E 481-lactat de sodiu (lactat de sodiu)
Stearoil lactilat de sodiu (Stearoil Lactilat de sodiu), oleoilacilat de sodiu (Oleil lactilat de sodiu).
Lactilatul de sodiu este produs din grăsimi alimentare și acid lactic.
Acesta este utilizat pe scară largă în coacere, ca un ameliorator de coacere în formularea de biscuiți, prăjituri, biscuiți, recombinate produse non-lactate, pe bază de plante de cafea creamer, fulgi de cartofi și produsele lor.
Adaosul de lactilat de sodiu la făină de grâu, pentru fabricarea produselor de panificație care utilizează drojdie sau praf de copt îmbunătățește stabilitatea aluatului și calitatea produselor finite.
Acest lucru se realizează prin interacțiunea în testul emulgator, grăsime și amidon, ceea ce conduce la o distribuție mai uniformă a grăsimilor.
În acest caz, lactilatul de sodiu se concentrează asupra limitei suprafețelor dintre gluten și cereale de amidon.
Formarea gelului și umflarea amidonului încetinesc, ceea ce creează o structură omogenă și stabilă a miezului de pâine.
Complexul "amidon-emulgator" nu se descompune în timpul coacerii și împiedică întărirea pâinii în timpul depozitării.
Atunci când este utilizat în producția de aluat lactilat de sodiu turtă dulce obținut ductilitate crescută, creșterea volumului de prăjituri au format o structură uniformă bine dezvoltată a porozității, prelungește păstrarea articolelor de prospețime terminat.
Produse de panificație pe drojdie sau praf de copt - 0,2-0,4%;
Produse biscuite - lactat de sodiu 0,2%, în compoziție cu 0,4% MHD;
Cremă pentru cafea - 0,2-0,3%;
Fulgi de cartofi - 0,3-0,5%.
În plus, pentru a
- îmbunătățirea proprietăților structurale și mecanice ale testului;
- primiți produse cu o suprafață netedă fără fisuri;
- împiedică formarea crustei pe suprafața spațiilor imediat după ieșirea din cuptor;
- să primească produse de calitate standard din făină cu proprietăți reduse de coacere;
- încetini semnificativ procesul de întărire;
- reduce densitatea de coajă;
- reducerea ruperii miezului;
- încetini procesele de turnare și randiditate atunci când sunt stocate într-un pachet,
Sunt utilizați aditivi alimentari aditivi pentru coacere, care pot include următoarele ingrediente:
carboximetil celuloză de sodiu (E466), amidon modificat (E1422), monogliceride distilate (E471), hidroxianisol butilat (E320), butilhidroxitoluen (E321), acid citric (E330) Acid sorbic (E200), stearoil lactilat de sodiu (E481).
Esterii acidului lactic (lactilații, E481 și E482) - derivați ai acidului lactic ai acizilor grași superiori (stearic sau oleic) sub forma sărurilor lor de sodiu sau de calciu.
Formula generală care descrie structura substanței de bază:
unde R este acilul acidului stearic sau oleic; Me-Na sau 1 / 2Ca.
Prepararea acestor aditivi pe baza interacțiunii dintre grupările carboxil ale alimentului acid stearic cu o grupă hidroxil de acid lactic, urmată de neutralizare cu hidroxid de sodiu sau grupări carboxil libere de calciu în moleculele de esteri sintetizați.
Stearoil lactații de sodiu și calciu pot fi atribuite unui grup de surfactanți anionici cu o încărcare negativă pe partea de suprafață a moleculei.
Valoarea HLB pentru stearoil lactat de sodiu este de 10-12, pentru sarea de calciu - 5-6. Principalele domenii de utilizare - producția de pâine și produse de panificație, budinci, frisca și alte produse.
Doza zilnică permisă de lactilat cu alimente trebuie să fie de 0-20 mg pe kg de greutate corporală.
Lactilat (E481. E482), dimpotrivă, bine măcinat până la pulberi stabile. Datorită stabilității termice scăzute și instabilitate la lactilații hidroliză sunt utilizate în principal în aditivii uscat care sunt necesare scurte emulsifiere: amelioratori de pâine, produse de patiserie și aluat dulce. Uscate amestecuri pentru deserturi înghețată lactilații și îmbunătăți umectarea pulberii și în produsul final - stabilitatea depășire și spumă. Adesea, ei au observat o sinergie cu proteine funcționale. stearoilmolochnaya acid liber dificil de prelucrat datorită temperaturii ridicate a intervalului de topire.
Studii toxicologice Comisia pentru aditivi alimentari al FAO / OMS a stabilit un aport zilnic acceptabil de emulgatori în corpul uman (de 7,5-50 mg / kg greutate corporală, în funcție de emulgator particular aici). Termenul de valabilitate a emulgatori, în funcție de forma de mărfuri, variază de la câteva luni până la doi ani. Emulgatorii trebuie să fie depozitate într-un loc uscat și protejat de lumina directă a soarelui și expunerea prelungită la căldură.
Cartea prezintă date despre rolul și locul suplimentelor alimentare biologic active (BAPD) în sportul activ.
Sunt luate în considerare caracteristicile ingredientelor alimentare (aditivi alimentari, arome, auxiliari tehnologici) și aditivii biologic activi utilizați în prezent.
Dicționarul aditivilor alimentari constă în articole de dicționar despre structura unică descrisă la începutul cărții și aranjate în ordinea cresterii indicilor E. Intrările de dicționar despre aditivii care nu au atribuit indicii E sunt enumerați la sfârșitul dicționarului și sunt aranjate în ordine alfabetică.
Se descriu stabilizatori, agenți de îngroșare și geluanți utilizați pe scară largă în diverse ramuri ale industriei alimentare. Aproape toate substanțele din acest grup cunoscute în prezent sunt considerate, sunt enumerate formulele și proprietățile lor chimice, sunt indicate sursele și metodele de producție. Cartea este destinată profesioniștilor din industria alimentară și va fi de asemenea utilă studenților și studenților absolvenți ai instituțiilor de învățământ superior specializate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: