Problema cea mai urgentă în motivația personalului de la restaurant în ceea ce privește practicienii
Problema de personal din an în an a fost și rămâne cea mai relevantă, dacă nu să spunem, cea mai acută pentru afacerea din restaurant. Iar problema principală este motivația materială a personalului, a cărui cota de leu se înrăutățește. Poate că Panacea nu există, dar situația nu este fără speranță. În acest sens, am fost convinși că am considerat o "problemă personală" împreună cu experții. Ei nu numai că au diagnosticat, dar și că au recomandat modalități de recuperare.
Revista "Restaurantanoved" continuă rubrica "Digest", în care vă prezentăm în atenția dumneavoastră cele mai interesante articole din arhiva relevante astăzi.
Cum să evitați cifra de afaceri a personalului?
"Am aceiasi oameni care lucreaza in restaurant de ani de zile, pentru ca au venit sub forma unui sfat", spune Leonid Garbar, co-proprietar si partener managing al restaurantului Stroganoff Steak House. - În ultimii nouă ani, la cererea mea, doar cei care s-au mutat într-un alt oraș sau și-au schimbat profesia m-au părăsit. Deci banii reprezintă unul dintre principalele stimulente, deși nu este cel mai important. În plus, angajații se simt confortabil în echipă, au toate condițiile de lucru: fluxurile nu se suprapun, există înțelegere reciprocă și o muncă bine organizată în echipă a personalului din sală și a personalului bucătăriei. Pentru ca sistemul să fie eficient, un control bun din partea managerului este important. Și el însuși trebuie să înțeleagă.
Cafenele din City Coffee au propriile rețete pentru a face față cifrei de afaceri. Solvabilitatea sa este dovedită de coada celor care doresc să se alăture echipei de rețea.
- Băieții sunt interesați să lucreze cu noi, - spune Julia Kantola. co-proprietar al rețelei. - Cu toate acestea, de îndată ce simt că lipsesc unitățile, așa cum spun ei, le dau în mâini bune.
Cred că aceasta este o abordare foarte corectă. La urma urmei, știu: în acele locuri în care angajații noștri pleacă, va fi întotdeauna o cafea delicioasă.
La rândul său, Serghei Malakhovsky. proprietarul restaurantului "Rib House" din St. Petersburg, recunoaște onest:
- Poziția mea este foarte simplă: astăzi sunt lider și mă veți asculta, pentru că vedeți în fața voastră un "prost" și eu - un grup întreg. Și știți: Știu tot ce-mi cer, o pot face eu și vă pot arăta cum să faceți asta corect. Când ajungi la nivelul meu, promit să dau postul de comandant junior. Administrator, maistru și chiar director executiv. Oamenii, văzând antrenorul, respectă liderul.
Dar Georgy Mtvralashvili a citat înțelepciunea populară care merge astăzi pe Internet: "Ți-e frică de faptul că personalul care lucrează pentru tine va învăța și va pleca? - Nu. Mă tem că nu va învăța și va rămâne. "
Astfel, după cum arată practica, interesul pentru muncă și stimularea financiară poate deveni o armă eficientă în lupta neuniformă a restauratorilor cu cifra de afaceri. Prin urmare, este logic să vorbim mai mult despre subiectul recompensei materiale.
Sfat: Cum să nu pierdeți și să distribuiți corect
Nu este nici un secret că astăzi în restaurante exista o problemă pe care nu am mai auzit-o niciodată. Cel puțin, cu voce tare despre asta nu a stat. Acest virus necunoscut anterior se numește furtul unui sfat. Există o întrebare veche: ce să fac?
Leonid Garbar crede că dacă nu-i placi pe reclamant ca proprietar, atunci nu-i place niciunul dintre oaspeții tăi. Nu luați-o. Acest principiu funcționează într-un restaurant cu o probabilitate de 80%. După el, reușesc să ridice echipa și să păstreze atmosfera în instituție.
Potrivit lui George Mtreblashvili, este practic imposibil să atrageți o persoană pentru a fura un sfat, deoarece banii sunt considerați a fi nimeni.
- Pentru a nu fura un sfat, personalul ar trebui să lucreze diferit, - crede el. "Totul este bine cu noi de la momentul întâlnirii la calculul oaspetelui." Și în clipa aceea, chelnerul dispare. Și dacă capul lui / ei și a plecat mai departe considerat ca lasa un sfat, cel care tocmai a fost atât de politicos și frumos, mult timp pierdut, cumva crezând că totul se va preda el ca remunerație. Cel mai corect lucru este să-i înveți pe chelneri un lucru simplu: atunci când oaspetele a plătit și a dat dosarul înapoi, este necesar să-l luați și să nu plecați. Cel puțin, ar trebui să păstrați masa în vedere.
Julia Kantola este de acord că problema există într-adevăr - au existat cazuri de furt de vârf, să zicem așa, vizitatori nesigure la instituție.
"Nu sunt oaspeții noștri, ci vizitatorii care încearcă să se strecoare ceva care nu se află bine, inclusiv sfaturi", spune ea.
Gestionează să fure vârful personalului din recipientele speciale pentru cotizații voluntare (donație) destul de obișnuite în cafenele. Luptați acest lucru cu o singură cale - pentru a crește atenția și a elimina periodic donațiile primite din container. Aceasta este tristul know-how al escrocilor, la care mulți nu sunt gata moral.
Serghei Malakhovsky privește diferit problema:
Deci, cu menținerea sfaturilor, totul este mai mult sau mai puțin clar. Acum este momentul să vorbim despre ceea ce adesea devine un obstacol de piatră.
Deplasarea distribuției
"În ceea ce privește repartizarea, am verificat diferitele opțiuni din propria mea experiență și mi-am dat seama că nu voi merge niciodată la vârf pentru al pune într-un vas comun", afirmă el. - De îndată ce apare un astfel de sistem, există o persoană care începe să muncească mai rău.
În plus, cred că: vârful este banii chelnerului. Și de îndată ce întreprinderea este deja stabilită, că nu împărtășește cu nimeni, este mai bine să nu se interfereze cu acest proces. În cazul în care întreprinderea este deschisă și puteți face unele standarde în stadiul de formare a personalului cu privire la deducerea sfaturi - bucătărie, spălare, bar, etc - și chelnerii de acord, apoi introduce un astfel de sistem. Dar, repet, în opinia mea, nu ar trebui să existe cazane comune.
Potrivit lui Yulia Kantola, vârful este un fel de recunoaștere ca un oaspete al stăpânirii unui barist-barista. Cu cât este mai multă plăcere oaspetele, cu atât mai respectabil va fi vârful, ceea ce înseamnă că acesta este doar banii lui cinstit câștigați.
"Bariștii noștri primesc recompense pentru aptitudinile lor, chiar și la evenimentele pre-plătite, unde băuturile pentru oaspeți sunt gratuite", spune ea. - Aceasta este o decizie voluntară a oaspetelui, iar conducerea nu interferează cu situația.
Serghei Malakhovsky în problema distribuției de sfaturi este adamant:
"Oamenii sunt atât de organizați încât toată lumea gândește: lucrez mai bine, mai rapid și mai bine decât vecinul meu", a spus el. - De aceea, în opinia mea, vârful nu poate fi pus într-un singur vas. Acest lucru va duce la un negativ și punerea la punct a unei echipe stabile. A trecut de zece ori. Nu o voi mai face niciodată.
Cu toate acestea, înainte de a primi un sfat, ei încă mai trebuie să fie câștigați. Și nu toți chelnerii, administratorii și hostessii știu că "contra" începe sau nu începe să bifeze aproape de pragul instituției. Adesea, modul în care oaspetele a fost întâmpinat la intrare depinde de starea lui de spirit și, ca o consecință, suma pe care o va lăsa ca o recompensă.
Dar aceasta este o poveste complet diferită. Și o vom atinge data viitoare, dar în același timp vom discuta despre alte probleme presante legate de personal.
Expert Opinie:
Sfaturile trebuie să fie individuale. Chelnerul - în primul rând, vânzătorul, vânzătorul de abilitățile și atitudinile lor față de oaspete.
Sfaturi comune sunt acrobație. Un astfel de sistem poate exista dacă toți membrii echipei au încredere necondiționată și nu eșuează. Aceasta este o încredere totală în colegi și la cel mai înalt nivel al echipei.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: