Caracteristicile aluatului de drojdie

Pentru a pregăti aluatul de drojdie, utilizați făină de măcinare fină de gradul cel mai înalt și primul. Calitatea produselor finite depinde de calitatea făinii. Indicatorul calității făinii este cantitatea și calitatea glutenului, umidității, capacității de absorbție a umezelii și a gazului. Conținutul de gluten și calitatea sa sunt împărțite în "puternic", "mediu" și "slab". Cu cât mai multă "putere" de făină, cu atât mai mare este capacitatea de absorbție a apei și de gaze. Produsele fabricate din astfel de făină sunt mai friabile și mai poroase.







Aluatul de drojdie este preparat printr-o metodă nepereche și inodoră.

Această metodă utilizează o cantitate mică de coacere, zahăr la 10% și grăsime până la 15%. Aluatul este frământat într-o mașină de frământare sau manual. Pentru a face acest lucru, turnați lapte sau apă încălzită la 35-40 ° C, puneți drojdia preparată, sare, zahăr, ouă sau melanj, amestecați, turnați făina și frământați aluatul. Cu 2-3 minute înainte de sfârșitul lotului, se iau ulei vegetal sau margarină. Se amestecă aluatul până se obține o consistență uniformă.

La gumă aruncată, adăugați apa rămasă cu sare și zahăr dizolvat în ea, ouă, substanțe aromatice și se amestecă totul bine. Apoi adăugați făina încrucișată și frământați aluatul. 2-3 minute înainte de sfârșitul lotului, adăugați grăsime, topită până la consistența smântânii groase. Temperatura testului ar trebui să fie de 29-32 ° C. Aluatul amestecat este acoperit cu un capac și pus într-un loc cald pentru fermentare timp de 1-1,5 ore. În timpul fermentării testului se fac 1-2 încălzări. Aciditatea aluatului este de până la 3 ° și până când aluatul se lipeste de feluri de mâncare și de mâini.

Opara este un batter. Pentru prepararea doușelor utilizați:

- puteți adăuga zahăr 4% pentru a activa drojdia. În lichidul încălzit se pune drojdia divorțată, se toarnă făina, se frămânță aluatul ca o smântână groasă, se presară un strat de făină deasupra și se pune într-un loc cald pentru fermentație. Când opara se ridică și apoi începe să se prăbușească, pe toată suprafața se formează fisuri și bule de spargere, apare un miros de alcool - opara este gata.

Harta tehnologică # 1







Numele organizației FGOU SPO TKPTS

Intreprinderea UPM № 5

Denumirea materiilor prime și a produselor semifinite

Aluatul de drojdie pentru kulebyak se prepară printr-o metodă de burete, 300 g de aluat se lamină într-un strat de 1 cm grosime și 18-20 cm lățime, iar o jumătate de carne (265 g) se pune pe mijlocul stratului pe toată lungimea sa.

Marginile aluatului sunt tricotate peste carnea tocată și legată. Formată de kulebyaka, sutura se așeză pe o foaie unsă, decorată cu bucăți tăiate din acelasi aluat, lipindu-le melanjul și lăsându-se la probă.

Înainte de coacere, este lustruit cu melanj și străpuns de sus în 2-3 locuri. Coaceți produsele la o temperatură de 220-240 ° C 45-60 de minute.

Kulebyaki înainte de tăiere de vacanță în porții de 100 sau 150 g. Serviți cald și rece.

Forma produsului fără rupturi, suprafața este decorată cu un model de aluat, tăierea este măcinată uniform.

Culoare de la coaja de aur la maro deschis, coaptă, poroasă.

A terminat Kalinovsky DA. data

Harta tehnologică # 2

Numele organizației FGOU SPO TKPTS

Intreprinderea UPM № 5

Denumirea materiilor prime și a produselor semifinite

Consumul de materii prime și semifabricate (grame)

Drojdia diluată este adăugată la apă (60-70% din cantitatea totală de lichid) încălzită la o temperatură de 35-40 ° C, se adaugă făină (35-60%) și se amestecă până se obține o masă omogenă. Suprafața lingurii este presărată cu făină, tigaia este acoperită cu un capac și plasată într-o încăpere cu o temperatură de 35-40 ° C timp de 2,5-3 ore pentru fermentare. Când opara crește în volum de 2-2,5 ori și începe să cadă, se adaugă restul lichidului cu sare dizolvată și zahăr, melanj, apoi se amestecă totul, se adaugă restul de făină și se amestecă aluatul. Înainte de sfârșitul lotului, adăugați margarina topită. Tigaia este acoperită cu un capac și lăsată timp de 2-2,5 ore pentru fermentare. În timpul fermentării, aluatul este frământat de 2-3 ori.

Consistența aluatului este omogenă, fără bulgări, bine amestecată, rămasă în urma mâinilor și pereților vaselor.

A terminat Kalinovsky DA. data

Dintre toate tipurile de aluat, conține cel mai mare procent de grăsimi, deci se topește în gură ca untul și se numește deseori cremoasă. Există trei componente clasice ale testului.

1. Făină și unt sunt luate în raport 1: 1. Pentru a face aluatul și mai delicat, nu adaugă ouă. De obicei se utilizează pentru coacerea mică, precum și pentru prăjituri și plăcinte.

2. Făina și untul sunt luate în proporție de 3: 2. Pentru 250 de grame de făină pune 1 ouă sau mai bine 1 gălbenuș. Acest aluat este potrivit pentru coacerea mică și baza plăcilor de fructe.

3. Făina și untul sunt luate în raport de 2: 1. Pentru 250 de grame de făină puneți 1 ou și 1 gălbenuș. Acest aluat vine în stare crocantă, deci este mai bine să îl folosiți pentru coacerea fină și savuroasă.

Că în încercarea la bule de aer de copt nu au fost formate, după ce se răspândește în formă de aluat ar trebui să fie în mod repetat pricked cu o furculiță. Tortul scurt poate fi înghețat și depozitat timp de 2 până la 3 luni în congelator.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: