Ziua de pește

Principiul selecției peștilor.

Nu trebuie să uităm că suita de produse ia în considerare nu numai pește, aveți nevoie pentru a face întreaga listă: Legume proaspete, ierburi, ulei de măsline și unt, făină, zahăr, etc., și să vedem ce fel de legătură poate fi slabă.

- Am atenție la calcan - cel mai gustos cambulă! - subliniază Vyacheslav Delberg. - Există un Kamchatka galben-beluga, este mai delicios. Dar este mai ușor pentru noi să aducem Turbo din Franța, mai degrabă decât cambulă galbenă din Kamchatka.

În restaurantul "Filimonova și Yankel" nu lucrați cu pește congelat - numai cu proaspete. Petersburg Fish Casa preferă, de asemenea, pește proaspăt, deși unele rase, cum ar fi somonul alb siberian sau coregon Altai, în stare proaspătă noi pur și simplu nu dovozit: prea departe, iar peștele vine în gheață, dar, de fapt, congelate.

Și în restaurantul din Sankt Petersburg "Pescuitul rusesc" au mers pe propriile lor drumuri, destul de greu: acum 10 ani au făcut un pariu pe peștii vii.

- Organizarea instituției, unde peștele viu ar fi întotdeauna disponibil, este o chestiune complicată, - spune Mikhail Feigelman. Director General al OOO Baltic Express, coproprietar al restaurantelor "Pescuitul rusesc" și "Karl și Friedrich". - În primul rând, suntem dependenți de sezonalitate. Nimeni nu vrea, de exemplu, să vindem păstrăvul atunci când se produce. Și nu ar trebui să existe întreruperi cu peștii vii! Și avem în acest moment să-l cumpărăm la un preț exagerat de la furnizorii de ferme. În plus, în perioada de la începutul la mijlocul verii, peștele adaugă greutate foarte puternic, este în creștere în mod activ. Și în acest moment, producătorii nu vor să renunțe la ea - din nou plătim din nou. Mai mult, trebuie avut în vedere că, cu atât mai defavorabil pentru vânzătorul și producătorul sezonului de pește, cu atât mai mult trebuie să mergem după el. Avem containere de pește vii, în care transportăm pește pe mașini convenționale. Dar în timpul "off-sezonului" am închiriat mașini speciale de pescuit live: cu ajutorul lor, peștii pot fi luați din locuri mai îndepărtate, ceea ce înseamnă mai scump pentru noi. Într-un cuvânt, în anumite perioade costul de pește viu crește brusc. Dar acest lucru este valabil numai pentru noi, nu pentru oaspete: acest lucru nu afectează costul vasului.

. și furnizori

Peștele viu din "pescuitul rusesc" vine o dată pe săptămână. Pastrav adus de la fermele destul de aproape de Karelia și Leningrad regiunea de sud și sturioni de la distanțe mai mari, uneori chiar de la Astrahan. Prin urmare, managerii instituției aleg furnizorul de produse în principal pe distanțe: cu cât este mai aproape, cu atât sunt mai multe șanse să aducă peștii în viață și sănătos și mai ieftin. „În plus, știm ferma în cazul în care peștii sunt bine în loc, și ea a simțit rău în apa noastră - și acest lucru se întâmplă și cu siguranță nu iau, - spune Mihail Feigel'man. - Un rol important îl joacă termenii de livrare, de exemplu, dacă furnizorul primește livrarea: atunci plătim numai pentru peștele adus în viață, nu pentru întregul lot. Dar, din nou, vine în afara sezonului, iar noi îi convingem: să ne aducă puțin. Și apoi prețul nu contează deloc, pentru că e mai rău dacă nu există pește în sortimentul nostru decât ceea ce plătim pentru el ".

În plus față de livrarea proaspătă, gama de dimensiuni a peștilor este importantă. Cum să-i spun experții, astăzi aproape toate restaurantele din fructe de mare lucrează cu dorada, biban de mare, de cambulă, scoici, midii, stridii, homar și alte lucruri pentru că totul este produs în ferme. Deci, nu numai că astfel de produse pot fi întotdeauna proaspete, furnizorii le aduc de orice gamă de dimensiuni. Și restaurantul are posibilitatea de a comanda acele midii, stridii și orice altceva de care are nevoie.

Procesarea de pește necesită inteligență și inteligență

Pește - un produs destul de complicat în depozitare și prelucrare. Dacă carnea poate fi depozitată pentru o perioadă lungă de timp, până la o lună, depozitată în vid și apoi oferită oaspeților, peștele proaspăt trebuie prelucrat imediat după 2-3 zile, altfel va fi aruncat. Atunci când un restaurant este o unitate a unui proiect de rețea, atunci această cheltuială nu este critică pentru el, dar dacă este o întreprindere separată, poate fi extrem de neprofitabilă.

Cum se procesează peștele proaspăt în restaurant? Aceasta este întrebarea principală pe care restauratorul ar trebui să o pună pentru sine. În fața lui sau în fața bucatarului, pentru că numai bucătarul se bazează pe succesul meniului. Vyacheslav Delberg, vorbind despre meniul restaurantului de pește din Moscova, Filimonova și Yankel, subliniază:

- Dacă miezul nu trece în restaurantul nostru în două zile, începem să fumăm. Și numai atunci, de la bassul afumat, puteți găti un număr de feluri de mâncare. Am fabricat din două tipuri de pește - pateu alb și roșu, alternându-le cu sos verde Pesto. Apoi tăiați, puneți-vă pe o farfurie, presărat cu sare, piper, turnat cu sos: sa dovedit foarte frumos și delicios. Peștele poate fi și sărat. Dar în abordarea acestui produs, un lucru este fundamental important: nu așteptați, "ce dacă îl vând?", Nu vă îndoiți de ce să faceți și vă gândiți la toate acțiunile ulterioare în prealabil. Bucătarul ar trebui să aibă un lanț tehnologic încorporat: două zile - și fum, sare, supă de gătit. Nu așteptați până când ceva rătăcește. Este mai bine să estimați în avans volumul de livrări și să intrați în meniu un sortiment de mai multe feluri de mâncare procesate, făcându-le dintr-un produs bun, ținând seama de faptul că aceste feluri de mâncare pe care le veți vinde cu siguranță după ceva timp. Este extrem de important să luați imediat în considerare faptul că veți usca, sare, ce fel de pașcă și salate de făcut din pește afumat și chestii.

Igor Dashkevich, bucătarul casei de pește, deschis recent în Sankt-Petersburg, a gândit și meniul în prealabil.

"Am victoria mea în această privință", spune el. - Se prepară bulion de pește, se gătește solianku, ne facem heringul și somonul slab de sare.

Cum să păstrăm peștele proaspăt?

Profesioniști recomanda: pentru un timp pentru a păstra peștele, este necesar, în primul rând, visceral, și în al doilea rând, pentru a menține gheața în canalele de scurgere speciale, astfel încât atunci când gheața începe să se topească, lichidul se scurge în jos - altfel peștele va deveni fără gust. Frigiderul trebuie să fie în mod necesar convectiv, astfel încât aerul să circule tot timpul, altfel peștele se va sufoca. Este necesar să schimbați peștele și gheața în fiecare zi, iar cel mai bine este să utilizați gheața scalabilă, care este făcută de gheață specială, deoarece restul se dezghețe destul de diferit.

Peștele de pe gheață ar trebui să fie proaspăt, iar cel mai bine este să se stabilească întregul sortiment de pește dimineața - de la dorada și la mare până la creveți, midii și stridii.

"Din motive de prospețime, vă sfătuiesc să spălați peștele cu cât mai puțină apă de sub robinet", spune Igor Dashkevich. - Principalul lucru - tăierea corectă, iar muncitorul în același timp ar trebui să lucreze numai în mănuși.

În ceea ce privește prospețimea produsului pentru un restaurant de pește, o poziție precum un acvariu este foarte importantă. Poate fi atât decorativ cât și pentru a prinde peștii vii acolo. În „Filimonov și Yankele“ conținute în acvarii separate, crabi si homari, crabi canadian si trei tipuri: albastru Spike (cu crampoane, așa-numitele de iarnă) și rege. Desigur, există meniuri din meniu și sunt întotdeauna proaspete!

În acvariile peștelui sunt de asemenea prevăzute - 400 de litri fiecare, cu apă proaspătă și sărată, pentru sterlet și raci. Dar restaurantul tocmai a început să lucreze, iar acvariile încă mai așteaptă umplerea lor.

"Porto Maltese" funcționează numai cu pești mediteraneeni

Restaurantul "Porto Maltese" cu pește de râu nu funcționează deloc, numai cu proaspăt mediteranean. Pentru bucătăria din restaurant se livrează din Italia, Franța și Grecia și, potrivit managerului de restaurant Savo Chirović, există întârzieri în livrări, desigur, dar foarte rar. Rareori schimbările și meniul restaurantului - afectează factorul de sezonalitate: în vara, un tip de stridii ușor diferit vine în restaurant și mai puține tipuri de pește, cum ar fi limba maritimă și pește sunt livrate.

Ce poate fi prezentat în meniu

Desigur, mai presus de toate pește! Dar nu trebuie să uităm de iubitorii de fripturi, iar în fiecare restaurant de pește există puține (literalmente 3-4 bucăți) de feluri de mâncare din carne. Aceasta nu trebuie neapărat să fie o friptură (și dacă fripturile nu sunt servite în alte unități ale aceleiași rețele, este mai bine să nu le oferiți oaspeților, deoarece un astfel de produs nu a fost făcut în grabă). Acesta poate fi befstroganov, carne de pui și, de exemplu, unele salate de carne.

Și există o mulțime de opțiuni pentru hrănirea peștelui: la grătar, prăjit, afumat, sărat.

- Noi nu facem pește aburit: pentru că de când am înțeles, este de cel puțin două zile pe drum, și pentru un cuplu este recomandat să facă un pește proaspăt - explică Vyacheslav Delberg. - În cazul în care carnea trebuie să se coacă timp de câteva zile sau chiar săptămâni, peștele în această relație este un „schimbator de viteze“: mai devreme după ce captura a fost spus la bucătărie și servite la masă, tastier va fi. Ideea restaurantului nostru este de a servi întregul pește. În principiu, toate restaurantele din Moscova vând pește, punând prețul la 100 de grame, iar oaspetele nu înțelege imediat cât va da bani întregului vas. La noi toți peștii sunt vânduți în totalitate, la 100 de grame există doar un turbo, un crab Kamchatka și o homar. Depinde de baza materiei prime de furnizori: putem suporta gama de dimensiuni (400-700 mm) de specii de pești, cum ar fi bibanul de mare, dorada, păstrăv, somon, sturion, și astfel permite să vândă peștele întreg. Rasele pe care furnizorii nu pot suporta o gamă dimensională sunt în vânzare la 100 de grame.

În opinia experților, meniul ar trebui să fie echilibrat: în ceea ce privește prețul, gustul, compoziția și valoarea nutritivă a alimentelor, trebuie să existe un echilibru de culoare și consistență. Pur și simplu, gustul nu se limitează la produsul proaspăt sau afumat. În meniu trebuie să reprezinte atât pește prăjit, cât și afumate și sărate și legume proaspete și salate și păstăi.

- Peștele de grăsime este bun pentru grătar, - sfătuiește Vyacheslav Delberg. - Puteți fuma pește și să-l aduceți la grătar, dar înainte de fumat ar trebui marinat într-o soluție cu adaos de zahăr și sare de mare, înmuiați timp de 4-6 ore. Deci facem, de exemplu, sterlet și păstrăv.

Fructe de mare este o poziție extrem de importantă pentru o fermă de pește. După cum relatează Delberg, mai devreme în "Filimonov și Yankel" au făcut mâncăruri cu mieluri de kiwi de trei feluri - cu roșii, cu sos thailandez și legume. Crevetele au fost, de asemenea, în trei versiuni. Ca urmare, au rămas doar două - tocmai din cauza întreruperii consumabilelor și a intervalului de dimensiuni nesigure. Dar există stridii și o ofertă specială - trei tipuri de homari și un crab rege.

Mâncarea variată de pește poate fi ciuperci - chiar și prajite simplu în ciupercile de unt de unt vor aduce o notă specială. Peștele întreg, fie că este prăjit sau gătit pe grătar, este necesar să se dilueze cu paiete, supe, salate. Și pateuri pot fi făcute și de carne, și de legume, totul depinde de nivelul de bucătar de formare.

Un bucătar experimentat poate folosi combinații interesante de sosuri. El știe că peștele nu-i plac aditivii grași: este gustos în sine. Si sosurile trebuie sa fie usoare si delicate. După cum spune bucătarul, sosurile pe bază de ouă sunt bune așa-numitele olandezi, în special Béarn. Pentru crustacee și creveți este interesant un sos cu pastă de trufe.

O poziție separată este deserturile. Este important pentru restaurant: deserturile pot face până la 15% din cecul mediu. Dar un restaurant de pește este un concept ușor care nu se încarcă, respectiv, și deserturile nu ar trebui să fie grele, iar porțiunile lor sunt mari. În "Filimonov și Yankel" se oferă mai multe tipuri de deserturi americane înghețate, iar pentru iubitorii de brânză se prepară cremă brulee și placinta de mere cu sos de vanilie și înghețată. În casa de pește, au preferat sorbets.

În cazul în care meniul conține unele articole scumpe, este mai bine să promovați cele mai ieftine cu un cost mai mic, sfătuiți specialiști cu experiență. Este important să se mențină echilibrul prețurilor: de exemplu, unele de pește în restaurant este în valoare de 1000 de ruble (și cumpărat pentru 800 și, prin urmare, a câștigat-o foarte puțin), iar în cazul în care se vinde garnitura pentru 30 de ruble, costul total al alimentelor aliniate.

Prelucrarea cărților de meniu

Nu contează cât de greu a încercat bucătarul, nu puteți scăpa de întreruperi prin livrarea peștelui. Acest lucru este valabil pentru Moscova și cu atât mai mult în Petersburg, unde pește proaspăt și fructe de mare sunt livrate câte unul, cel mult de două ori pe săptămână, în funcție de produs. Dar oaspetele nu este interesat, pentru el rezultatul este important: el a venit la restaurant și vrea să primească orice fel de mâncare indicat în meniu.

- De aceea meniul nostru este tipărit zilnic, - subliniază Vyacheslav Delberg. - Managerul, care vine la lucru, în primul rând află despre disponibilitatea peștelui proaspăt. Adică întregul concept al restaurantului se bazează pe comerțul exclusiv cu pește proaspăt. Dacă nu există nicio poziție astăzi, nu o ștergem, ci o eliminăm pur și simplu din meniu, fără ca oaspetele să fie confuz.

De fapt, nu este atât de dificilă cum pare. Pentru aceasta, meniul trebuie să fie compact și calitativ: cu cât este mai mare meniul, cu atât este mai dificil să reziste la calitatea produselor. În meniul "Filimonov și Yankel" există doar o singură coală: pe de o parte sunt pozițiile principale, pe de altă parte - oferta de bar: vinuri, băuturi moi și alcoolice cu conținut scăzut de alcool. "Ceea ce ne oferă posibilitatea de a efectua modificări pe mobil, pentru aceasta avem nevoie doar de o imprimantă și un program special", explică Vyacheslav Delberg.

Trebuie adăugat că numele meniurilor din meniu trebuie să fie clar pentru oaspete: pur și simplu "Salată cu păstrăv afumat", "Salată de legume proaspete" și așa mai departe.

În loc de un cuvânt

Riscul este mereu acolo. Orice persoană legată de afaceri știe acest lucru. Dar, în deschiderea unui restaurant de pește - un tip special de risc. Aici puteți calcula foarte mult, dar mai ales este important alegerea bucatarului si a furnizorilor de produse. Și trebuie remarcat faptul că bucătarii "potriviți" au "înfășurat" cu ușurință o ofertă substandard, neavând atenție justificării furnizorilor. Și, așa cum spun experții cu încredere, cu cât bucătarul este mai strict în ceea ce privește alegerea produselor, cu atât clienții își vor trata mai bine restaurantul.

- Aș recomanda să nu mă implic în construirea unui restaurant de pește viu - acest lucru este foarte dificil și implică mari costuri suplimentare. Va trebui să obțineți o licență pentru utilizarea apei, va trebui să înregistrați bărcile, aveți nevoie de aranjamentul cuștilor și pontoanelor. Păstrăm sistemul de aerare pentru iazul nostru, sistemul de răcire pentru apă, deoarece păstrăvul este răsturnat deja la 22 ° C; Avem un personal destul de mare, care îi pasă de pește. Și totuși se poate îmbolnăvi oricum, se poate întoarce și va trebui să arunce și să comande una nouă. Și există o lucrare precum controlul și renumărarea peștelui - o povestim o dată pe săptămână.

Prin urmare, persoana care a decis să deschidă un restaurant de pește, vă recomand să vă orientați spre bucătăria mediteraneană, poate chiar italiană. Și fă-o foarte frumoasă! În Europa, restaurantele de pește au un astfel de "zest", "chip", pe care încă nu avem. Când oaspetele intră în instituție, el trece printr-un coridor rece, unde în cutii speciale se află un pește în gheață. Da, e puțin rece, dar nu este mult timp, dar starea de spirit este creată instantaneu! Așa aș recomanda să faceți cu noi.

Este o axiomă că cele mai multe vinuri albe uscate sunt potrivite pentru cele mai multe feluri de pește. Gustul revigorant, ușor și proaspăt al acestor vinuri este cel mai bine combinat cu gustul peștilor. Deoarece peștele în procesul de gătit necesită adăugarea de acidul - caper, lămâie, acest vas va fi combinat cu același vin acid. Dar experții spun că puteți combina peștele cu vinuri roșii!

- Vinul rosu nu este de obicei potrivit pentru preparate din pește, deoarece taninurile pe care le conține, suprapusă pe proteine de pește pentru a provoca amărăciune evidentă și un gust neplăcut în gură, - spune Alina Sharov, trainer si consultant „Academia de catering Roman Rozhnikovsky“. - Da, aproape toate vinurile albe uscate sunt potrivite pentru aproape toate felurile de pește. Dar există, de asemenea, vin lumină roșie cu pește, cum ar fi Beaujolais, vinurile Rouen, vin rosu alsacian lumina, tineri Noua Zeelandă vin spaniol, roșu. Peștele, în acest caz, ar trebui să aibă o structură bună, cum ar fi, de exemplu, tonul, somonul, păstrăvul.

Determinând, în acest caz, cum explică Alina, este modul de gătit pește. Dacă un cuplu este, bineînțeles, un vin alb, ușor. Dacă este un pește puternic, cum ar fi cambulă sau halibut, și chiar friptura, puteți lua roșu.

Este important să se țină seama de componenta aromatică a vasului. Dacă miroase aromă picantă, atunci poate fi combinată cu același vin bogat, picant, parfumat, unde se simt arome de pepene galben, grapefruit și pere.

În cazul peștilor, trebuie să se ia în considerare componenta iodură, deoarece aroma de iod, cum ar fi stridii, întrerupe în mod evident, aroma vinului. Pentru astfel de feluri de mâncare experții recomandă să ia cel mai simplu vin acide. Dar dacă, în aceeași stridie adauga pesmet, parmezan, usturoi, vin doar acid nu are de a face, poate fi destul de intens, și chiar roșu, cum ar fi Pinot Noir, Merlot sau ușor. Există o regulă simplă: cu cât vasul este mai simplu, cu atât este mai ușor vinul care îi este servit.

În ceea ce privește costul vinului, cea mai mare parte a sortimentului de vin din restaurantul de pește este încă alcătuit din low-cost, până la 1000 de ruble, poziții. Dar cu cât este mai scump peștele, cu atât mai rafinat este pregătit, cu atât mai bine și mai rafinat trebuie să fie vinul.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare