Compoziția chimică a ouălor
Următoarele proteine au fost găsite în proteina de pui (în%):
Majoritatea proteinei este reprezentată de albumină din ou.
Foarte puține proteine au fost examinate la fel de detaliate ca ou albumin de ouă de pui. Acesta a fost obținut mai întâi în formă cristalină de Hofmeister (1890) prin precipitare cu sulfat de amoniu.
În ciuda faptului că albumina din ouă formează cristale, nu este o substanță omogenă și este împărțită în două fracții prin metoda electroforezei. Temperatura coagulării albuminei din ou este de 64-67 °; punctul izoelectric este la pH 4,6.
După precipitarea cristalelor de albumină din ou, în filtrat rămâne o proteină care nu cristalizează, numită conalbumină.
Conalbumina este o flavoproteină, adică o proteină complexă cu un grup protetic constând din pigmenți naturali de flavin.
Punctul izoelectric al conalbuminei este la un pH de 6,1; temperatura de coagulare este de 55-60 °.
Oul globulină reprezintă aproximativ 7% din toate proteinele din ouă. Este un globulină tipic, sărată cu sulfat de amoniu la jumătate de saturație, când proteina este diluată cu apă, precipită sub formă de fulgi într-un precipitat.
Studiile imunochimice și electroforetice au evidențiat două fracții antigenice globulină din proteina din ou, care diferă de alte proteine.
O bună capacitate de spumare în scăderea proteinelor se datorează prezenței globulinei.
Ovomucoidul este o glucoproteină, partea carbohidratului din care constituie a cincea parte a întregului compus și constă din manoză, galactoză și acetilglucozamină:
Porțiunea de carbohidrat este legată de proteine, aparent printr-o legătură esterică formată între gruparea hidroxil a acetilglucozaminei și grupările carboxil ale proteinei. Componenta carbohidrat este scindată rapid prin hidroliză cu hidroxid de bariu sub atmosferă de azot.
Cu coagularea termică a ouălor, ovomucoidul nu coagulează. Se precipită cu alcool etilic.
Ovomicina este conținută în proteină în cantități mici și se găsește de obicei cu ovomucoid. Ovomicina determină stabilizarea spumei formate în timpul biciuirii proteinelor din ouă.
În proteina din albușul de ouă este de asemenea conținut avidin. Este o glicoproteină bazică a cărei punct izoelectric este de aproximativ pH 10. Avidina este obținută sub formă cristalină. Tulburările în organismul uman și animale, observate prin utilizarea unei cantități mari de ouă crude de proteine, se datorează prezenței avidinului. Avidin se leagă de biotină (vitamina H), formând un complex biologic inactiv de biidină-avidină. Formarea unui astfel de complex la om și la animale duce la avitaminoză, asociată cu o lipsă de biotină. În acest caz, o boală cu o dermatită specifică, însoțită de roșeață și scalarea corpului.
În plus, albusul de ou conține 3% lyoecium, care are proprietăți antibiotice. Facilitează lupta organismului de pui în curs de dezvoltare cu microbi dăunători. Complexul avidin-biotină este foarte similar cu lizozimul, este posibil ca ambii acești compuși să fie identici.
În albumina din ou, se găsesc enzime: triptaza, peptidaza, amilaza, lipaza, oxidaza etc.
Dilatarea proteinei în timpul depozitării pe termen lung este asociată cu divizarea ovomucinei cu triptaza.
Compoziția de aminoacizi a unor proteine de ouă de găină este prezentată în Tabelul. 39.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: