Determinarea nitraților și nitriților
Nitratul este o sare a acidului azotic, conține un anion NO3 încărcat singular.
Denumirea învechită - saltul - este utilizată în prezent în principal în mineralogie, ca denumire pentru minerale, precum și pentru îngrășămintele din agricultură.
Sarurile de acid azotic, care sunt un element al îngrășămintelor minerale. Planta utilizează azot din sare pentru a construi celule ale corpului, creând clorofilă. Pentru oameni, nitrații nu sunt otrăviți, dar în organism se transformă în nitriți.
Nitritul este sarea acidului azotic HNO2.
Nitrații sunt periculoși
- Apariția bolilor maligne ale tractului gastro-intestinal; sunt create condiții pentru trecerea nitraților la nitrosoamine sub influența microorganismelor. Nitrosoaminele (substanțe cancerigene) sunt absorbite în sânge și circulă în organism;
- sinteza compușilor M-nitrozo carcinogeni;
- Necroza (moartea) unei varietăți de celule. În particular, celulele creierului, miocardului și endoteliului sunt sensibile la acțiunea NO;
- dezvoltarea colitei ulceroase și a bolii Crohn;
- Apariția unor grade diferite de hipotensiune arterială, care poate duce la apariția insuficienței renale acute;
- Încălcarea metabolismului apă-electrolitic al organismului, care duce la hipertensiune arterială, boală renală. Ca o consecință, se dezvoltă insuficiența cardiacă;
- Încălcarea coagulării sângelui;
- Debutul proceselor inflamatorii în organele parenchimale;
- afectare hepatică;
- Dezvoltarea infecțiilor frecvente ale tractului respirator superior, cauzată de dezvoltarea methemoglobinemiei, care este o consecință a intoxicației cronice cu nitrați;
- Înfrângerea pancreasului și a glandei tiroide, care conduce la apariția diabetului zaharat;
- dezvoltarea anemiei, care duce la o încălcare a memoriei, a atenției, a inteligenței.
- Otrare otrăvitoare apare atunci când se înghită o singură etapă a unor doze mari de nitrați în organism.
Principalele surse de aport de nitrați în organismul uman sunt apa, produse de origine vegetală. Cu apă și legume organismul uman primește de la 75 la 90% din cantitatea totală de nitrați. Produsele de origine animală: carnea, laptele, ouăle și peștele conțin cantități nesemnificative de nitrați. Concentrația de nitrați în produsele din carne conservată și afumată variază într-o gamă largă de la 0 la 70 mg N02 / kg. Prezența nitraților în aceste tipuri de produse se datorează utilizării lor în conservarea cărnii ca stabilizator de culoare și conservanți.
Atenție vă rog! Semnele de pe produsele E250-E255 indică prezența nitraților în ele!
Distribuția nitraților în produse
Cea mai mare cantitate de nitrați se află în țesuturile situate mai aproape de rădăcină. Într-o foaie de patrunjel, telina, nitrat de mărar este cu 30-40% mai puțin decât în butași și cu 60-70% mai puțin decât în ciocan.
- Castravetele, pepene galben, vinete, dovlecei, pepene verde nitrați sunt stratificate de distribuție, care crește de la centru spre periferie a fătului și atinge un maxim aproape de piele și se coaja
- În frunza de varză, 60-70% din nitrați sunt mai puțin decât în macrou
- Morcovii sunt caracterizați de nivele mai ridicate de nitrați în miez și în partea de tulpină
- Cele mai mari concentrații din sfecla de masă au fost găsite în partea superioară a culturii rădăcinii - 65% din cantitatea totală de nitrați din legumele
- Legumele nesaturate conțin de 2-3 ori mai mulți nitrați decât legumele coapte.
Nitrați și gătit
Nitrații sunt ușor solubili în apă și solubilitatea lor crește odată cu creșterea temperaturii, prin urmare tehnicile bazate pe tratarea apei, înmuiere, albire, digestie etc. ajuta la reducerea conținutului de nitrați din produs.
procesarea inițială a produselor vegetale: îndepărtarea strat de frunze verzi și tulpini de capete de varză, butași frunze groase în plante verzi, rădăcini de sfeclă, morcovi, baze de taiere adanci si topuri castravete permite reducerea conținutului de nitrat de 20 până la 30%.
Spălarea cu apă și curățarea mecanică a produselor: cartofi, sfecla, morcovi, rutabaga, varză etc. reduc conținutul de nitrați cu 10%.
Înmuiere pentru cartofi de o oră, morcovi, sfecla de masă, rutabaga, varză duce la o scădere a concentrației de nitrați cu 5-30%.
Creșterea timpului de înmuiere conduce la tranziția mai completă de nitrați în soluție legume - deci înmuiere într-o soluție 1% de sare de masă și de acid ascorbic în timpul zilei a permis de a reduce conținutul de nitrat de aproape 90%.
Cantitatea de reducere a nitraților în timpul procesului de înmuiere depinde, de asemenea, de forma legumelor. Deci, atunci când sfeclă umedă, morcovi, varză, cartofi sunt înmuiate în apă, scăderea este de 1,5-4,4 ori mai mare decât atunci când înmuiați legumele întregi.
Decaparea modul cel mai puțin severe de a reduce nitrații, deoarece la reducerea maximă a azotatului - 43%, cel mai complet conservat vitamina C - 83,4%, în timp ce prin pierderea de vitamina C de fierbere a fost de 47,2%.
Închiderea reduce conținutul de nitrați din produs la 30% datorită trecerii la saramură și datorită proceselor microbiologice în care nitrații sunt reduse la forme mai reduse de azot, inclusiv cele gazoase. Se constată că nitritul apare în prima etapă de fermentare (până la 7 zile), apoi nivelul său scade la 0.
Prepararea sucurilor și uscarea legumelor crește conținutul de nitrați în comparație cu materiile prime. Gradul de creștere depinde de conținutul produselor din fibre (atunci când se produc sucuri) și de apă (când este uscat).
Cum se protejează împotriva nitraților
- cât mai mult posibil, pentru a reduce aportul de copii și nitrații adulți cu apă potabilă și produse alimentare;
- aveți nevoie să mănânce mai multe proteine de origine vegetală și animală (carne slaba, peste, branza, soia) pentru stimularea sistemelor enzimatice ale organismului și de compensare a costurilor antitoxina;
- limita consumul de glucide simple (produse de patiserie și pâine din făină, zahăr, dulciuri) și pentru a compensa ei în dieta în detrimentul glucide naturale, miere, fructe, fructe uscate, legume; să limiteze consumul de grăsimi animale prin extinderea volumului și gamei de grăsimi vegetale: floarea-soarelui, măslinele, semințele de in, uleiul de orez;
- pentru a îmbunătăți funcțiile de evacuare și motor ale tractului gastro-intestinal, se recomandă utilizarea pâinii din făină integrală și fibră de tărâțe de grâu;
- pentru normalizarea spectrului microbiene de gastro-intestinal mânca produse lactate proaspete, iaurt, Biochefir, lapte fermentat la cuptor și altele, în special cele compuse din bifidobacterii și lactobacili;
- pentru a îmbogăți organismului pe bază de plante naturale si antioxidanti, vitamine si minerale ar trebui să fie consumate usturoi, napi, cătină, lamaie, măceșe și Rowan, semințe de floarea-soarelui și de dovleac, nuci;
- Excluderea din hrănirea copiilor a legumelor precoce și a serelor, care, de regulă, conțin doze mult mai mari de nitrați și nitriți;
- nu se recomandă consumarea de salate din legume proaspete care au rămas la temperatura camerei timp de 6-8 ore, deoarece în aceste condiții s-au creat condiții pentru conversia nitraților în substanțe mai toxice - nitrosamine;
- Pentru a exclude dintr-o alocație alimente cârnați, afumate, conserve produse care sunt preparate cu adăugarea de nitrați și nitriți.
Este important să ne amintim că fierberea apei poluate de nitrați nu reduce, ci crește toxicitatea. Apa contaminată cu nitrați este întotdeauna impurități clare, inodore și vizibile, de regulă la gust.
Norme de concentrație maximă admisă de nitrați
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: