Sfaturi pentru gătit carne pe cărbune de la proprietarul stelei Michelin.
Când kebaburile shish sunt deja hrănite, ne amintim de gratar. Carnea americană prăjită prajită pe cărbune. Și sosul "gratar" lui, desigur.
Despre cum să alegeți corect, să prăjiți și să marinați carnea pentru grătar, "AiF-Kitchen" a spus Brad Farmeri, bucătarul-șef al restaurantului Saxon + Parole. Apropo, bucătarul restaurantului din New York - PUBLIC - nu este primul an, care confirmă statutul de proprietar al starului Michelin. Deci merită să ascultați cuvintele maestrului.
Gratar în mod tradițional - o carne foarte fumată, a fost făcută într-un cuptor special. Și procesul de pregătire a fost destul de lung și de consumatoare de timp. Trebuie să spun că nu există o singură rețetă clasică pentru grătarul american: carnea din Texas este foarte diferită de cea din Carolina. În fiecare stat, tradițiile, rețetele, sosurile și așa mai departe. Dar acum nimeni nu pregătește un grătar tradițional. Acest cuvânt este pur și simplu prăjit pe carne de cărbune cu sos de roșii. Aceasta, după părerea mea, este farfuria pe care o asociem cu cuvântul "grătar".
Îmi place carnea de vită. Dacă cumpărați o bucată de carne foarte bună, atunci nici măcar nu trebuie să vă deranjez cu ea, ci doar prăjiți - și asta este. Una dintre tăieturile subestimate este, după părerea mea, diafragma. Această carne este ieftină, mult mai ieftină decât fripturile premium, are o textura excelentă, un gust bogat.
Îmi place și coaste de porc, sunt plăcut grase. Și dacă le țineți mai mult pe cărbuni, ele devin crocante. Dacă vorbim despre carne, carnea din piciorul din spate este cea mai bună.
Eu folosesc lemn masiv. Cel mai bun dintre toate - un stejar, în al doilea rând - un măr, puteți lua încă o cireșă. Când cumpărați cărbuni, vedeți că nu sunt prelucrate industrial, deoarece mirosul de substanțe chimice va fi trecut pe carne. Și asta va strica totul.
Dacă gătiți carnea de porc sau de pui, atunci înainte de gătit, carnea trebuie să fie înmuiată în apă sărată. Apa ar trebui să aibă gust ca o mare. Carnea este înmuiată în această soluție timp de 3-4 ore, apoi prăjită. Această procedură va ajuta la conservarea sucului de carne. Apropo, este posibil să faceți acest lucru și cu carne de vită, dar nu este atât de necesar. În soluția salină puteți pune și mirodenii, ierburi, ardei și așa mai departe.
Carnea este cel mai bine cumpărată cu grăsime. Grăsimea este un dirijor al gustului, pe lângă faptul că protejează carnea, îi dă suc. Prin urmare, în nici un caz nu tăiați grăsime. Dacă nu vă place grăsimea, tăiați această bandă de grăsime după gătire.
La pui, de obicei adaug frunze de laur, lamaie, usturoi, cimbru si pastreaza timp de 3-4 ore.
Carnea de vită este cea mai bună pentru a se marina în ulei de măsline, sare și piper. Puteți adăuga plante din Provence sau cimbru proaspăt. Nu este necesar să rezistați mult timp, puteți începe să prăjiți după 10-15 minute.
Cea mai bună roșie. Faptul este că roșiile sunt înzestrate cu aciditate și dulceață naturală. Si gratarul confera carnii un gust usor amar. Când mâncați carne cu sos de roșii, restabiliți echilibrul gusturilor: acru, dulce și amar.
Există multe moduri. Dacă sunteți șeful, atunci atingeți doar o bucată de carne și veți spune ce fel de friptură are. Dar este mai convenabil și mai sigur să luați un termometru. În cazul termometrelor americane, chiar și la spate se scrie ce temperatură la ce nivel de coacere corespunde.
Am și un astfel de termometru (scoate un spițet de metal subțire), această sondă poate fi, de asemenea, utilizată pentru a determina disponibilitatea cărnii.
Dacă pregătiți pește, introduceți sonda în el. Dacă simțiți rezistență, înseamnă că nu sunteți încă gata, dacă intrați cu ușurință - sunteți gata. La gătitul de pui, acest "termometru" trebuie introdus în cel mai gros loc. Luați-o și aduceți-o la buze: dacă este fierbinte, atunci puiul este complet gata. Și ne amintim că carnea de pui trebuie să fie gătită până la capăt, fără nici un fel de prăjire, este o chestiune de siguranță.
Pentru carnea de vită, funcționează și acest "termometru". Puneți-o în friptură, scoateți-o afară: dacă este răcoroasă, atunci rare este rară, dacă este caldă este rară medie, dacă este fierbinte - bine făcută sau suprasolicitat.
Pentru a marina carnea de vită, puteți măcinii toate ingredientele uscate, adăugați unt și amestecați. Și această pastă a răspândit carnea.
Dacă ați marinat carnea, după ce ați îmbătrânit, ștergeți-o și curățați-o pentru a obține o bucată curată pe grătar. În cazul în care marinada de pe carne rămâne, atunci nu va fi crocantă
Lăsați, de asemenea, un astfel de amestec în procesul de prăjire. Când întorc o friptură, o grăsim adesea cu ierburi și ierburi, ajutând aroma să se răspândească în toată carnea.
Folosesc oțet la sfârșitul gătitului. Trebuie să luați o pensulă și să ungeți un strat subțire de carne de oțet. Acest lucru va da o crusta speciala.
După ce carnea este gătită, trebuie să vă odihniți. Timpul optim de odihnă reprezintă un sfert din timpul petrecut în timpul prăjirii. Dacă fripturile au fost gătite timp de 20 de minute, 5 minute pentru odihnă. Apoi, sucul va fi absorbit în carne, nu se va scurge atunci când se taie.
Când tocmai ați preparat friptura, trebuie să puneți o bucată de unt pe ea. Acest lucru va da un gust suplimentar la carne, revitaliza aroma condimentelor. În special, funcționează cu carne de vită și pui.
Rețeta bucătarului. Gratar de pui
Pentru sezonul de vară, recomand carnea de pui, în special osul dezosat de șold. Există 2 motive principale pentru aceasta:
carnea de pui este cea mai mica grasime. Ce ai nevoie pentru vară.
este foarte simplu de pregătit.
1 kg de carne (file de coapse de pui).
450 ml iaurt (nu pot fi consumate, fără a adăuga vreo gust).
10 ml de suc de lamaie.
1 lingura. l. tulpini de coriandru, tocata tocata (folositi frunze pentru o salata de legume proaspete, de exemplu).
100 ml de ulei de măsline.
Pasul 1: Se amestecă toate ingredientele lichide.
Pasul 2. Se amesteca cu carne. Se amestecă foarte atent, astfel că carnea a absorbit imediat o parte din marinadă.
Pasul 3. Apoi adăugați tulpinile tăiate de coriandru, curry, ulei de măsline. Se amestecă bine. În cele din urmă, adăugați sare.
Pasul 4. Puteți adăuga și câteva dintre condimentele dvs. preferate. Principalul lucru este că acestea nu întrerup gustul delicat al puiului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: