Buna ziua tuturor! Ciao și tutti!
După cum știți, hamsiile sunt o parte foarte importantă din bucătăria europeană și, mai ales, din bucătăria mediteraneană, din timpuri imemoriale. În bucătăria din Italia și Franța există o mare varietate de feluri de mâncare, în care ingredientul obligatoriu este hamsia. O astfel de dragoste pentru acest pește a apărut în secolul al XVII-lea, înainte de a fi folosit mai local, numai în unele regiuni mediteraneene. Deși se știe că, chiar și în vremurile Imperiului Roman, sosul cel mai popular era "garum" din hamsii.
Acest pește mic dintr-un detașament de hering pentru mai mult de două milenii a fost mâncat de nenumărate tone, marinat, sărat, prăjit. Iar un miracol încă se extrage în volume industriale. Dar, în timp, hamsiile sunt folosite din ce în ce mai mult ca o condimente. Vine cu o mulțime de sosuri. Iar acest lucru este de înțeles - în timpul gătirii, se extrage umezeala din pește (sare și mediu acid), ceea ce înseamnă că gustul său devine mai concentrat datorită formării de glutamat de sodiu natural (un stimulent pentru gust). Ansoii se adaugă, de asemenea, la salate (de exemplu, în Nisuaz), supe, mâncăruri principale și chiar produse de patiserie.
În condițiile industriale, hamsiile sunt pregătite pentru câteva luni. Peștele imediat după captura este plasat pentru câteva zile în saramură cu condimente, apoi laminate în sare grunjoasă și pus într-un imens butoaie de lemn, unde lâncezește „în suc propriu“ timp de două săptămâni. Apoi este eviscerat și lipsit de cap. Apropo, de mână! Prin urmare, hamsiile pentru 3 copeici ar trebui să provoace suspiciune. Apoi se sortează după dimensiune și se pun din nou în butoaie curate, dar deja în straturi uniforme, fiecare sare turnantă. Deci, peștii trăiesc încă trei luni. În etapa finală a căilor de anșoa sunt divergente: unii vor fi pește sărat simplu în cutii sau cutii, și cineva - fileuri de anșoa în ulei sau hamsii, marinat într-un vin alb sec.
Deci, haideți să începem, iar apoi există prea multe scrisori ...
- capelină răcită - 800g
- usturoi - 5 dinți,
- piper - 10-15 buc.,
- muștar în boabe - pinch,
- vin alb uscat - 300 ml,
- acid citric - 1 lingurita,
- piper - la gust,
- iarba uscata (iubita, am oeggano, busuioc si cimbru) - 1 lingura,
- cimbru - 3-4 ramuri.
- ulei de măsline (OM),
- cimbru - 3-4 ramuri,
- usturoi - 2-3 dinți,
- piper - o pereche de morte,
Primul murat. Am tocat condimentele într-un mortar, l-am combinat cu ierburi uscate, sare, piper, apă și fiert. La sfarsit, a adus vin, acid citric si usturoi cu "patch-uri". Opriți focul, lăsați marinada să se infuze și să se răcească.
Între timp, a pregătit capelinul - și-a scos pielea, și-a curățat abdomenul de tot, iar ea și-a amputat capul. A părăsit hrebeții, mi sa părut că după decapare ar fi mai ușor să plece. Peștele a fost spălat bine, a fost lăsat să se scurgă excesul de lichid printr-o sită și să se pună într-un recipient mare, dar puțin adânc. Atunci când marinada a fost aproape răcită, ea a fost turnată într-un recipient astfel încât toate peștele să fie acoperite și să se pună crengi de cimbru.
A lăsat-o la temperatura camerei pentru o zi. Peștele devine mai dens, iar abdomenul subțire se dizolvă. La început am fost supărat de această situație, dar apoi mi-am dat seama că acest lucru înseamnă doar că peștele era bine marinat într-un mediu sărat și acid. Apoi le-am spălat în apă fiartă și am lăsat puțin să se scurgă. Aici este un pește avansat:
A scăpa de creastă a devenit cu adevărat mai ușoară - trăgând-o și lăsându-l în coadă. 90% din pești au trecut prin această procedură fără pierderi, restul s-au dovedit a nu fi 2 fileuri, ci 3-4 fragmente, dar am scris acest lucru pentru jena mea. Apoi, un borcan de 0,7 l am umplut cu ¼ OM și am început să așez liber bățul, adăugând periodic condimente și mirodenii. Mai sus, un pic de OM a fost adăugat, astfel încât peștele a fost complet acoperit. Iată un astfel de borcan la mine lăsat:
Cei care preferă peștii sărați în forma lor pură pot construi cu "hamsii" cel mai simplu, dar foarte picant sandviș:
Sau adăugați fleshchechki într-o salată simplă "sat" de cartofi cu roșii și ierburi, care instantaneu se vor juca cu culori noi:
Toți ceilalți, ca mine, pot folosi astfel de pește în sosuri (în loc de sare), in paste (precum Putneska) Pizzo (4 anotimpuri sau napolitană), în orice supe (cand ceapa si usturoi zazharki), Tartu și altele coacerea neîndulcită.
Toată lumea are un apetit plăcut! Buon apetit un tutti!
Trimiteți-le prietenilor: