INFECȚII numite, boala adesea acută masivă care rezultă din utilizarea de produse alimentare care conțin o cantitate mare de microorganisme patogene vii condițional (zeci și sute de milioane pe gram de produs) și toxinele acestora produse in timpul reproducerii si moartea microbilor.
Toxicinfectările se caracterizează prin masă, pornirea bruscă într-o etapă, limitarea teritorială, o legătură pronunțată cu utilizarea unui anumit produs sau antena și încetarea focarului după retragerea produsului.
Agenți patogeni ai infecțiilor toxice
Activatori otrăvire pot fi bacterii coliforme (coliforme), bacterii din genul Proteus, bacillus cereus și perfringens, Vibrio paragemolitichesky și alte bacterii. Aceste microorganisme fac parte din grupul de germeni oportuniști care cauzeaza boala numai atunci când sunt ingerate număr foarte mare (> 10 5 per 1 g de produs) anumitor tulpini microbiene (serogipov). Această acumulare de microbi se produce în alimente și alimente ca rezultat al reproducerii lor în încălcări grave ale normelor sanitare pentru prelucrarea, depozitarea și sincronizarea vânzării produselor. Cel mai adesea, bolile sunt asociate cu utilizarea alimentelor care au fost tratate termic și re-infectate. Focarele de toxicoinfecție apar în special în timpul sezonului cald.
Grupul de bacterii coliforme include E. coli, Citrobacter, Enterobacter și alte bacterii din grupul Escherichia coli (CGB). Aceste bacterii sunt larg răspândite în natură, sunt conținute în intestinele oamenilor, animalelor, păsărilor, etc.
Cu descărcarea din intestin, coliformii cad în sol și în diverse obiecte ale mediului extern. La unitățile de catering publice, principala sursă de infecție poate fi un purtător bacterian al tulpinilor patogene condiționate de E. coli și CGB, care nu respectă normele de igienă personală.
Astfel de infecții toxice sunt adesea asociate cu utilizarea de lapte și produse lactate, cartofi piure, salate, crustacee și mâncăruri care nu au fost tratate termic înainte de consum. Preparatele din carne și pește, în special carnea umplute și alte feluri de mâncare, pot cauza intoxicații dacă, după un tratament termic insuficient, au fost depozitate mult timp fără răcire. Boala poate să semene cu forme ușoare de dizenterie, greață, vărsături, dureri abdominale, diaree. Disfuncția intestinală nu durează mai mult de 1-3 zile.
Proteus sticks (Proteus vulgaris și Proteus mirabilis) sunt distribuite pe scară largă în mediul înconjurător. Acestea se referă la bacterii putrefactive și sunt conținute în deșeuri putrezite. Bilele de proteine pot fi găsite în intestinele oamenilor și animalelor. Bacteria muncitoare poate infecta orice produs sau vas. Batoanele de proteine persistă mult timp și se înmulțesc în produse alimentare. În cele mai multe cazuri, intoxicatii cauzate de Proteus, asociate cu utilizarea produselor proteice :. Produse din carne și produse din carne, salată, pește și produse din pește, pateuri, etc. Schimbările proprietăți organoleptichsskih alimentare nu se produce.
Sursa de infectare a vesela este foarte frecvent contaminata cu resturi de produse alimentare, ustensile si echipamente. Semănarea poate apărea atunci când se utilizează aceleași plăci de tăiere, cuțite, mașini de măcinat carne pentru alimente crude și gătite.
Deoarece bacilul proteus moare atunci când este gătită, detectarea acesteia în produsul finit vorbește despre încălcări ale regimului de tratament termic sau echipament rău igienizat, ustensile și echipamente, precum și nerespectarea cu condițiile de depozitare și calendarul și punerea în aplicare. Boala este însoțită de dureri de crampe în abdomen, disfuncție intestinală, febră. Recuperarea are loc în 2-5 zile.
Febră streptococi (enterococci) se referă la locuitorii permanenți ai intestinului uman, animale și păsări și pot fi localizați în tractul respirator superior al purtătorilor bacterieni. Enterococii se înmulțesc intensiv în produsele obținute din carne tocată, budinci, creme etc. Cu o acumulare masivă în alimentație, se produc defecțiuni ale produsului și un gust rece neplăcut. Pacienții sunt diaree, febră, greață și vărsături mai rare.
Infecțiile toxice produse alimentare pot fi de asemenea cauzate de bastoane anaerobe sporogene (Clostridium perfringens). Rolul principal în apariția infecțiilor toxice alimentate aparține Clostridium perfringens tip A. În mediul extern, în sol, perfringența este sub forma unui spore rezistent la orice influențe externe. Sporii acestor bastoane pot rezista la fierbere prelungită (până la 6 ore).
Locația șederii este adesea intestinul de erbivore. Prin urmare, cea mai frecventă cauză a bolii este carnea conservată, precum și carnea și produsele fierte etc. Pericolul poate fi reprezentat de produsele din carne ambalate în vid, jeleuri, vase cu sosuri și sosuri. Este marcat cu bastoane de făină, cereale, condimente, ierburi. Dacă alimentele sunt depozitate mult timp în căldură, sporii pot să germineze și o cantitate semnificativă de microorganisme vii se acumulează rapid în produs.
Toxicinfectarea cauzată de perfringență are o perioadă de incubație de 6-24 ore și se realizează destul de ușor. În unele cazuri (cu serotipul C) apare enterita necrotică, care poate duce la deces.
Bacteria aerobă formată de bacterii Cereus (Bacillus cereus) poate provoca infecții toxice la nivelul alimentului. Ele sunt larg distribuite și găsite în sol, apă, aer, produse vegetale. Alimentele otrăvitoare se produc după consumarea de carne slabă de calitate, de pește, de produse lactate și alimente, în care bețișoarele sunt introduse sub formă de dispută cu făină, amidon, condimente. Nu se observă modificări ale proprietăților organoleptice ale vaselor în timpul reproducerii bacteriei Cereus.
Infecția toxică a naturii cereus are loc la 6 până la 15 ore după consumarea unui vas conținând în 1 g mai mult de 104 celule microbiene. Boala are ca diaree, fără vărsături și creșterea temperaturii și se caracterizează printr-un curs ușor.
Forma emetică de otrăvire de către toxină a naturii sacre se referă la toxoze, are o perioadă scurtă de incubație (0,5-6 ore) și este însoțită de greață și vărsături. Cauza otrăvirii este cartofi piure, paste fierte, salate, budinci, mâncăruri cu sos.
Paragemolytic vibrio (V. parahaemolyticus) trăiește în apă de mare și provoacă infecții toxice produse alimentare atunci când se utilizează produse marine insuficient de procesate termic, de cele mai multe ori pește. Are o durată lungă în aceste produse la temperaturi scăzute, rezistă la uscare și fumat. La 100 ° C, vibrios mor rapid. Boala poate fi acută cu un curs asemănător holerei sau dizenteriei.
Cauza infecțiilor toxice poate fi alimente și mâncăruri, masate cu bacterii Klebsiella, hafniu, pseudomonas etc.
Prevenirea infecțiilor toxice
Prevenirea infecțiilor toxice se bazează pe o varietate de activități care pot fi grupate în trei grupe principale:
Activități care vizează prevenirea infecției cu alimente și produse alimentare:
- detectarea purtătorilor de forme patogene de Escherichia coli și alte flori patogene condiționate și tratarea în timp util a lucrătorilor cu disbacterioză;
- Reducerea contaminării semințelor și sterilizarea condimentelor;
- respectarea strictă a normelor de igienă personală și regim sanitar al întreprinderii, dezinfectarea echipamentelor, inventarului și ustensilelor;
- excluderea contactului cu materiile prime, semifabricatele și produsele finite;
- respectarea normelor de prelucrare mecanică a produselor.
Măsurile destinate să asigure condiții care exclud o multiplicare masivă a microorganismelor în produse:
- depozitarea alimentelor și a preparatelor alimentare în condiții de temperatură scăzută la temperaturi sub 6 ° C;
- realizarea produselor alimentare gata la o temperatura de peste 65 ° C, gustari reci - sub 14 ° C;
- respectarea strictă a condițiilor de vânzare a produselor;
- depozitarea și vânzarea conservelor în conformitate cu normele.
Măsurile destinate distrugerii microorganismelor, care sunt agenții cauzali ai infecțiilor toxice, prin tratamentul termic eficient al produselor alimentare:
- tratarea termică a produselor alimentare și a produselor pentru obținerea unei pregătiri culinare complete (85 ° C - pentru carnea de pasăre și produsele din carne naturală, 90 ° C - pentru produsele tăiate din masa brânzei);
- tratament termic repetat în producerea anumitor preparate reci (jeleuri, aspic), carne sau a umpluturilor de ficat pentru clătite și prăjituri, păsări de curte fierte sau carne pentru prima și a doua cursuri după porționarea și m. p. ca la operații mecanice cu produse gătite adesea realizate în mod condiționat microorganisme patogene.
Trimiteți-le prietenilor: