Cele mai multe feluri de mâncare care necesită o consistență bogată și groasă (supe, cartofi piure, diferite sosuri, grăsimi, păstăi) necesită tehnologia de preparare a acestora pentru a combina lichidul aromat cu unul sau mai mulți agenți de îngroșare.
Agenții de îngroșare dau o consistență specială lichidelor aromate și în unele cazuri pot fi folosite pentru a transforma un amestec de ingrediente într-o masă groasă. Astfel de agenți de îngroșare se numesc lezone (fr.-legătură-legătură, compus).
În acest articol, să vorbim despre cele mai comune agenți de îngroșare utilizați în gătit.
Principalele produse de călcat în gătit sunt:
- unt;
- cremă;
- gălbenușuri de ou;
- amidon;
- făină de grâu;
- ru (un amestec de grăsimi și făină);
- paste bere-manie.
Untul este condus într-o supă sau sos fierbinte pentru densitatea și luciul vasului preparat. Legarea produsului finit cu unt se realizează în timpul procesului de emulsificare. Introducerea untului ca agent de îngroșare în produs trebuie să fie frigorifică și nu se topește niciodată. Untul topit introdus în produs se poate exfolia, plutește pe suprafața supă sau sos și îi dă un gust gras neplăcut. Introducerea untului în produs ar trebui să fie treptat, bucăți întregi.
Crema ca un îngroșător se adaugă la de-glazuri (sosuri prăjite din tigaie) și lichide fierbinți care trebuie să fie "tricotate" (supe cremă, supe cremă); Crema în supe sau sosuri se îngroașează cu evaporare atentă.
Gălbenușurile de ou sunt folosite ca agenți de îngroșare în trei produse principale:
Sosurile fierte emulsionate, în cazul în care gălbenușurile de ou se folosesc, se recomandă să gătiți pe abur, într-un castron peste apa fiartă. Acest lucru este pentru a se asigura că gălbenușurile de ou nu curl în timpul tratamentului termic, în caz contrar sosul va fi răpit fără speranță.
În plus, gălbenușele servesc ca agent de legare într-o varietate de umpluturi, pateuri etc. Acestea sunt adăugate la amestecul care trebuie făcut, apoi acest amestec este gătit, ca urmare a faptului că ingredientele se leagă împreună și dobândesc o densitate.
Amidon. Pentru a da o mulțime de supe, sosuri, sos de carne și băuturi, 4 tipuri de amidon servesc de obicei: porumb, cartofi, orez și arrorut. Amidonul din cartofi și arrulut sunt folosite în sosurile maronii, precum și pentru a îngroșa bulionii saturați, fierți, în timp ce amidonul de porumb și de orez este agentul de îngroșare obișnuit pentru preparatele chinezești și sosurile dulci.
Amidonul mai întâi "stinge", adică amestecat cu o cantitate mică de apă rece până la starea de pastă lichidă. Se crede că 1 linguriță de amidon (în formă uscată) se îngroațează cu 200 mililitri de sos. "Stingeți" amidonul, apoi amestecați-l în sos și fierbeți câteva minute cu fierbere cu bule, până când se îngroațește. Trebuie să fii foarte atent: dacă reciști sosul la fiert, poate deveni din nou lichid.
Făină de grâu. Ca un îngroșător în gătit, folosiți făină de grâu prăjită. Se prăjește făina într-o tigaie uscată până când are o aromă delicată de nuci și o nuanță de aur. Prăjirea făinii înainte de al adăuga la orice fel de mâncare în care va acționa ca un îngroșător este o necesitate. Tratamentul termic preliminar al făinii contribuie la faptul că proteinele sale sunt reduse, iar dezvoltarea rețelelor glutenoase se oprește. În timpul pregătirii cursului principal, făina prajită nu formează o masă adezivă, iar gustul și mirosul caracteristic făinii crude vor dispărea.
Pastele bers-manje sunt formate din 2 părți unt și 1 făină, amestecate până se obține o pastă netedă. Spre deosebire de py, această pastă nu este preparată, ci este gătită într-o formă răcită. Berman se adaugă la lichidul fierbinte la sfârșitul preparatului de sos, se aduce din nou la fierbere și se scoate imediat din foc.
Acest lucru este tot ceea ce se poate spune despre cele mai comune lezone care sunt folosite în gătit. În secțiunile relevante din blogul meu veți găsi rețetele de bază ale lezonelor și rețete pentru feluri de mâncare cu utilizarea lor.
De asemenea, voi fi bucuros să primesc feedback cu privire la experiența dumneavoastră de gătit pe baza materialelor din articolul meu.
Trimiteți-le prietenilor: