Drojdiile sunt un fel de microorganisme, ciuperci de drojdie, capabile să transforme niște compuși organici într-un altul, mai simplu în structură. În industria alimentară: în industria vinicolă, fabricarea berii, fabricarea brânzeturilor și a panificației - în funcție de tipul de produs, se utilizează mai multe tipuri de fermentație, ceea ce înseamnă mai multe specii (tulpini) de drojdii diferite.
Drojdie de panificație este un dezintegrant biologic și au un rol important în modelarea calității pâinii. Funcția lor principală se datorează chiar compoziției drojdiei, care constă în proteine, cu 30-75% din carbohidrați și cu 5 până la 10% din substanțele anorganice minerale, 5-12% din azot.
Prezența unui grup mare de vitamine în drojdie stimulează nu numai vitamina, ci și proprietățile fermentative ale drojdiei, deoarece proteinele de drojdie își păstrează proprietățile.
brutari drojdie aparțin unei anumite tulpini de Saccharomyces drojdie sunt cultivate de reproducere cultură pură a ciupercii într-un anumit mediu - melasa, care este o pierdere de producție de sfeclă de zahăr sau de deșeuri distilerii, prin separarea drojdiei deșeuri din melasă - Brew alcoolic. Melasa este un lichid gros, închis, care conține zaharoză, substanțe azotate și minerale. Procesul de producție a cuprinde drojdie de panificație presate mai multe operații tehnologice: pregătirea mediului nutritiv, cultivarea drojdiei într-o metodă discontinuu sau continuu-line în fermentatoare cu aerare, separare, turnare, presare și ambalare. Această schimbare a condițiilor de viață determină diferitele proprietăți pe care drojdia de pește trebuie să le posede.
Umiditatea drojdiei domestice comprimate este destul de ridicată - 75%, ceea ce afectează durata depozitării. Umiditatea drojdiei presate a firmei "Rakmaua" este de 70%. drojdie de panificație sau uscat a fost preparat din finit comprimat Saccharomyces drojdie anumite rase și pentru a stabiliza activitatea drojdie uscată biologică în presa de uscare le sunt tratate cu plastifianți speciale (amestec de uleiuri vegetale cu acizi grași, monoesteri) sau antioxidanți emulsionate cu ulei. Este important nu numai pentru conservarea pe termen lung a activității enzimatice de drojdie uscată, dar, de asemenea, recuperarea acestuia, după rehidratare. Pentru ea aplica diferite substante: glucoza, acid ascorbic, bromat de potasiu, gliceril esteri ai acizilor grași saturați, și alții care sunt adăugați apă în secvențe diferite.
drojdie Ready trebuie să aibă potențiale enzime de mare activitate glikolitichesih (zimaznaya activitate - rata de fermentație glucoză, fructoză și zaharoză; maltasie Domeniu de activitate - viteza de fermentare testul principal maltoza de zahăr) și enzime hidrolitice precum și capacitatea de a crește și sintetiza enzime și coenzime în mod suficient anaerob și să se adapteze rapid la mediile în schimbare. Trebuie să prezinte o stabilitate relativă osmotică a grăsimilor și concentrație relativ mare de zaharuri pentru a fi sare tolerante și rezistente la schimbările de pH, conțin cantități mici de glutation, care joacă rolul unui efect agent de reducere și redare subțierea asupra aluatului gluten, să fie rezistente la impurități și stocare persistent.
drojdie „Rakmaua“ difera de Patriotic drojdie tradițională GUVERNAMENTAL este presat și uscat, nu numai umezeala, dar mai ales pe numărul de angajat (formulare), care este utilizat în 3-5 ori mai puțin decât ucrainean. Ca urmare a specificității procesului procesului de fabricație și a reduce umiditatea lor comprimat drojdie de panificație „Rakmaua“ nu posedă autoliza (auto-descompunere), într-o asemenea măsură, ca ucraineană drojdie presată.
Chiar și cu stocarea pe termen lung, la temperatura camerei, își păstrează proprietățile lor, cu toate că, în unele locuri de pe suprafața brichetei apar pete alb-gri și drojdie începe să se prăbușească, ele se ridică ușor deteriorează și pot fi folosite împreună cu drojdie proaspătă în aceleași proporții.
Drojdia de drojdie uscată "Rakmaua" sunt produse în două versiuni: active și instantanee și diferă printr-o ușoară fluctuație a umidității și prin metoda de utilizare.
Uscat activ
drojdie de bere
Drojdie uscată și activă uscată "Rakmaua" este mai rezistentă la fluctuațiile de temperatură. Pentru aceste drojdii, se extind domeniile de temperatură ale activității vitale, ceea ce este deosebit de important în climatul cald de vară din sudul Ucrainei. Temperatura stază rămâne aceeași pentru toate speciile de drojdie în intervalul 16-18 ° C, dar temperatura frontiera de drojdie considerabil în afară și la o temperatură de 22-23 C și fermentarea posibilă dacă temperatura ajunge la 24-26 C. fermentare este activă, dar nu în ultimul rând, dacă este necesar, stabilirea Opara și un test la apă la temperatura camerei.
Un astfel de regim tehnologic se numește regim de temperatură scăzută a procesului de manipulare a aluatului. Limita superioară a temperaturii pentru viața activă a drojdiei este stabilită la 42 ° C. O astfel de gamă largă de temperaturi pentru aceste drojdii le permite să fie utilizate pe scară largă în diverse procese tehnologice. În fiecare caz specific, se selectează o anumită temperatură, luând în considerare schemele tehnologice, condițiile climatice și perioada din an.
În ceea ce privește modul de aplicare a drojdie comprimată „Rakmaua“ se obișnuiește, convențional, sub formă de suspensie de drojdie preparată anterior ca activare, și fără ea. Metoda de aplicare a drojdiei uscate instant este foarte simplă, ele sunt aduse într-o formă uscată, amestecând direct cu făina în timpul lotului. drojdie uscată activă „Rakmaua“ necesită activare obligatorie și se recomandă utilizarea lor, la fel ca în bezoparnym oparnom și metode de preparare a aluatului, ca și specificul reproducției acestei drojdii se datorează capacității lor de a trai un proces foarte activ imediat pentru a-și crea un mediu nutritiv.
Acestea au o natură explozivă a acțiunii și sunt bine dovedite în producția de produse de panificație cu o suprafață caracteristică.
În compoziția sa, drojdie de copt „Rakmaua“ sunt oarecum diferite de drojdie obișnuită, deoarece acestea conțin enzime speciale, suplimente, stimulente sau catalizatori necesari pentru procesul de acumulare a celulelor de drojdie în mediul de cultură, precum și fiind amelioratori de de făină, aluat și produse finite.
Afecteaza zaharurile complexe de faina si aluat, aceste enzime hidrolizeaza-le la zahar simplu, glucoza, care este folosita de drojdie ca sursa de nutritie. Puternicul buretele de drojdie de fermentație și aluatul se acumulează o serie de produse: fosfor, acizi organici, alcooli, hidrocarburi aromatice și altele care în produsul finit creează gustul și aroma specifică acestui tip de produse.
Raportul de măsură și greutate (în grame)
Principala materie primă pentru fabricarea pâinii este doar 4 componente: făină, apă, sare, drojdie. Aceste componente au fost folosite din timpuri imemoriale și rămân neschimbate în timpul nostru. Dar chiar și în zorii civilizației, în fabricarea pâinii, s-au folosit și alte ingrediente: zahăr, uleiuri din cele mai comune plante, condimente și popoare nordice, de asemenea, masă de pește uscată.
Din timpuri străvechi până în prezent, s-ar fi ajuns la aproximativ patru mii de soiuri de produse de făină, diferite în compoziție și metode de preparare, ceea ce ar fi fost imposibil doar cu patru componente de bază. De aceea, de mult timp a fost necesar să se schimbe metodele de fabricare a pâinii și să se introducă ceva nou pentru a obține o gamă mai largă de produse de făină folosind substanțe naturale sau artificiale, dar sigure, așa-numitele aditivi.
Pâinea, în sensul modern al cuvântului, a apărut în 1920 și a fost folosită exclusiv pentru prepararea unor tipuri speciale de produse de panificație. Odată cu dezvoltarea tehnologiei, prin introducerea mașinilor de înaltă viteză în prepararea produselor, a devenit necesar să se utilizeze emulgatori, acizi alimentari (ascorbic, lămâie, acetic etc.) și grăsimi. Ulterior, pentru a crește valoarea nutrițională și pentru a preveni deteriorarea produsului finit, au început să fie utilizate vitamine și diferite săruri. Dificultatea aditivilor folosiți a fost să cântărească cu precizie, să măsoare câteva substanțe introduse în doze foarte mici și necesită o distribuție uniformă a acestora pe toată masa lotului. Dar, în timp, a fost găsită o soluție simplă - amestecarea acestor componente cu umpluturi, care a fost fie componenta principală (făină), fie o componentă introdusă în mod obligatoriu în șarjă.
Procesul de a deveni aditivi pentru producția de panificație precum și orice nouă inițiativă a fost destul de lungă durată și nu aduc întotdeauna rezultatele dorite, fără a compromite sănătatea umană. Exemple sunt adăugarea de „eydzhin“ (din Agene în limba engleză), care nu atât de mult timp în urmă, în anii șaizeci ai secolului XX, cel mai larg modul utilizat în Statele Unite și Anglia, conținând triclorură de azot, și care se referă la un procedeu chimic de făină de albire. Substanța folosită se referă la oxidanți, epuizeze carotenoide din care depinde în mare măsură de faina de culoare crem și care sunt provitamine A, adică substanțe care este format din vitamina A. In plus in albirea se produce distrugerea aproape completă a vitaminei E in organism, care îndeplinește mai multe funcții în proteine, enzime, grăsimi și un antioxidant (antioxidant). Ca urmare a distrugerii acestor vitamine valoroase, valoarea nutrițională a făinii și a produselor este redusă. Mai mult decât atât sub influența triclorurii de azot în substanțe toxice eliberare făină pentru organismul animal, infectarea sistemului nervos si ele provoacă fenomene de epilepsie (experimente efectuate la iepuri, câini și altele.). Această substanță este un aminoacid metionină produs de descompunere este parte a proteinelor de făină și corpul uman, de asemenea, suferă de acest produs toxic.
Trimiteți-le prietenilor: