Prevederile prevăd introducerea drojdiei de 0,5-3% din greutatea făinii, în funcție de mai mulți factori.
Cu cât puterea de ridicare a drojdiei este mai mică, cu atât mai mult ar trebui să fie folosită în timpul dozării. Când calitatea drojdiei se deteriorează, formarea gazului în test scade, astfel încât doza de drojdie cu o putere de ridicare redusă trebuie să fie crescută în consecință.
Durata fermentației este strâns legată de cantitatea de drojdie din test. Cu cât vor mai devreme să obțină aluatul aruncat, cu atât mai mult drojdia ar trebui să fie consumată împreună cu lotul. Băuturile nealterate cu adaos de drojdie de 1% pot fi în mod normal aruncate timp de 3,5-4 ore, în timp ce la 3-4% drojdii, durează aproximativ 2 ore de fermentație.
capacitatea de făină în absența zahărului în formularea testului de formare a gazului trebuie să fie în conformitate cu cantitatea de drojdie. În cazul în care drojdia este prea mare în comparație cu capacitatea de gazare de făină, apoi în cele din urmă fermentației de testare, expertiza moment decisiv și coacere, testul nu este cantitatea de zahăr va rămâne suficientă pentru cursul normal al proofing, creșterea aluatului într-un cuptor și capac normal de culoare.
Metoda de preparare a aluatului poate afecta, de asemenea, cantitatea de drojdie administrată. Metoda de burete necesită mai puțin drojdie decât metoda cu curgere liberă (în primul caz se adaugă drojdie de 0,5-1%, în cea de-a doua drojdie de 1,5-3%). Ca rezultat, timpul total de fermentare al aluatului și a aluatului este mai lung în comparație cu fermentarea aluatului nepereche. În opac, la o dozare mai mică de drojdie decât în testul neparat, se produce o multiplicare a acestora. În plus, atunci când frământați aluatul, drojdia este deja în starea activată.
De notat este special necesitatea de a crește în mod semnificativ cantitatea de drojdie în aluat este introdus, care este preparat prin noi scheme tehnologice de o manieră singură fază cu putere și începe testul seriei butchering imediat după frământare.
Cantitatea de zahăr și grăsimi din test este de asemenea un factor asupra căruia depinde cantitatea de drojdie. Cu cât mai mult zahăr și grăsime din test, cu atât mai mult drojdie trebuie utilizată.
Cu o anumită concentrație de zahăr și grăsimi, viața drojdiei nu se poate manifesta deloc. În acest caz, pentru a deschide aluatul, trebuie să utilizați agenți de dezintegrare chimică sau să realizați slăbirea mecanică a aluatului.
Formarea de gaz redus în aluat cu o concentrație ridicată de zahăr poate fi explicată prin plasmoliza celulei de drojdie, care este cauza reducerii activității sale, precum și cu o concentrație corespunzătoare a soluției de zahăr - chiar moartea celulelor de drojdie.
gazarea lentă datorită adăugării unor cantități mari de grăsime luate parțial explică modul în care enswathing suprafața celulei de drojdie prin filme adsorbite de grăsime, care împiedică trecerea de nutrienți solubili prin membrana celulară. Cu cât este mai grăsime în aluat, cu atât mai mare numărul de pori de peretii celulelor de drojdie off de la participarea la schimbul de celule de drojdie cu mediul - aluatul și cu atât mai mult suprimata mijloacelor lor de trai.
Trebuie notat că cantitatea de drojdie presată introdusă în aluatul de grâu în mai multe țări este mult mai mare decât în brutăria noastră.
În coacere un număr de țări europene făcute, de exemplu, un preparat cu o singură fază a aluatului pentru produsele de panificație nesdobnoe face 3-6% drojdie comprimată, și produse de patiserie 6-8% sau mai mult. Acest lucru permite aluatului să pregătească o temperatură scăzută (23-26 ° C) și cu fermentare scurtă înainte de tăiere.
Articole similare
-
Puff - produse de patiserie - portal de informare despre produse alimentare și produse de cofetărie
-
Cum să coaceți pâinea pe hamei în drojdie acasă - pâine acasă - cerc de prieteni
Trimiteți-le prietenilor: