Anastasia Sudbinina 10 min. 15 min.
Este uimitor cât de puține informații despre pectină.
Care este mai bine, citrice sau mere? Cum diferă acestea? Ce fel de fiară este pectina NH, cum diferă aceasta de alte pectine și de ce este atât de scump să plătească pentru ea? De ce este înghețată pectina mea? Ce este pectina termoreversibilă și de ce este necesar? Și ce termostabil este? Și, în general, de ce este necesar PECTIN?
Nici în cărți, nici în clase de masterat, nici în descrierea producătorilor nu există astfel de informații. A trebuit să strâng o grămadă de site-uri străine cu subiecte chimice foarte specializate pentru a ajunge la fundul adevărului.
Prietenii mei, nu există nicio diferență deosebită între pectină de mere și citrice. Citrice ușor mai transparent dă rezultatul, bine, în general, asta e tot. Cu toate acestea, există o diferență cardinală între pectine, dar nimeni nu vorbește despre asta.
Pectinele sunt de fapt împărțite în metoxil (HM) și low-metoxil (LM). Ce este metoxil, nu știu, dar aceste două grupuri de pectine diferă în modul cel mai cardinal.
HM pectine se îngroașe în prezența unei cantități mari de zahăr și o anumită cantitate de acid. De aceea, ele sunt utilizate în producția de marmelade, dulceturi, dulceturi. Cele mai multe pectine sunt în vânzare la fel ca asta. Deoarece utilizarea pectinei în tot felul de bilete de fructe este cea mai frecventă în principiu. Ce înseamnă asta? Pectinele HM nu se vor îngroșa dacă nu este suficient zahăr în masă.
HM pectinele, la rândul lor, sunt împărțite în pectine de dimensiuni rapide, lente și medii. Pectinele foarte apreciate sunt cuștile lente. Imaginați-vă că gătiți marmeladă și devine groasă în oală chiar acolo, nu ați avut timp să o aduceți în formă.
Pectinele HM sunt termoreversibile. Aceasta înseamnă că, dacă se încălzesc, atunci când se răcesc, se vor îngroșa din nou. Ce înseamnă asta? Că ele pot fi folosite pentru coacere. Dacă umplutura plăcii este îngroșată cu o pectină termoreversibilă, atunci se va lichefia atunci când se încălzește și totul va curge. Restrângerea plăcintă.
Acum despre pectinele LM. Ei au nevoie de îngroșare, nu de zahăr, dar - opa! - Calciu. Aici. vă rugăm să fiți fericiți. Unde obținem calciu pentru ei este neclar. Există o speranță slabă că producătorii de calciu sunt amestecați în pectină în sine.
Astfel, pectinele LM pot ingrosa alimentele fara zahar. Deși trebuie să faceți o răceală cu ei. E o glumă. Nu face un jeleu cu pectină, nu va funcționa deloc.
Pectinele LM sunt termoreversibile. Cu cât există mai mult calciu, cu atât sunt mai puțin pectinele LM termo-reversibile.
Și acum am atins pectina NH și unicitatea ei. NH este o pectină LM modificată, care, prin prelucrare vicioasă, a fost făcută termo-reversibilă. Are nevoie de foarte puțin calciu pentru a se îngroșa și poate să-l ia de la produsele lactate. Este acest pectin pe care îl folosim pentru umpluturi foarte dulci în prăjituri.
Și de ce avem nevoie de pectină? De ce nu folosiți gelatină sau agar? Este vorba despre consistența pe care o conferă pectina. Această consistență este foarte naturală, ușor vâscoasă, cum ar fi gemul de mere sau marmalada fiartă din măr natural. Recunoaștem că această consistență este naturală și corectă atunci când vine vorba de fructe și fructe de pădure. Ca și cum ar fi înghețat, dar nu am adăugat nimic.
În consecință, laptele sau gheața rece cu pectină va avea o consistență ciudată, neobișnuită. Putem folosi acest lucru pentru a crea ceva super-singular, sau nu putem risca 🙂
Acum, despre producătorii de pectină. Sincer, nu înțeleg de ce nu indică în nici un fel pectinele cu care avem de-a face. Cel mai onest în acest sens este Zheliks. Se indică în mod clar cantitatea de zahăr adăugată, iar acidul citric este deja în compoziție. Restul scrie doar - pectină. Draga mea e bună. ghiciți-vă. Mulți dintre patiserii mei prieteni cumpără mereu NH - doar pentru caz, ei cred că cel puțin ei știu ce să se aștepte!
În cercetarea mea, am dat peste un blog de un cofetar francez. care de asemenea a deplâns secretul producătorilor de pectină. Eu, să spun, testați pectina. Varya este așa și să înțeleagă cum să le folosim. Și ce, spune el, nu? Pisica este într-un sac!
Ce fel de ieșiri aveți cu noi, cu excepția testării tuturor pectinelor.
Pentru confit, compot și alte jeleuri de fructe de pădure în prăjituri luăm pectină NH sau adăugăm mai mult zahăr sau adăugăm la pectină și agar pentru cetate.
Pentru marmeladă, luați Zheliks, multiplicați cantitatea în rețetă cu două (încă mai există acid citric, nu uitați?) Și nu creșteți.
Dacă puteți găsi o descriere medie a producătorului, suntem fericiți ireal și să tragem concluzii. De exemplu:
Vedem aici că se adaugă acid și că produsul final trebuie să fie destul de acid (pH 3,1-3,8). Acest lucru înseamnă, înainte de noi HM pectină. Producătorul ne-a informat despre cusca lentă, pentru care i sa mulțumit în mod uman.
Dar sfatul despre un alt pectin: în același magazin on-line: Nimic nu se îngroșa, foarte supărat. Cel mai probabil, înainte de noi este un pectin standard LM fără suplimente de calciu. Puteți să cumpărați și să testați și să utilizați în loc de pectină NH scumpă în toate cazurile, când nu avem nevoie de termoreversibilitate. Și avem nevoie de ea rar. Ei bine, într-adevăr, vă reconciliați secretul din nou? Ei bine, nu.
Trimiteți-le prietenilor: