Alo În revizuire, voi vorbi despre malțul roșu RUMALT de la Bryanskpivo. Aici veți găsi o rețetă dovedită pentru pâinea neagră parfumată fără utilizarea făinii de secară. De asemenea, voi împărtăși cu cititorul rețeta mea pentru un quass delicios rapid.
Nu cu mult timp în urmă am devenit un fericit proprietar al unui producător de paine. Una dintre primele întrebări pe care trebuie să participe la, a fost dezvoltarea tehnologiei de coacere a pâinii à la «Borodino». Falls gugloyandeksov adormit cereri adecvate, și obținerea de răspunsuri clare - Înțeleg că, exceptând făina de secară, pentru că materia are nevoie, de asemenea, malțul drept.
Și am aflat de asemenea că pâinea de secară este considerată foarte pretențioasă și că nu funcționează bine în brutării. Ei bine, chestia aia este - sortează-l. Începeți mai întâi ingredientele!
O scurtă plimbare în jurul magazinelor din Slavyansk nu a dat rezultate. A fost destul de așteptat (deși am găsit 2 puncte). Apoi m-am uitat în propunerile lui Aliexpress și Ebay. În sfârșit, există ceva, dar cumva totul se limitează la afacerile cu bere. Dar în magazinele locale de acest malt fermentat, ca Gutalina - zavulas. Și prețul este destul de sănătos: de la 25 la 30 de grivne pe kilogram, sau aproximativ 1 dolar american. Având în vedere consumul redus de material (aproximativ 40-50 de grame pe kilogram de pâine) - nu este stresant.
După ce am comparat mai multe propuneri, am decis să mă opresc la magazinul Pekar-Konditer, în principal datorită prezenței a două tipuri de malț, dintre care unul mă interesa mai ales. A fost producția de malț de secară roșie a Bryansk, care, potrivit fotografiilor de pe site-ul magazinului (pe fundalul produsului Ukrsolod), părea mult mai întunecată. Au existat îndoieli cu privire la trăsăturile de fotografiere ale loturilor, dar consultantul le-a risipit - a spus că există într-adevăr o diferență.
A comandat 1 kilogram de malț Bryansk pe probă, precum și tot felul de loțiuni diferite pentru experimentele sale în bucătărie. De la Harkov la Slavyansk, o nouă parcelă a fost livrată a doua zi. Am plătit, se pare, 35 de grivne.
Câteva cuvinte despre malțul fermentat
Cum se face
În general, malțul se numește boabe încolțite și uscate. Culturi diferite. Se întâmplă: fermentat și nefermentat.
Acest malț "roșu" se obține din boabele de secară. În plus, el este, de asemenea, "languid", adică fermentat.
Tehnologia în sine este destul de ... complicată. În primul rând, boabele selectate sunt înmuiate timp de 30-36 de ore, apoi germinate timp de aproximativ 1,5-3 zile,
Apoi câteva zile "lăsat" cu încălzire. Următorul pas se usucă treptat ușor (undeva zi, cu scăderea treptată a temperaturii 7-50 grade). La sfârșitul calea dificilă a maltului este măcinată într-o pulbere grosieră.
Apropo, și, uneori, puteți găsi vânzarea de malț în fasole, pe care oamenii se sfărâmă. Și există extracte din malț sub formă de siropuri.
Cu alte cuvinte, procesele naturale sunt exploatate, care sunt pornite în interiorul cerealelor.
Tomificarea aici este cel mai important lucru. Aceasta constă în menținerea materialului la o temperatură ridicată de aproximativ 60-65 de grade, astfel încât procesul de fermentație să continue. În acest stadiu, malțul obține o culoare caracteristică neagră și roșie, precum și un gust adânc de miere și un miros unic de "pâine neagră". Se crede că aici apar diferențele dintre caracteristicile produsului finit.
Se pare că malțul fabricării Bryansk se face cu echipament modern, dar conform tehnologiei vechi.
Fermentarea se face în butoaiele de amestecare în loc de versiunea "cutie", ca în cazul concurenților. Din acest motiv, malțul se dovedește a fi mai întunecat și mai saturat de miros / gust, are mai multe proprietăți clare de lucru.
Ce poate fi malț de secară fermentat
Utilizați malțul de secară pentru a crea:
1. Pâine și produse de panificație.
2. Kvasa.
3. Băuturi alcoolice aromate (adăugați la lună pentru miros și gust).
4. Băuturi nealcoolice (imediat gata după o tinctură de 5 minute - fără fermentație, ca în kvass).
5. Berea de soiuri întunecate.
6. Diverse feluri de mâncare (se adaugă în salate, în fulgi, supe, tăițe, sosuri, alimente și alimente pentru copii etc.).
7. Drojdie.
8. Așa-numitele "amelioratori" pentru producția internă de cereale.
9. Preparate farmaceutice (inclusiv sub formă de pulbere).
10. Mijloace cosmetice (măști, etc.) ...
În ceea ce privește pâinea, malțul fermentat este o materie primă obligatorie pentru soiul "Borodinsky", "Riga" și alții ca ei. Se plasează aici, unde se utilizează numai făină de secară sau compoziție de grâu. Ca rezultat, pâinea are aceeași culoare neagră, gust și miros special. Dar, de asemenea, malț oferă o serie de proprietăți suplimentare:
• Creste elasticitatea miezului.
• Optimizează structura miezului, o face mai magnifică (înțeleg că ajută drojdia să funcționeze mai bine în test).
• Vă permite să obțineți o crustă mai crocantă.
• Îmbunătățește absorbția apei din aluat.
• Permite reducerea / excluderea numărului de alți aditivi (acum oamenii sunt în mod activ vparivayut tot felul de "amelioratori" pentru pâinea de casă, pe care nu am folosit-o niciodată).
• Crește durata de păstrare a pâinii finite de mai multe ori.
O problemă separată este utilitatea malțului de secară fermentat pentru sănătate. În acest patrimoniu, nu voi arăta în mod special, dați doar câteva citate:
„Valoarea ei este conținutul ridicat de proteine cu un set complet de aminoacizi, carbohidrați digerabili (glucoza, fructoza, maltoza, dextran), minerale, enzime, hormoni din plante și alte substanțe biologic active.“
„Rye malț normalizeaza activitatea metabolismului și funcțională a organelor și sistemelor, stimulează formarea sângelui, îmbunătățește nivelul de hemoglobină și a celulelor roșii din sânge, reduce nivelul colesterolului din sânge.
Ca produs alimentar, malțul de secară are o activitate biologică ridicată, are o întărire generală și efect tonic asupra corpului.
Se recomandă malțul de secară pentru supraexpirație fizică și mentală, încărcături mari pentru atleți, pentru construirea masei musculare, atunci când lucrați în condiții extreme. "
În general, se pare, nu pentru nimic că această pulbere miracolă este adesea vândută în magazinele pentru sănătate.
Ce am primit?
Maltul a fost trimis într-o pungă de plastic obișnuită, care, la rândul său, se afla în "postul" Novaya Pochta.
Greutatea era exactă.
Pentru a vă asigura că acest ingredient valoros și-a păstrat calitățile, l-am turnat imediat într-o cutie înșurubată.
Pudra în sine are tonuri roșu-maro-negru. Există pur și simplu o aromă uluitoare.
Dimensiunea granulelor este neuniformă. Există granule mai mari, există ceva asemănător cu făina. În general, fracțiunea seamănă cu cafeaua măcinată.
Nu știu ce să mai spun despre el, cred că acum merită să spun cum o folosesc.
Noi facem pâine neagră gustoasă și quass minunat pe malț fermentat
Voi începe cu pâine. După ce am primit malțul, am pus imediat în paine painea de secară. În ciuda fricii, el a făcut-o. Cu toate acestea, în procesul de frământare a testului a fost necesară modificarea rețetei prin adăugarea de apă. Mașina era deja obositoare pentru aluatul lipicios lipicios și am fost îngrijorat serios de siguranța motorului.
Ceea ce ma surprins a fost:
• "Lordship" de făină de secară.
• Mirosul neplăcut al acestei mese.
• Procent relativ mic de făină de secară în raport cu făina de grâu din această rețetă (aproximativ 1: 3 am făcut, mulți folosesc un raport 1: 4).
Aceste observații au determinat ideea că toate principalele avantaje ale „Borodino“ devine din malț, și nu din făină de secară în compoziție. Prin urmare, sa decis să dezvolte know-how-ul (așa cum sa dovedit, nimeni nu am atât de inteligent), și anume - este suficient să introduceți pâinea de bază de grâu rețetă aceeași cantitate de malț de secară fermentate.
Deci, iată ce arată reteta mea:
• Făină de grâu 1 grad 700 ml
• Apă 0,5 l
• Drojdie 2 lingurițe.
• Ulei de floarea-soarelui 1,5 linguri.
• Zahăr 2 lingurițe.
• Sare 2 lingurițe.
• Malț fermentat cu secară 7 lingurițe.
• Seminte de floarea-soarelui, dovleac + stafide (pentru gins)
• Amestec de coriandru și chimen (pe o presă)
El a pus pe modul de gătit o pâine mare de 1200 de grame.
Modul crust a ales "Mediu".
Maltul a fost turnat direct peste făină.
Procesul de frământare trece fără probleme, mașina nu se supraîncărcă.
Maltul este distribuit uniform - puteți vedea puncte întunecate.
După un timp, boabele de malț au început să se "topească", iar aluatul a început să se întunece intens. Asta este, pre-bew malt de sens nu văd, precum și amesteca-o în prealabil cu făină într-o stare uscată.
Apropo, această scapula verde de silicon este folosită de mine pentru a curăța matrița de făină lipicioasă. În timpul frămării, împingeți ușor făina în aluatul de filare, apoi pe pâinea finită (adesea observată în colțuri) nu vor exista pete luminoase, cum ar fi "impurități".
Prin semnalul sonor a adus stafide și semințe.
Aluatul a venit bine, dar nu a existat nici o teamă de ridicare excesivă și posibila defectare a acoperișului.
La începutul coacerii, acoperișul a fost ușor umezit cu o mână, a făcut stropirea și LIGHT a presat semințele cu mirodenii în aluat. Nu exagerați-l cu presiune, pentru a nu prăbuși aluatul care sa ridicat.
Aproximativ 3 ore după începutul lotului de pâine au fost eliminate.
Aspectul, structura, mirosul, culoarea, gustul, o perioadă îndelungată de depozitare fără probleme - totul era ca pâinea standard de secară sau de secară, de care aveți nevoie.
Asa arata acoperisul. Uneori gătesc pe modul "crustă întuneric" - este, de asemenea, bun.
Tăiați, pentru mine, moderat dens și moderat pufos. Dacă nu introduceți un număr mare de aditivi în aluat, porii sunt mai mari, iar pâinea în sine este mai mare. Suplimentele, așa că înțeleg, ei încarcă aluatul, nu-l lasă să se grăbească.
Pâinea e elastică (apropo, se află liniștită, la fel de proaspătă, chiar și o săptămână).
Îmi place foarte mult culoarea miezului. Este greu să transmitem cu o fotografie, așa că dau câteva imagini cu iluminare diferită.
Pentru comparație, aici sunt două pâine, în care aluatul este absolut identic, numai într-una din rețete ca supliment există 7 linguri de malț.
Culoarea este destul de întunecată, dar o puteți face și mai rău - prin creșterea cantității de malț (de asemenea, am făcut-o foarte negru - cu 10 linguri de malț). Apropo, altceva depinde de făină.
Toată lumea care a fost tratată a fost informată cu o singură voce că am avut o excelentă pâine de secară. Dar ei nu știau că partea de făină de secară este egală cu ZERO.
Deci taxiurile sunt malț. Desigur, nu mâncăm această pâine în fiecare zi (preferăm grâul din făină de calitate inferioară), dar din când în când cu plăcere ne jucăm.
Din această pâine, veți obține suhariki minunat pentru bere sau supă de mazăre. Cu hering este foarte bun pentru o vodcă. Cu lapte este perfect combinat.
Acum despre kvass
La început n-am vrut să vorbesc despre el, dar o să scriu câteva cuvinte. Poate că cineva va fi util.
Din moment ce compania Bryanskpivo kolbasit de la malul său kvass de vânzare, apoi am decis să încerc. Am verificat. Se pare bine și repede. Așa fac eu.
Reteta pentru sticla:
• Apă aproximativ 3 litri
• Malt fermentat 3 linguri.
• Drojdie, brutărie uscată 1 lingură.
• zahăr - aproximativ 1 ceașcă.
Într-o sticlă de 3 litri se toarnă malțul și se toarnă aproximativ jumătate de litru de apă clocotită (de fapt, puteți folosi doar apă caldă de aproximativ 60 de grade).
Deci el ar trebui să bea / bea timp de aproximativ 20-30 de minute.
Apoi, toarnă apă rece în sticlă (poate fi aproape până la margine). Vreau zahăr. Intru în drojdie.
Am acoperit cu un capac (care nu este bine). Am pus un loc cald.
Aproape imediat începe procesul de fermentare.
Și după aproximativ 8 ore, puteți să exfiltrați (nu puteți exagera, deoarece produsul poate deveni acru și rancid). Se pare că aceasta este imaginea: kvasul încă se rătăcește bine, pe suprafața a apărut o spumă întunecată (spuma este un semn de pregătire, așa cum spun inscripțiile pe pachetele cu magazinul quass uscat).
Acum rămâne să fuzionăm kassul din sediment. Pur și simplu o toarnă în tigaie prin tifon, pliată în mai multe straturi. Apoi l-am pus în sticle de plastic, unde încă mai injectez câteva linguri de zahăr.
Atenție vă rog! Fii atent! Chiar și în frigider, acest quass funcționează atât de bine (deși nu sunt atât de multe bule). Deschideți capacul ușor!
După răcire, puteți să mergeți spre interior. Quass-ul meu a ieșit oarecum neclar, dar gustul este pur și simplu superb.
Așa am făcut cunoștința cu malțul fermentat de Bryansk.
Este foarte bun. Cred că în Rusia nu este dificil să cumperi, sau, să zicem, în Kazahstan.
Acum plec. Vă mulțumesc pentru atenție.
Cu sinceritate, Anton.
cu toate acestea, cea mai mare parte a făinii este secară, nu grâu, nu? Și în fața oaspeților a fost o compoziție complet diferită a pâinii Borodino. A fost simplificată, a fost numită această pâine - Borodino Moscow Bread.
RECIPIENTE pentru o pâine de pâine cu o greutate de 950 g. Timp de gătit - 12 ore:
- 20 gr. coaja de fermenta cu umiditate de 100%
- 40 gr. făină de făină de făină
- 40 gr. secară curată
- 50 gr. apă.
- 150 gr. făină de secară
- 35 gr. malț de secară roșie
- 3 gr. coriandru de teren
- 440 g. apă fiartă.
- toată sudarea
- aluat întreg
- 30 gr. de apă
- toate cotele
- 60 gr. de apă
- 6 g. sare
- 30 gr. zahăr
- 10 gr. maltază melasă
- 250 gr. făină de făină de făină
- 125 gr. făină de secară.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: