Sfat: prietenia este prietenie ... (pentru Restaurant News)
Înainte de fiecare restaurator, mai devreme sau mai târziu apare întrebarea dacă chelnerii din instituția sa vor distribui sfaturi. Ar trebui să le adauge la așa-numitul "obshchak" și apoi să le distribuie în mod egal, dând un procent fix altor unități sau fiecare chelner să decidă pentru sine, cui și cât va distribui astăzi? Cine va primi o parte din sfaturile pe care le-a câștigat? Moika, bucătărie, bar, manageri, însoțitoare în vestiare, hostess și, în unele cazuri, sommeliere și narghilea? Uneori conducerea preferă să nu intervină în această problemă, crezând că colectivul însuși va decide totul în corectitudine și că nu ar trebui să i se acorde atenție lucrurilor atât de mici. Cu toate acestea, problema de basculare nu este la fel de inofensivă cum pare la prima vedere.
Deci, cum distribuiți corect vârful? Opinia mea necondiționată - în vreun fel! Sfatind în întregime și numai pentru a ajunge numai la chelner, câștigat lor.
Nu le puteți împărți din mai multe motive. Principala este o motivație slăbită pentru o muncă de calitate, în special în cazul noilor angajați. Imaginați-vă o situație în care toate sfaturile câștigate sunt adăugate la "obshchak". Noul chelner cu experiență este bine deservit de masă, întins pe deplin și în cele din urmă primește un "ceai" ridicat. Și lângă el, un vechi angajat lucrează prin mâneci. Noul venit a lucrat la schimbare, a câștigat cinci mii de ruble, iar după distribuție a primit doar trei. În același timp, el a văzut un coleg lângă el, care practic nu a făcut nimic, a renunțat la doar o mie și ... a primit și trei. Cât timp credeți că acest chelner va tolera o astfel de situație? Aproape imediat va avea o întrebare: de ce să se răspândească, dacă rezultatul va continua să fie "obshchak" și din diligența voastră, câștigurile dvs. finale nu depind? Nu este corect să primiți mai puțin decât câștigați. Omul este obișnuit cu un anumit nivel de venit și lucrează pentru a ține alții împreună, nu va. Astfel, un vârf comun creează un fel de filtru artificial care filtrează cele mai bune, trimițându-le să caute mai multe companii corecte sau le forțează să reducă eficiența muncii (uneori imediat, uneori după ceva timp). Ca rezultat, nivelul general al serviciilor scade, fiind egalat de cel mai prost angajat.
Următorul motiv este furtul. Fondurile comune generează interese comune și dezvoltă dorința oamenilor de a "îmbunătăți și moderniza" ceva. Ospătari, înmânând barmanului după o schimbare de 100 de ruble, la întrebarea "De ce atât de puțin?", Va răspunde: "Și veți pierde câteva cesti de cafea fără cec și apoi vor fi mai multe". Și acesta este doar începutul. Sau, de exemplu, chelnerul a răsfățat felul de mâncare, iar bucătăria o va face fără cuvinte noi doar pentru a evita ruinarea relației. În caz contrar, el poate păstra costul acestui fel de mâncare din vârful, pe care îl dă bucătăriei. Iată un exemplu mai puțin evident. Chelnerul a servit masa și a primit cinci mii de ruble pentru eforturile sale personale. Teoretic, trebuie să predea totul la "obshchak", dar dacă o va face, este o mare întrebare. El a suferit acești bani, le-a meritat, ei sunt răsplata lui. Și chiar și persoana cea mai decentă se poate gândi și ajunge la o decizie de a nu lua întreaga sumă. Indiferent ce cuvinte și argumente el însuși a susținut pentru corectitudinea acțiunii sale, în inima lui el își dă seama că a acționat în mod necinstit. Se pare că și în fața restauratorului, pentru că întreprinderea nu este afectată? Faptul este că astfel de "furt" devine primul pas pe o cale greșită. Muncitorul din ce în ce mai des (deja în alte ocazii) începe să-și facă o înțelegere cu conștiința sa. Deci merită să provocăm?
Un alt motiv - ordinea ordinelor prioritare. Chelnerii care decid în mod independent cu cine și în ce măsură să împărtășească sfaturi pot "să-și" cumpere o prioritate față de ceilalți angajați, de exemplu, atunci când dau ordine. În acest caz, barul și bucătăria vor servi mai întâi chelnerul care le plătește mai mult. Acest lucru este bun pentru mesele acestui angajat, dar este dezastruos pentru alți invitați care sunt forțați să aștepte rândul lor pentru o lungă perioadă de timp. Dacă chelnerul împărtășește un sfat cu hostessul, ea, neglijând uniformitatea așezării oaspeților în jurul holului, va începe să încarce mesele celui mai generos chelner. Ca urmare, un angajat va fi purtat în pozițiile lor în fundal, iar restul - stați deoparte. Se știe că chelnerii întotdeauna încearcă să ia mai multe mese, în speranța de a obține mai mulți bani, dar, ca rezultat, calitatea serviciului suferă. Iar înțelegerea că înălțimea mare nu aduce numărul de mese, dar calitatea muncii cu ei, vine doar cu experiență.
În cele din urmă, un caz clinic - când chelnerul împărtășește un sfat cu managerul. În această situație, își pierde capacitatea de a gestiona și de a pedepsi oamenii, ale căror voințe depind de bunăstarea lor financiară. Loialitatea este cumpărată deja în sens literal, iar toate funcțiile de control și supraveghere nu mai au nimic. Managerul lucrează în primul rând pentru bani și pentru cel care îl plătește: vă plătește - lucrează pentru dvs., plătește chelnerul - nu îl învinovățiți, dar lucrează pentru el. Nimic personal.
Puteți întreba: dacă privești barmanii, mașinile de spălat vase și alte surse de venit, se vor împrăștia instantaneu? Nu fugi dacă îi plătești banii care pot compensa această diferență. Nu încercați să o închideți luând un sfat. În plus, în unele cazuri, puteți revizui salariul oficial al chelnerului, deoarece în absența "obshchaka" nu va mai fi nevoie să păstreze câteva zeci de persoane.
Un angajat cu mult mai multă plăcere și eficiență funcționează atunci când venitul său depinde numai de el.
Sursa: Restaurant Vedomosti
Trimiteți-le prietenilor: