Pentru fabricarea compoturilor materiilor prime supuse unor operațiuni tehnologice simple; pentru multe tipuri de fructe și fructe de pădure utilizați această sau o altă operațiune specifică, prin urmare, vom lua în considerare separat tehnologia de pregătire pentru principalele tipuri de materii prime de compost.
Prima operație caracteristică pentru prepararea cireșelor și cireșelor este îndepărtarea pedicelilor, pentru care există mai multe tipuri de mașini, dintre care unul este prezentat în Fig. 79.
Fig. 79. Mașină pentru îndepărtarea tulpinilor.
Corpul principal al mașinii este un tambur, pe conturul căruia sunt role de oțel acoperite cu cauciuc, realizând o rotație dublă - cu un tambur și în jurul axelor proprii. Fiecare pereche se rotește una spre cealaltă, prinzând astfel pedunculii și rupându-i de fructe.
Fructele după aceasta se rostogolesc liber până la locul de descărcare (în acest scop mașina este instalată oblic). Tamburul este alimentat cu apă, care asigură spălarea fructelor. Productivitatea mașinii este de 0,5 tone pe oră. Apoi, fructul este calibrat la 3-4 mărimi, îndepărtat pe banda transportoare inadecvat, clătită pe o mașină de spălat cu duș și transferată la un depozit într-un borcan.
Păstrați prunele în întregime cu oase, fructe mai mari tăiate în jumătăți și oasele îndepărtate. După îndepărtarea pedicelurilor de pe mașina menționată mai sus, dimensionarea, calibrarea, inspecția și spălarea prunelor sunt procesate în unul din următoarele patru moduri:
1. Întindeți o soluție fierbinte (nu mai puțin de 90 °) de sodă caustică (0,5-1%) timp de câteva secunde și clătiți cu apă rece.
2. Întindeți numai în apă fierbinte (80-85 °) timp de 3-5 minute.
3. Blanchează în sirop de zahăr (25% zahăr) și la 80-85 ° timp de 1-3 minute. fără răcire ulterioară.
4. Peel ace drenaj înțepa mașini nakolochnyh din oțel inoxidabil (acest lucru este necesar, deoarece o piele foarte dens este drenat, acoperit cel mai subtire strat de ceară prin încălzirea suc de fructe și aerul din interiorul acestora să se extindă, provocând exploziile de scurgere coji de fructe și acest lucru strică aspectul se deteriorează și coerența compot).
Prunele, tăiate în jumătăți, nu mănâncă.
Prunele preparate sunt transmise pentru ambalare în cutii.
Caisă compoturilor bace mici, nu mai mare de 35 mm, sunt preparate din fructe întregi și fructe mai mari se taie în jumătate și os îndepărtat. Caisă calibrate de mărime, cu inspecție eliminate rasfatata fructele sunt sortate fructele au pete pe suprafata, o culoare diferită, necopt și coapte (caise aruncate pot fi utilizate pentru producerea de gem, gem, piure de).
Pentru compot, caisele nu mănâncă.
Tăierea fructelor pe jumătăți și scoaterea gropilor este un proces consumator de timp. Inginerul DP Belousov a propus o mașină (Figura 80), a cărei principiu este după cum urmează. Două discuri rotative au cleme, care, la rândul lor, se rotesc. Discurile alimentează fructele fixate la cuțitul, care se află sub acțiunea unui arc. Clamele la tăierea fructelor se rotesc pe axele lor cu ajutorul unui sector de angrenaje și a roților. Fructele sunt ținute de arcuri și la momentul potrivit clemele sunt diluate cu ghidaje. După tăierea fătului de-a lungul întregii circumferințe cu un cuțit, acesta este alimentat cu un cuțit furcat, care împarte jumătățile, iar arcul îndepărtează piatra. Jumătate dintre fructe merg către transportorul inferior și oasele sunt aruncate în colector de-a lungul jgheabului. O mașină poate înlocui tăierea manuală a 10 lucrători.
Fig. 80. Schema mașinii de tăiere a caisei și de îndepărtare a gropilor: tăiere laterală A; B - secțiune față; Planul B (desfășurat de-a lungul circumferinței): 1 - cleme pentru fructe; 2 - discuri rotative; 3 - arcuri la cleme; 4 rotițe pentru rotirea clemelor; 5 - transportor pentru încărcare; 6 - sectorul dinților; 7 - un cuțit pentru tăierea fructelor; 8 - un izvor; 9 - cuțit furcat; 10 - transportor pentru emiterea de jumătăți de fructe; 11 - un arc pentru evacuarea carierelor; 12 - ghiduri pentru reproducerea clemelor.
Fructele mai mici de 40 mm pot fi conservate în ansamblu, îndepărtând coaja chimic. Fructele mari sunt tăiate în jumătăți, se îndepărtează oasele și se prelucrează într-o soluție fierbinte de sodă caustică de 2-3% timp de 1,5 minute. după aceea, fructele se spală imediat cu apă rece până când alcalinele și resturile pielii sunt complet îndepărtate. Uneori, cu carne densă de fructe și pentru inactivarea enzimelor oxidative, după curățarea uscată, piersicile sunt colorate cu apă sau abur pentru cel mult 5 minute. și s-a răcit cu apă. Chiar și după aceste operațiuni termice, piersicile din aer se pot întuneca după un timp, astfel încât acestea trebuie depozitate într-o soluție 1% de acid citric sau tartric înainte de a fi depozitate în cutii.
Dacă sunt conservate varietățile de piersici care se fixează pe pastă, atunci aceste fructe sunt tăiate cu un cuțit în două părți, inclusiv un os.
Din jumătăți, oasele sunt tăiate cu o lingură specială și apoi curățate. Dacă, cu curățare manuală, cantitatea de deșeuri poate fi 25-30%, atunci cantitatea totală de curățare chimică nu depășește 13-18%.
Fructele cu fructe mici pot fi uneori conservate întregi, înlăturând pedunculul și caliculul.
Dacă se procesează fructe mai mari cu pielea, ele sunt tăiate în două părți, scoateți tulpina, o ceașcă și o lingură ascuțită îndepărtați cuibul. După aceasta, puteți tăia jumătățile suplimentar în sferturi. Doar pregătiți fructe mari, dar cu o curățare preliminară din piele manual sau pe mașini.
Operațiunile primare includ: calibrarea, inspecția, spălarea, curățarea și tăierea.
Deșeurile sunt de 30-40%. Perele decojite și tăiate sunt blancate într-o soluție 0,1% de acid citric sau tartric la 85 ° C și răcite cu apă curentă. Dacă ceva timp înainte de ambalare pentru a fi stocate, acestea sunt plasate (nu întunecat) într-o soluție rece de acid citric (0,1%), dar nu se poate stoca mai mult de 30-40 minute. Perele unor soiuri au carne foarte delicată; (5-10%) la 90-100 ° timp de 6-7 minute. și nu se răcește cu apă.
Ele sunt pregătite în același mod ca și perele. Soiurile de digestie ale merelor sunt blancate in sirop de zahar la concentratie de 30-35% timp de 4-6 minute. la 80-90 ° C, iar restul - într-un sirop de concentrație de 5-10%. Merele nu se răcesc în apă, sunt imediat transferate pe ambalaj.
Pentru curățarea mecanică din piele și miez, precum și pentru tăierea în felii sau cercuri de mere și pere, sunt proiectate mașinile. Mașina necesită doar atașarea manuală a merelor la știfturi speciale, operațiile rămase fiind automate. Productivitatea mașinii este de aproximativ 25 de bucăți. într-un minut.
Fructe de fructe, în special mere, în cursurile intercelulare conțin cantități semnificative de aer, gaze. Fructele necompensate în compot sterilizate se ridică deasupra nivelului de sirop, iar în partea inferioară a borcanului există un sirop.
Blanarea ajută la eliminarea majorității acestor gaze. Experții bulgari au stabilit că merele conțin două ori mai mult gaz ca și perele și că albirea cu abur mărește semnificativ eliminarea lor. Când depigmentării greutatea merelor crește de la 2.2 până la 7,4%, datorită aspirației capilare a apei în țesutul fructelor și pere opărire greutate scade cu 1,6-8,4%, din cauza pierderilor mari de soluți în opărire apă.
În plus, au constatat că, cu blanching, există o scădere a volumului de fructe: mere cu 1,4-8%, și pere - cu 3,9-11,6%. După albire, greutatea specifică a merelor se ridică mai mult decât perele.
Compotul este fabricat din fructe de guinee crude sau rafinate. Operațiile de pregătire sunt aceleași ca și pentru pere. Fructele se taie în segmente de grosime 15-25 mm sunt opărite în apă sau într-o soluție de acid citric sau tartric (0,1%), la o temperatură de 80-90 ° și răcit cu apă curentă. Peel y gutuie subțire, astfel încât este posibil să se usuce de curățare 20-22% concentrație soluție de sodă caustică la fierbere (1-2 min.), Urmată de spălare cu jet de apă rece. Păstrați gutunul înainte de ambalare în același mod ca și perele.
Cantitatea de deșeuri de gutui este de aproximativ 45%.
După inspecție atentă și sepale sortare îndepărtată, spălată cu porțiuni mici de plasă (oțel inoxidabil) coșuri introducându-le de 2-3 ori în apă înlocuită și clătite cu duș. În aceleași coșuri în decurs de 3-5 minute. lăsați fructele să se scurgă excesul de apă. Apoi, cu atenție, fără a deteriora fructul, trecerea lor în ghivece și umple un sirop de zahăr concentrat (65% zahăr) la o temperatură de 50-60 ° sau gem sirop de căpșuni (astfel încât boabele au fost scufundate în sirop) și menținute în 3- 4 ore.
Pregătiți aceste fructe de pădure în același mod ca și căpșunile, numai după înlăturarea fructelor de fructe de păstăi stă în picioare timp de 5-10 minute. într-o soluție de sare comuna de 1%, astfel încât au apărut larve albe ale unui gândac de zmeură. Această apă este drenată și clătită cu fructe de padure în duș.
Prima etapă de procesare este îndepărtarea ramurilor de la fructe de padure, care se poate face pe mașina prezentată în Fig. 79. Cu unghiul tamburului la 15 ° - 98% din ramuri sunt îndepărtate.
Apoi urmează o inspecție amănunțită cu respingerea fructelor necorespunzătoare, calibrarea și spălarea - pe mașina de spălat duș. Bomboane mari sunt trimise pentru a produce compot sau gem, iar fructele mici sunt trimise sucului, piureului sau umpluturilor pentru industria de cofetărie.
Trimiteți-le prietenilor: