Ce este jeleu?

Gelurile alimentare (geluri) sunt de o mare importanță pentru sănătatea umană, deci trebuie incluse în dieta lor. Ei elimină toxinele și radionuclidele, normalizează sistemul digestiv, îmbunătățesc funcția hepatică, au un efect benefic asupra sănătății pielii, părului și unghiilor. Gelul și jeleul sunt considerate o "vitamină" pentru ligamente și tendoane, aproape că nu conțin carbohidrați și prin urmare sunt incluse chiar și în meniul pacienților cu diabet zaharat.







Pentru prepararea de jeleuri alimentare se aplică diferite substanțe gelifiante. Ele sunt împărțite în natură și obținute prin mijloace artificiale. Natural, în funcție de originea lor, sunt împărțite în legume și animale. Pectine, agar și alte substanțe similare obținute din alge, gumele vegetale și biologice, gelatina sunt clasificate ca fiind naturale. Substanțele artificiale sunt amilopectina, amidonurile modificate etc.

Tabele: agenți de gelifiere.

Nr. Denumire Clasa org. compușii Raw Naim. t topirea Aplicații ale concentrației de jeleu

2. agaroid (polizaharide algale chernomor- filloflory 1,5% 40-44ºS jeleu, jeleu de fructe, carne și pește cer agar), în creștere în gelurilor la Marea Neagră

3. Furtsel Lara (polizaharide algale daneze furtsel-lyarii0,5-1% 38,1ºS jeleu, jeleu de fructe, carne și pește agar) din mările jeleuri nordice

5. Proteine ​​de gelatină Oase, tendoane, 2,7-3,0% 32 ° C Jelly, jujube, carne și jeleu de cartilagiu de pește

6. Carrageanan Esteri de galactoză Alge roșii 2-5 g / l - Mâncăruri de umplutură de carne și pește; jeleu, partea de nord a budinca; înghețată; bere

7. Comediile de polizaharide Semințe de carob - - utilizate în combinație între ele, lemn, prieten sau în combinație cu altele, diferite tipuri de pectină gelatinoasă acacia sau unele bacterii cu caragenan

8. Amidon Polizaharide Cartofi, 8% 62-62 ° C Kisseli de porumb

9. Pectina polizaharidele Boabe, fructe, tuberculi 0,8-1,2% - Marmelada, jeleu, gemuri, conserve și plantelor tulpini bomboane, bezele de jeleu de ciocolată

Substanțele cu masă moleculară mare pot fi obținute în principal în două moduri: prin gelifierea soluțiilor de polimeri și prin umflarea substanțelor moleculare în stare uscată în lichide corespunzătoare.

Procesul de tranziție a unei soluții de polimer sau sol în gelatină se numește gelifiere. Depinde de natura substanțelor dizolvate, de forma particulelor lor, de concentrația, de temperatura, de timpul de proces și de prezența impurităților altor substanțe, în special a electroliților.

Umflarea constă în faptul că moleculele unui lichid molecular scăzut aderă în polimerul scufundat în el, împingând legăturile lanțurilor polimerului, slăbind-o. Există umflături limitate și nelimitate. Umflarea este selectivă. Aceasta depinde atât de natura polimerului, cât și de natura lichidului; și, de asemenea, asupra temperaturii, gradului de strivire și vârstei polimerului, viteza și gradul de umflare a proteinelor depind, de asemenea, de aciditatea (pH) a mediului.

Pentru jeleu se caracterizează printr-o serie de proprietăți ale solidelor: acestea păstrează forma, au proprietăți elastice și elasticitate.

Deoarece compoziția de jeleu include o cantitate imensă de apă, ele au, de asemenea, proprietățile unui corp lichid. Diferite procese fizico-chimice pot avea loc în ele: difuzie, reacții chimice între substanțe.







Syneresisul este fenomenul separării spontane a lichidului din gelatină pentru o anumită perioadă de timp în procesul de îmbătrânire a acestuia. În același timp, picături de lichid încep să apară pe suprafața jeleului, care, fuzionând, formează un mediu lichid. Viteza de sinesire în jeleuri este diferită și depinde în principal de temperatură și de concentrare. O ușoară creștere a temperaturii contribuie, de regulă, la sineresă; cu o concentrație crescătoare, rata de sinesteză crește și ea. În gelatina de proteine, viteza de sinerezire depinde de valoarea pH-ului.

Exemple de sinesire - tăierea laptelui curat, a kefirului cu zer, udarea pastei de amidon în jeleu; stomacul de paine, inmuiat marmelada, jeleu, caramel, gem de fructe.

Gelele (asemănătoare unui jeleu) includ marmalade, jeleu, jeleu, mousse, sambuca și creme, precum și jeleu și jeleu.

Marmelada este o dulceață cu conținut scăzut de calorii, care nu conține grăsime. Poate fi numit un medicament dulce, este "prescris" oamenilor după o boală lungă, sunt dați în industrii dăunătoare. Marmelada devine un medicament delicios numai în cazul unei fabricări adecvate.

Marmalade de calitate de jelly ar trebui să arate astfel:

Structura de marmeladă - transparentă, vitroasă;

❖ Menține forma bine, nu se lipeste de ambalaj;

❖ un contur clar, atunci când apăsat repede restabilește forma;

❖ laturile retrase, criza la rupere - semne de uscare a marmeladelor;

❖ În lobulele de marmeladă, straturile de marmeladă trebuie să difere în mod clar - una în mijloc, cealaltă - pe suprafață; O crustă de lobule nu trebuie făcută cu ajutorul unui colorant;

❖ gustul de marmeladă - nu crăparea, cu o aromă plăcută.

Kissel este una dintre mâncărurile tradiționale preferate de mult timp. Kissel - din cele mai vechi timpuri o băutură bine cunoscută care ajută la creșterea copilului. Desigur, în diferite țări - diferite pofte de dependență, dar faptul că beau această băutură peste tot este un fapt. De exemplu, în Europa de Vest, prefera dulce jeleu de coacăze-fructe în jeleuri dragoste Germania de căpșuni și zmeură, în țările scandinave - acru (rubarbă jeleu finlandeză cu frișcă), iar în Rusia dragoste de afine jeleu. Kissel - felina este foarte hrănitoare: conține vitamine și calorii. Și chiar un jeleu, preparat din fructe sau sucuri de înaltă calitate, ocupă primul loc printre alte băuturi cu cantitatea de acizi organici.

Jelly este preparat în principal din aceleași produse ca jeleul. Consistența jeleului este relativ densă ca jeleu. Gama de jeleu este foarte mare, acesta poate fi preparat din diferite sucuri, fructe citrice, vin, lapte, migdale, cafea și infuzii t. d. Jeleu finit trebuie să fie aroma transparentă, acru-dulce utilizat cu ea pentru prepararea de fructe și fructe de pădure. Pentru a îmbunătăți gustul de jeleu, vinul de struguri, sucul de lămâie sau acidul citric se adaugă la amestec și în jeleu din citrus - zest. Jelly poate fi gătit cu fructe proaspete sau conservate și fructe de padure.

Pentru mousses, siropul este preparat în același mod ca pentru jeleu și jeleu. Se dizolvă gelatina îmbibată. Amestecul este răcit și biciuit bine.

Sambuc este un fel de mousse. Agenții gelifianți în sambuks sunt pectină și gelatină sau alginat de sodiu. De obicei, ei pregătesc sambukas pe bază de piure de mere și caise. Merele sunt spălate, tăiate și îndepărtate. Fructele preparate se pun în tocană, se toarnă puțină apă, se coacă în dulapuri de prăjit și se șterg. În cartofi piureți se adaugă proteine ​​biciate, se toarnă o picătură subțire de gelatină topită sau o soluție de alginat de sodiu și se toarnă în forme.

Cremele sunt preparate din dense (care conține minimum 35% grăsime) crema sau crema de grăsime 36% cu adaos de ouă, lapte, zahăr, un piure de fructe și gelatină, precum și diverse substanțe aromatizante și produse aromatice. În funcție de materiile prime folosite, cremele sunt împărțite în smântână, acru și boabe.

Jelly sau jeleu - un fel de mâncare rece rus comune, în mod ideal jeleu de pregătire începe cu gătit prelungit (6-8 ore, sau chiar peste noapte) la foc mic în jos și capul în întregime - cu ceapă, pătrunjel rădăcină, frunze de dafin, usturoi și negru piper. Apoi carnea este îndepărtată din oase, tăiată în bucăți mici din aceleași bucăți, dar oasele sunt tocate și continuă să fie gătite în bulion. Atunci când bulionul se reduce la o astfel de stare încât volumul său rămâne în oala de carne la fel de mult ca și separat tocat, sarea sa (pentru prima dată!), Se toarnă un pic de oțet, infuzat cu condimente, se aduce din nou la fierbere, imediat se scoate din trageți și filtrează prin tifon dublu.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: