De fapt, în tinerețe, nu am vrut să fiu bucătar. Dar era mereu indiferent la mâncare, îi plăcea să mănânce delicios, iar în familia noastră erau foarte sensibili la produse - aparent această atitudine mi-a fost transferată. Desigur, a afectat și faptul că mama mea gătește foarte bine. Prin natura muncii tatălui nostru, am trăit în străinătate de mai mulți ani și, oriunde eram, mama mea a studiat bucătăria locală, încercând să gătească ceva din ea.
Când am deschis manualul pentru subiectul principal - gătit, mi-a devenit amuzant, pentru că am văzut acolo tot ce mânca mama mea. Casa noastră era întotdeauna plină de oaspeți, am fost trei bărbați - eu sunt tată și frate, așa că era mereu la aragaz.
Mai devreme, când am hrănit două mii de oameni în centrala electrică, el a stat timp de două ore pe salate sau supe, belyashi la grătar în gătit, de cotitură chiftelutele - era monoton, toate pregătite pentru colectarea de rețete. Salată Olivier - pentru o cafenea de clasa a doua o rată de marcare, pentru un restaurant - altul. Și asta e tot! Nu nimic altceva gândit ... Și nici perspective: manager de producție sau bucătar-șef ar putea fi doar patruzeci de ani, și printr-o mită, pentru că a fost un loc de carne. Și toate acestea se prăbușesc, un punct de cotitură, se deschid lucruri absolut noi și capul meu se rotește. Pentru că știu că există, în plus față de carne de porc, carbonat și gât, există alte tipuri de carne - miel, ribeye, Minion, că, în plus față de sturioni, crap și cod au biban de mare, dorada, chert.Chto mare adzhika plus, muștar și hrean, alb principal și roșu sos principal, există o mulțime de sosuri care pot fi făcute. Cu excepția faptului că există o salată și cultura Collard - rucola, Frise, Lollo Rosso. Ce este carpaccio, ceea ce este atât de gustos! Mi-am dat seama că totul din această profesie sa transformat cu susul în jos, că aceasta este o afacere nouă promițătoare. Și mi-am stabilit scopul - dacă nu devin un șef până când am 25 de ani, atunci voi părăsi profesia.
Am lucrat într-un singur loc, apoi în altul, am tras tot ce am putut, de la elvețian, șefii mei, care se lipesc de ei, ca Velcro, dormeau trei ore pe zi. Și în 23 de ani am devenit bucătar. Acum înțeleg că la această vârstă o persoană nu are încă experiență de viață, dar a fost un moment așa ... Tocmai m-am întors, a fost foarte interesant pentru mine. Am început să călătoresc în jurul lumii, să mă familiarizez cu bucătăria din diferite țări. Nimeni nu ne-a explicat atunci - că da cum, toate au lucrat mai întâi prin instinct, am învățat de la străini de "primul val", adevărații experți în domeniul lor.
Devenind un bucătar, am continuat să se dezvolte profesional, și în același timp, de temperare caracterului său, rectificata carisma lui, care trebuie să fie bucătăreasa - nu poți fără ea transmite ceea ce aveți în minte, pe care le-a dat Dumnezeu, și ce poți să faci mâini. Și asta e ceea ce am realizat la un moment dat că ceea ce se numește bucătăria rusă - este, de fapt, lopeți catering, toate aceste borș, plăcinte, clătite. La Moscova, toate bucătari sunt diferite pentru cei care vor pune Olivier, care ambii fac Hering Dressed. Uneori am impresia că avem aici numai restaurante turistice, dar suntem turiști. Pentru că este la fel peste tot. Și în Europa și în întreaga lume există restaurante în care există o bucătărie regională.
În cele din urmă, Jura și cu mine am fost jigniți și am decis să inventăm ceva nou. Odată ce am ajuns la o bază de legume la periferia Moscovei și am văzut acolo sucuri în cutii de trei litri, încă din perioada sovietică. Mi-a rănit într-un fel oarecum, nu am dormit câteva zile și am venit cu un fel de mâncare: sterlet, întărit în miez de mesteacăn. Așa că am început să inventăm gusturi noi și în curând sa născut ideea unei bucătării rusești noi.
De ce se bazează? Pe trei principii. Prima este utilizarea produsului intern. Aici este un fel de mâncare în fața dvs.: sashimi în limba rusă din burta afumată de somon cu cremă de hrean și caviar de somon de caviar. Somonul este al nostru, dracu 'nostru este caviar, caviarul nostru de somon este al nostru. Faptul că usturoiul este olandeză, iar uleiul de măsline este italian - nu trebuie să-ți faci griji. Principalul lucru este un nou gust.
Al doilea principiu este utilizarea tehnologiilor moderne de preparare: moleculară, cu temperatură scăzută, șoc, vid, etc. Și a treia este prezentarea felului de mâncare. Pot servi tiramisu într-un pahar, un fel de farfurie pe o placă de lemn, principalul lucru nu este să urmezi stereotipurile. În opinia mea, lucrul principal al muncii bucătarului este să fie în continuă căutare. Nu există și nu poate exista un plafon. Lucrând astfel, lăsați o urmă, trăiți viața, astfel încât să vă amintiți.
Când mă gândesc la ceva, mă gândesc cum să pun acest fel de mâncare pe flux, astfel încât atât prima cât și cea de-a cincea erau gemeni. Vă puteți gândi la niște focuri de artificii, la o furie pe teren, iar atunci bucătarii din bucătărie se vor transforma într-o muncă grea și, la urma urmei, ar trebui să le dea plăcere. Înțeleg bine toate astea, pentru că îmi place să mă pregătesc singură. Da, trebuie să-mi aloc timp, pentru că acum am cinci restaurante, inclusiv cele mai importante pentru mine - "Rabbit alb". Dar, indiferent de afacerea pe care o fac, în fiecare seară la ora 7 mă ridic în bucătărie și gătesc.
Stilul meu este "laboratorul de haos culinar". Întotdeauna mă gândesc la ceva, în restaurantele mele în fiecare lună un nou festival. De exemplu, pentru festivalul „Seven Seas“ Am luat șapte mări rusești de nord - Marea Laptev, Chukchi, Kara, alb, Baltic, japoneză ... studia fauna lor, a făcut supă de ouă de arici de mare, sushi de cartofi cu macrou afumat, plăcintă de cod cu sos bechamel , pub-uri de ficat eglefin, cambulă în usturoi și rozmarin cu fasole kenyene ... cred că laboratorul meu cap de gust, și un „haos culinar“ nu înțelege mizeria, și o mulțime de stiluri de alimente pe care le cunosc - Pan-Asia, Europa, și multe altele.
Prezentând cititorilor dvs. câteva feluri de mâncare din noua bucătărie rusă, sper că acest lucru îi va ajuta să înțeleagă mai bine marile sale oportunități, care sunt departe de a fi dezvăluite.
Mini rulouri de varza
Mini rulouri de varza
Greutate netă pe porție (200/50/15 g)
Broască carne de pui, ml 175
Ulei vegetal, ml 65
Cimbrul proaspăt, g 1
Trimiteți-le prietenilor: