Pe scurt despre brânză

Faptul că brânza este gustoasă și utilă, toată lumea știe. Dar ce este brânza și ce este, nu toți vor răspunde cu încredere. Întrucât chestiunea brânzeturilor este foarte extinsă, raționamentul adesea se încurcă în confuzie. Pentru a evita această confuzie, vom prezenta informațiile (deși nu este exhaustivă), care, cel puțin, a vă ajuta să navigați în jurul bogăția de specii și varietăți ale acestui produs cu adevărat util și versatil. Nimeni nu sa gândit de ce sunt făcute prăjiturile din brânză de vaci? Ei bine, dacă au gândit la asta, probabil, a primit cu ușurință informații pe care, la momentul diferenței dintre brânză și brânză nu există și brânza și este doar un tratament diferit. În general, tratamentul este după cum urmează. Lapte care a fost supus fermentației (folosind cheag sau vegetale ingrediente sau chiar în sine, în mod natural) a fost separat în părțile sale componente - zer și caș boabe. Procesul prin care kisnet lapte numit închegare, procesul de separare a zerului - separare, iar rezultatul lor este de fapt brânză de vaci. Bobul caș, care a fost supus unei prelucrări ulterioare, cum ar fi presarea, sărarea, maturarea - devine brânză. Această diviziune este prezentă doar în limba rusă, și nu e de mirare că unele produse importate regulat este numit brânza, deși s-ar părea, ar fi mai bine să-l numim brânză de vaci sau ceva de genul asta. Multe dintre aceste produse nu au fost tipice pentru industria noastră și brânza trebuie spus că o varietate de produse importate clasificarea internă de brânză nu este descrisă, deși multe dintre punctele sale coincid cu mai comună franceză. Deci, după tip, era obișnuit să se aloce astfel de tipuri de brânză:







Brânzeturile cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri sunt mari (a doua încălzire este încălzirea masei obținute după curățare, prima dată când produsul poate fi încălzit înainte de reducere).

Brânzeturi cu temperatură scăzută de încălzire secundară (mici).

Brânzeturi moi și murate (brânză brânză - îmbătrânită în saramură);

Aceleași brânzeturi franceze clasificate oarecum diferit, dar, având în vedere faptul că, în Franța, tradiția brânzei este considerat a fi cele mai dezvoltate (mai mult de 500 de soiuri de brânză!) În opinia lor merită ascultat. Clasificarea acestora este după cum urmează:

Brânzeturi proaspete
Sunt brânzeturi moi, pastă sau brânză. De fapt, este vorba de brânză de vaci - aceste brânzeturi nu sunt menținute și nu sunt presate. Ei au o consistență delicată și un gust lăptos.
Cele mai renumite soiuri din această specie sunt Ricotta, Mascarpone, Mozzarella, Feta, Adyghe. Într-o variantă de clasificare adaptată condițiilor interne, acest element este uneori numit brânzeturi moi și sarate. În plus față de cele enumerate, aceasta include brânza, păstrată în saramură, cum ar fi suluguni și cheshil.

Brânză cu crustă de mucegai
Brânzeturi moi și grase, a căror suprafață este acoperită cu o crustă de mucegai. Înainte de a trimite capul de astfel de brânză până la maturare, ei îl tratează cu o soluție de ciupercă, lăstari abundente din care creează o crustă mucegai.






Cele mai renumite soiuri sunt: ​​Komamber. Bree.

Brânză cu crustă de mucegai spălată
Sunt slim, roșiatic, picant. Ele sunt caracterizate de un miros specific, gustul unor soiuri este foarte ascuțit. În procesul de maturare, această brânză este spălată cu saramură, ceea ce creează un gust specific și condiții pentru formarea mucegaiului roșu. Mujdea roșie creează o crustă netedă, care distinge brânzeturile acestei specii. Acestea se caracterizează printr-o aromă intensă de aromă intensă și consistență moale. Cele mai renumite soiuri: Livaro. Epuass, Rebloson. Münster.

Brânzeturi albastre
Sunt și brânzeturi cu mucegai în toată masa. În aluat (apropo, ceea ce nu se numește o crustă în brânză), brânzeturile de acest fel au pete de mucegai verde-albastru, ceea ce conferă brânzei un gust deosebit. Spre deosebire de brânzeturile cu o crustă de mucegai, ciuperca nu este aplicată pe suprafața brânzei, ci în interiorul - folosind ace. Probabil, mulți au observat că matrița este deseori distribuită în test sub formă de benzi. Aceste benzi sunt canale de la puncția acelor în care a fost introdusă o ciupercă. Cele mai renumite soiuri sunt: ​​Roquefort. Gorgonzola. Furm d'Amber.

Brânză fiartă presată
Sunt, de asemenea, brânzeturi cu o temperatură ridicată de încălzire secundară, sunt, de asemenea, brânzeturi mari. Numele de familie este dictat de mărimea capetelor de brânză. Primele două sunt caracteristicile de gătit. După mușcare, masa rezultată este încălzită a doua oară (prima încălzire - înainte de decupare), de unde și numele. Aluatul acestui brânză are o culoare galben pal, cel mai adesea există găuri în el - rezultatul procesului de fermentație. Cele mai renumite soiuri sunt: ​​Mimolet. Emmental, Maazdam, Parmesan, Beaufort. Sovietic, Biysky, elvețian, Altai.

Se presează brânzeturi nevăzute
Acestea sunt, de asemenea, brânzeturi tari, cu o temperatură scăzută de încălzire secundară, și brânzeturi mici. Acesta este cel mai cunoscut tip de brânză. La gătit, nu se produce a doua încălzire - masa brânzei este separată de zer, presată, uscată și coace. Ca rezultat - brânză cu o crustă dură și un aluat galben. Această specie include: Edamer, Gouda (cea mai comună brânză din lume!), Cheddar, Saint-Necter. Cantal, rusă, olandeză, Poshekhonsky.

Brânză din capră sau din lapte de oaie
Aceste brânzeturi sunt albe sau gri, cu un gust caracteristic. Din lapte de capra se fac brânzeturi de diferite tipuri: proaspete, albastre (inclusiv Roquefort) și altele.
Cele mai renumite clase de brânză din lapte de capră: Kroten de Chavignol, Chevroten, Pecorino.

Brânzeturi prelucrate
Aceste brânzeturi se fac prin topirea brânzei presate cu adăugarea de lapte, unt, umpluturi. O varietate interesantă de acest gen: Shabziger - când este făcută în lapte, se adaugă trifoi și, prin urmare, este verde și are un gust erbaceos de păstăi-acru. Acelasi grup include branza Viola, Amber, Wave, Prietenie.

În plus față de clasificarea dată mai sus, puteți găsi o clasificare care separă brânzeturile de grăsimi:

Uneori se face referire la „brânzeturi din zer“ - nu este derivat din lapte brânză și ser, adică după separarea primei părți și primirea cheagului de brânză din lapte, zer odihnă curs din nou supus și brânză. Astfel, se obțin brânzeturile Ricotta și Adygei menționate mai sus ca brânzeturi proaspete sau moi.

Crema de brânză. după cum probabil crezi, sunt făcute din cremă. Restul - de la vaca sau laptele altcuiva. De fapt - aceasta este o altă clasificare.

În Franța, a venit cu o formă interesantă de servire a plăcilor cu brânză sau cu brânză. Contrar concepției greșite comune - nu este vorba doar de un panou pe care se află bucăți de brânză de diferite soiuri. Bucățile de brânză sunt așezate în sensul acelor de ceasornic - de la cele mai moi până la cele mai picante. Și să le folosim în mod inteligent în această secvență, pentru că, având gustul brânzei fierbinți, este dificil să vă bucurați de gustul mai moale - va fi dificil să o deosebiți. Așa cum am menționat deja, brânza este bună cu ceai, cu vin și cu lapte, dacă doriți.
Cu toate acestea, în cazul vinului, alegerea este mai bine să fie ghidată de mai multe legi simple. În primul rând, brânzeturile nu le place gustul lemnului, deci vinul, păstrat de mult într-un butoi de lemn este cel mai bine să nu folosească. În al doilea rând: cu vinuri roșii, brânzeturile cu o aromă ușoară sunt mai bine combinate, cu brânzeturi picante este mai bine să consumăm vin sec alb. Un buchet de vin rosu poate fi răsfățat de un gust extrem de intens de brânză. În al treilea rând: este mai bine să nu mâncați vinuri proaspete cu brânzeturi neutre și dulci. Acesta din urmă este neprofitabil să sublinieze aciditatea vinului proaspăt.
Bon apetit!







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: