De ce carnea este roșie

Oricine vine la magazin pentru cârnați sau produse din carne în pachet, cel puțin o dată a venit în minte întrebarea - cum felurile de mâncare din carne reușesc să mențină o culoare roșie bogată chiar și după tratamentul termic. Pentru a răspunde la această întrebare, va trebui să înțelegem subtilitățile pigmentării cărnii, pentru care este responsabilă o substanță numită mioglobină. Myoglobina este un depozit de oxigen în mușchi, iar mitocondriile cu ajutorul oxigenului produc adenozin trifosfat, care servește ca sursă de energie pentru mușchii de lucru. Carnea roșie are o asemenea culoare, deoarece în fibrele sale musculare constitutive există multe structuri citoplasmatice roșii ale mitocondriilor și ale proteinelor de mioglobină. Carne, în fibrele musculare din care mioglobina și mitocondriile sunt mici, albe.







- 1 -

E vorba de oxigen

Culoarea cărnii oricărui animal (și a peștelui) depinde de raportul dintre fibrele musculare roșii și albe din acesta. Masele animalelor a căror viață trece constant (cai, vaci, etc.) necesită o cantitate mare de oxigen, astfel că fibrele lor musculare conțin o mulțime de mioglobină, iar culoarea cărnii lor este roșie.







- 2 -

Întuneric și lumină

- 3 -

Conservarea culorii într-un pachet de vid

Dinamica schimbărilor de culoare în funcție de cantitatea de oxigen din sânge funcționează pentru carnea proaspătă. În cazul ambalajelor cu vid, alte legi încep să funcționeze. După cum știm deja, carnea continuă să "respire" și să "curețe" mai mult timp după tăierea carcasei. Dacă limitați accesul oxigenului la o bucată de carne, acesta va deveni cu siguranță tulbure și va deveni mai ușor. Deci, cum reușesc producătorii să păstreze culoarea produsului? Există trei moduri care sunt frecvent utilizate în industria cărnii. Primul este pretratamentul cu monoxid de carbon, al doilea este tratamentul cu nitrați. În ambele cazuri, reacția chimică leagă moleculele de mioglobină într-o bucată de carne și previne distrugerea acesteia în fibre. Acest lucru păstrează culoarea naturală a cărnii.

- 4 -

Blocarea naturală

A treia metodă nu utilizează reactivi chimici, ci este costisitoare și necesită respectarea mai multor condiții. O bucată de carne este înghețată într-un mediu oxigenat, înghețată într-un ambalaj vid și depozitată la temperaturi minus până la consum.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: