Poate apărea cu o dezvoltare masivă a bacteriilor coliforme sau a drojdiei. Acest lucru se întâmplă de obicei, pentru prima dată la 24 h după fabricație sunt prezentate syra.Kogda distensie fermentație datorită drojdiei, lactoză este fermentat și timpul rapid produce un număr mare de găuri și mirosul caracteristic de drojdie.
Când apare balonare din cauza bacteriilor coliforme, formarea ochiului se datorează fermentării lactozei sau a lactatului de calciu. Dacă apare o formă limitată de lactoză, atunci apare o cantitate mică de ochi de brânză, dar atunci când lactoza apare în forma predominantă, în brânză apare un număr mare de ochi, denumirea defectului "Mii de ochi".
În cazul în care procesul de fermentație a lactatului de calciu continuă, apar defecte grave, este un miros neplăcut, balonat pe brânză, un gust neplăcut al viciului.
Inflamație datorată bacteriilor coliforme.
Bacteriile din grupul E. coli fermentează lactoză pentru a forma acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO2 și hidrogen. Escherichia coli bacteria (a se vedea. Wikipedia) este principala bacterie care este responsabil pentru cele mai multe cazuri de timpuriu umflarea brânză golovki.Proyavlenie număr mare de găuri mici în dimensiunea unui varf de ac. Masa de brânză devine liberă, moale, există un miros stabil de gunoi de grajd. Numele acestui defect așa cum este scris mai sus este "Mii de ochi". Prezența acestui defect înseamnă absența sau tratamentul termic slab al laptelui, dar acest lucru poate fi evitat prin pasteurizarea laptelui. Infectia poate rezulta, de asemenea, din cauza igienei necorespunzătoare în fabricarea brânzeturilor, dacă este utilizat transportate necorespunzător temperatura corespunzătoare antibiotice obrabotku.Nalichie termice din lapte și acidifiere lentă, în creștere creșterea lor în stadiu incipient, iar acest lucru se datorează lipsei de aciditate ridicată în lapte. Aceste bacterii se opresc în creștere cu o scădere a pH-ului acidității brânzei, dar dacă inițial cantitatea inițială era predominantă, atunci încep să se înmulțească chiar înainte ca pH-ul să scadă.
Inflamația datorată drojdiei
Aceste umflături se formează datorită fermentației și a aspectului fermentației alcoolice și a gazului, ele pot apărea și în stadiul inițial de fabricare a brânzeturilor.
Defecte: un număr mare de ochi mici și foarte aproape unul de celălalt.
Prezența lor este un semn de pasteurizare necorespunzătoare a laptelui sau re-contaminare. Igiena necorespunzătoare, urmele rămase de lapte nepasteurizat, zerul, curenții, sunt acele elemente care sporesc prezența contaminării cu lapte.
Umflarea datorită dezechilibrului bacterian
În acest caz, problema nu apare din cauza pasteurizării necorespunzătoare a laptelui și a igienei camerei sau a fermentării nedorite a brânzei și a utilizării incorecte a starterului. Pentru unele tipuri de brânză se utilizează bacterii mezofile care, prin intermediul lactozei și acidului citric, formează un gaz și, în același timp, formează un număr mare de oțeli în brânză. Atunci când există un dezechilibru al bacteriilor și numărul de bacterii care produc gaze crește, eliberarea de gaze timpurii declanșează, ceea ce duce la umflarea precoce a brânzei.
Umflarea târzie a brânzei.
Acest defect se manifestă în timpul perioadei de maturare, care durează 20 de zile, iar pentru anumite tipuri de brânză 3 luni și mai mult 3 luni pentru altele. Acest lucru se datorează faptului că unele microorganisme încep să acționeze numai atunci când condițiile înconjurătoare corespund dezvoltării lor. Loviturile se datorează Clostridium (vezi Wikipedia)
Cl. Butiricum și tirobutiricum sunt bacterii care sunt responsabile de balonare târzie. Aceste bacterii sunt periculoase deoarece au proprietatea sporirii (reproducerea asexuală este procesul de înmulțire) și, prin urmare, nu sunt îndepărtate în timpul pasteurizării. Un sistem de protecție împotriva acestor bacterii, acest lucru împiedică intrarea lor în lapte. Pragul critic al acestor bacterii pentru 1 litru de lapte este de 200 de bacterii. Avem nevoie de un mediu anaerob (acesta este un mediu fără penetrare cu oxigen) și un pH de aproximativ 5,4 (dacă pH-ul este mai mare, atunci bacteriile se dezvoltă mai rapid). Ulterior, acțiunea acidului lactic, producerea acidului butiric. Acțiunea acestor bacterii provoca neplăcut alcool selecție mirosuri H.Gazy CO2 și formează o umflătură apare multitudine de găuri, fisuri și pauze de capete care pot apărea la presiune ridicată (prin urmare, gazele)
Distensie datorată lactobacililor heterofermentativi
În regulile generale, nu se produce umflarea cauzată de lactobacili heterofermentativi, dar acest lucru se poate produce în timpul fabricării brânzei, în cazul în care se utilizează zer și are loc fermentația naturală. Există tulpină (a se vedea sensul cuvântului din Wikipedia), care poate fi deja în ser în stadiul inițial și are toate caracteristicile pentru a provoca umflarea brânzei în timpul fabricării acesteia. În multe cazuri, acest lucru se datorează bacteriilor L. planarum, împreună cu L. Casei. (Vezi Wikipedia)
Trimiteți-le prietenilor: