feliere. Același proces de tăiere este o artă întreagă, care necesită de la maestru nu numai abilitățile, ci și o vocație pentru un proces delicat. Profesia de cotadore este foarte prestigioasă și în cerere în Spania, unde tăietorii profesioniști cu ciocanul lucrează în magazine și restaurante scumpe. Pentru a simți aroma și gustul jamonului, trebuie tăiat în felii subțiri, aproape transparente. Fă-o pe un stand special din lemn - un hamonder, și servi cu vin roșu uscat. Apropo, în Spania în sine, hamonul este considerat un simbol al abundenței și cel mai bun dar.
Pentru o salată ca Olivier. se taie în cuburi de produse salata, respectând principiul - toate produsele ar trebui să fie tăiate uniform - adică, să se concentreze pe cele mai mici - de valoarea de mazăre verde, bine, un pic mai mare.
Pentru chifle, tăiați carnea peste fibră. Tăierea de-a lungul cărnii va fi dură, va fi dificil de tăiat și mestecat.
Pentru salata de Caesar și alte legume tăiate de legume mari - roșii de exemplu 6-8 piese, felii, chiar înainte de a servi, altfel legumele pot curge. Este mai bine să nu tăiați salata deloc, ci să vă rupeți mâinile pe părți neuniforme.
Aplică reguli de tăiere
Metoda de măcinare salata de legume preparate și aromă salata de fructe depinde în mare măsură: aceleași produse, folosind diferite metode de măcinare, vă puteți pregăti salate, varietate de gusturi.
- Se acceptă în general că aproape toate legumele pentru salate trebuie să fie tăiate, cu cât sunt mai groase materialele lor (în primul rând, acestea se referă la sfecla, napi, telina, morcovi).
- Produsele Sharp sunt tăiate mai mici, astfel încât gustul lor este simțit pe toată masa salatei sau invers, mai mare decât alte produse pentru a accentua gustul.
- Practic, toate produsele de salată, în special legumele și fructele, sunt împământate chiar înainte de gătire
salate, deoarece atunci când sunt depozitate într-o formă zdrobită își pierd valoarea nutritivă. - Nu depozitați legumele zdrobite în lumină puternică sau în apă. Legumele și fructele cu întunecare rapidă (telina, mere, pere, gutui, prune) imediat după măcinare se presară ușor cu suc de lămâie sau apă sărată.
- Pentru șlefuirea legumelor, se folosesc cuțite, răzătoare, tocătoare și diferite adaptări ale echipamentelor moderne de bucătărie din metal inoxidabil sau din plastic.
- Cele mai delicioase salate sunt obținute atunci când componentele salatei sunt tăiate în funcție de forma și mărimea indicată în rețetă, cu un cuțit ascuțit. Și, deși timpul petrecut pe o astfel de tăiere este mare, se plătește cu gustul neobișnuit al salatei pregătite.
- Tăiați produsele pentru salată și le roșiți cu sosul se recomandă imediat înainte de servirea vasului la masă.
Se taie legume într-o salată
Felii și felii subțiri sunt tăiate în roșii, castraveți, ridichi, morcovi, sfecla și alte legume tăiate la început în jumătate.
Pentru a tăia legumele cu paie, trebuie mai întâi tăiate în felii subțiri, apoi benzi de grosimea dorită. Lungimea paietei este de obicei 4-5 cm, iar grosimea 2-3 mm.
Pentru a obține cuburi și brusochki primul tăiat din legume plăci de 1 cm grosime, care sunt apoi tăiate în cuburi. Din aceste spații pot fi tăiate în felii și a cărei lungime salata 2-3 cuburi cm și brusochkov mărime depinde de tipul de salata: acestea sunt mai mari pentru salate și sosuri calde, depuse pe sandwich-uri, sau ca umplutură - mic ..
Felii sunt tăiate în legume de dimensiuni mici de formă rotundă: roșii, ridiche, castraveți, castraveți mici și alte legume similare.
Brusochkami cu un singur capăt rotunjit legume tăiate, care sunt greu de a da o formă geometrică strictă, ca atunci când tăierea roundness va avea o mulțime de deșeuri.
Ceapa este macinata in moduri diferite: pentru a obtine cuburi sau brusochki, este mai intai taiata in inele subtiri sau semifabricate, care apoi dau forma dorita. Dacă se pregătește o salată cu un gust predominant de ceapă, este mai bine să o tăiați sau să o tăiați foarte fin. Nu se recomandă să se taie ceapa pentru salată cu paie - în această formă este mai fermă. În cazul în care o ceapă mărunțită este folosită pentru o salată, atunci este mai bine să o tăiați în inele sau semireturi.
Conopidă pentru salată ar trebui să fie dezasamblate pe inflorescențe, care se taie de tulpină, fără zdrobire. Cu tulpina rămasă scoateți coaja și apoi gratuiți-o pe o răzătoare sau se taie fin.
Tulpinile de rubarbă sunt tăiate cu cercuri transversale de 2-3 mm grosime - deci va fi mai moale și mai gustos, longitudinal, tulpinile de rebar nu sunt tăiate. Dacă tulpinile de rebarbori sunt foarte groase, acestea sunt mai întâi tăiate în jumătate sau în 4 părți. legume cu frunze (salata verde, spanac, măcriș) pot fi lăsate întregi și se pisa pe mâini sau un cutit foarte ascutit, nu este foarte mică, astfel încât să nu stoarce sucul din frunze.
Legume verzui de mărar, patrunjel, ceapă sau usturoi pot fi folosite ramuri întregi, dacă frunzele sunt mici și mici. Frunzele mai mari ar trebui să fie zdrobite cu un cuțit sau mai bine cu foarfece. Când se taie verdeața cu un cuțit, crengile de verdeață cu frunze sunt tăiate mai întâi în jumătate, apoi pliate și tăiate din nou. Doar atunci când sunt tipărite mai mult, verdele sunt tocate fin. Pătrunjelul verde nu poate fi tăiat și tăiat mărunt cu un cuțit ascuțit sau cu secară.
În cazul în care sparanghelul este folosit pentru salată, atunci se folosesc în principal capetele sale, deoarece sunt mai gustoase în gust.
În bucătăria chineză, bucătarii au reușit să-și îmbunătățească abilitățile de tăiere de-a lungul secolelor. De exemplu, cuburi de 1 cm3 sunt tăiate în produse pentru
feluri de mâncare „file de pui, ardei roșu prăjit“ sau „porc prăjit pentru kung pao pui“ et al. rombikami A 1 cm grosime, 2 cm lungime și 6-7 cm sunt tăiate produse pentru vase „Taie bucăți de stoc“, „loin stoc de porc felii, etc. Viteza si focul puternic - conditiile necesare pentru producerea de feluri de mancare chinezeasca.
În bucătăria japoneză un număr mare de modalități de tăiere.
Sinemegiri (cuburi)
Sunt luate periile de 1,5 x 1,5 obținute prin tăierea lui Hesigiri. și le tăiați pe o lungime de 1,5 cm pentru a obține cuburile.
Aplicație: Se folosește pentru felierea morcovilor, a bambusului, a cartofilor și a altor legume. Cuburile sunt folosite în salate, mâncăruri și mâncăruri gătite.
Mingingiri (mici felii)
De exemplu, luăm ceapa. De obicei, pentru a obține o tăietură mică, legumele sunt mai întâi tăiate în benzi (sengiri). În ceea ce privește ceapa, este tăiat în jumătate și așezat cu o tăietură în bucătărie.
Faceți incizii la o distanță de aproximativ 5 mm unele de altele. Rotiți cuțitul astfel încât lama să fie în poziție orizontală și să faceți aceleași incizii. În timp ce țineți capul de ceapă tăiat și porniți de la margine, tăiați-l. Distanța dintre incizi este de aproximativ 5 mm. Dacă doriți ca tăierea să fie chiar mai fină, trebuie să apăsați cu mâna în jos capătul lamei și, mișcând mânerul cuțitului în sus și în jos, ca să tăiați legumele. Atunci când se taie o ceapă lungă, trebuie să faceți mai multe tăieturi de-a lungul fibrei și să începeți tăierea din partea rădăcină.
Aplicație: Ceapa se folosește la prepararea sosului curry, orezului cu pui și spaghete, morcovilor pentru decorare, cepei lungi, ghimbirului și usturoiului pentru preparatele din bucătăria chineză și italiană.
Sangiri (tăiat în fâșii)
Dacă luați daikon sau morcovi, mai întâi împărțiți-le în părți de 4-5 cm lungime, care sunt apoi tăiate în părți subțiri. Plăcile sunt așezate unul peste celălalt și tăiate în benzi. Lunga luă doar partea albă, care este tăiată în bucăți de 4-5 cm lungime, tăiate în benzi subțiri (paiete) și înmuiate.
Aplicare: Legumele feliate sunt folosite în aproape toate felurile de mâncare. De cele mai multe ori se duc la decorare.
Kogutigiri (tăiere de la capătul subțire)
Metoda de tăiere subțire a unui arc lung de la capătul penei este perpendiculară pe fibre. Ceapa tăiată este servită ca un condiment pentru fidea soba. Aceeași felie fină aplicată castraveților se numește Usugiri și
aplicat morcovilor - Vagiri.
Aplicație: Ceapa lungă tocată se pune în cea mai mare parte pe fidea.
Sasagaki (bambus de rindeluit)
Această metodă de tăiere este utilizată pentru morcovi și brusture. Cană, curățată de pe piele, este luată în mâna stângă și cuțitul în mâna dreaptă începe să o planifice. La același brusture tot timpul se transformă ca un creion în timpul curățării. Bambusul bomboanat cade în vase cu apă.
Aplicație: pentru o farfurie de brusture și supe.
Meng-tory (netezirea colțurilor)
La daikon grosier tăiat și morcovi la gătire colțuri ascuțite se pot rupe. Pentru a preveni acest lucru, bucățile de legume tăiate au tăiat astfel de colțuri. Dar, din moment ce colțurile legumelor feliate în bucăți își pierd forma doar cu o gătire foarte lungă, nu recurgeți la această metodă. Atenția necesită feluri de mâncare festive, care ar trebui să fie deosebit de frumoase.
Aplicare: pentru o farfurie de daikon gătit și glace de morcovi.
Kakuksibyo (cuțit ascuns)
La cercuri groase tăiate pe o parte se taie cruciuli, astfel încât legumele sunt fierte mai bine. Când serviți pe masă, tăiați-le.
Aplicare: pentru o farfurie de daikon gătit și o tocană de carne cu legume.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: