Materiile prime utilizate în producția de produse de cofetărie pot fi împărțite în elemente de bază și suplimentare. Principala materie primă formează o anumită structură de produse de cofetărie cu proprietățile mecanice și reologice necesare. Principalele materii prime sunt zahăr, sirop, boabe de cacao, nuci, fructe și produse din boabe, făină de grâu, amidon, grăsimi, care au reprezentat 90% din materiile prime utilizate.
Materiile prime suplimentare, fără a-și schimba proprietățile reologice, dau produselor de cofetărie piquancy, aspectul estetic, îmbunătățește structura, prelungește
agenți de îngroșare și agenți de gelifiere - sunt substanțe care sunt utilizate în cantități mici, cresc vâscozitatea produselor alimentare creează o structură gelatinoasă produse pe bază de gelatină și bomboane jeleu cu carcase și stabilizează structura spumei produse Pastila, învelitori bomboane bătute. Nu este întotdeauna posibilă o separare clară între agenții de îngroșare și geluanți, deoarece există substanțe cu grade diferite, atât ale proprietăților de îngroșare, cât și ale proprietăților de gelifiere. Unele agenți de îngroșare pot forma geluri puternice în anumite condiții.
Pentru a include agenți de îngroșare: amidon modificat, E466 carboximetil celuloză, gumă guar E410, guma guar, E412, E415 gumă xantan, gumă arabică E414. Aceste produse sunt substanțe cu un grad foarte ridicat de legare la apă, hidrocoloizi cu un efect puternic de îngroșare și diferite niveluri de activitate de stabilizare. Substanțe gelifiante: agar-agar E406, gelatină animală, caragenan E407, pectină E440, alginat de sodiu E401. Aceste substanțe sunt, de asemenea, hidrocoloide cu un lanț lung de polimeri, au o activitate de gelifiere înaltă care depășește activitatea lor de îngroșare și de asemenea au un nivel diferit de activitate de stabilizare.
Cele mai multe agenți de îngroșare și geluanți aparțin polizaharidelor. O excepție este gelatina agentului de gelifiere, care este asemănătoare proteinei.
Clasificarea polizaharidelor cu proprietățile agentului de îngroșare și a agentului de înmuiere, în funcție de sursa de excreție, este prezentată în Fig. 1.
Pectinele E 440 sunt un grup de polizaharide cu masă moleculară mare care fac parte din pereții celulari și formațiunile intercelulare împreună cu celuloza, hemiceluloza și lignina. Pectinele sunt fibre de plante alimentare care sorb și elimină din organism produse toxice de schimb, radionuclizi, metale grele, zguri; normalizează activitatea tractului gastro-intestinal, sistemul cardiovascular; reducerea glicemiei.
Cea mai mare cantitate de pectină se găsește în fructe și rădăcini. În industria alimentară, pectina este derivată din sâmburi de mere, din pastă de sfeclă și floarea-soarelui. Citrinele sunt produse din extracte de citrice: portocale, lămâi etc.
Prin substanțe pectice includ: acidul pectic - resturi de acid galacturonic legate a-1,4-glicozidice legătura în lanț lung, acestea sunt slab solubile în apă, nu posedă studneobrazuyuschey capacitate; pectați - săruri ale acidului pectic; acizii pectici sunt acizi pectici în care o mică parte din grupările carboxil este esterificată cu alcool metilic; pectinații sunt săruri ale acizilor pectici; protopectin - acizi pectici, în care o parte semnificativă a grupărilor carboxil este esterificată cu alcool metilic. Este protopectin care posedă capacitatea de gelifiere.
Trimiteți-le prietenilor: