Clasificarea produselor lactate fermentate este dependentă de specia de drojdie, este utilizat pentru fermentarea laptelui, precum și cu privire la natura proceselor biochimice care au loc în timpul fermentației. culturi pure sau mixte Ca ferment de bacterii producătoare de acid lactic (streptococi lactici mezofilă pot fi utilizate cu o creștere optimă la o temperatură de 25-35 ° C, streptococi lactici termofili având o creștere optimă la o temperatură de 40-45 ° C, coli bulgară, Lactobacillus acidophilus, bacterii aromatizante , bifidobacterii etc.), precum și drojdie, ciuperca de kefir. care este un starter simbiotic. În producția de brânză și brânzeturi folosesc în afară de enzimă maia cheagului (renina), care are o putere mare coagulant.
În funcție de natura proceselor biochimice care apar în timpul fermentației, produsele lactate fermentate sunt împărțite în:
- produse de fermentare homofermentativă (produc numai un singur tip de fermentație - acid lactic): lapte coaptă, iaurturi, produse acidofile, smântână, produse caș și cheag;
- produse fermentative heterofermentative (în procesul de fabricație, există simultan două tipuri de fermentație - acid lactic și alcool): kefir, kumis.
- Prostokvash produce diferite tipuri în funcție de compoziția bacteriei și a tehnologiei de producție:
- laptele curdat obișnuit este produs din lapte integral sau degresat, fermentat cu culturi pure de streptococi lactici;
- Mechkivovskaya iaurt - din lapte sau amestec de lapte, culturi pure fermentate de streptococi lactici și bacili bulgari;
- acidofil - din lapte, fermentat de culturi pure de streptococi lactici și tijă acidophilus;
- Sud - din lapte, fermentat de culturi pure de streptococi lactici termofili și de bacili bulgari cu adaos de drojdie, lactoză fermentantă;
- lapte coapte fermentat - dintr-un amestec de lapte și smântână, supus îmbătrânirii timp de 3-4 ore la 95 ° C și culturi pure de streptococi termofili fermentați cu adăugarea bacilului bulgar;
- varenets - din lapte sau lapte sterilizat supus unui tratament la temperaturi ridicate, fermentat cu culturi pure de streptococ termofil cu sau fără adăugarea de lactobacil;
- alte tipuri sunt bine cunoscute și naționale (matsun, matzoni, ayran, kurunga, etc.).
Particularitatea produselor acidofile este utilizarea unei tije de acidofil în ferment, care are o activitate antibiotică ridicată. Produsele acideofilice includ lapte acidofilic, acidofilină, lapte de drojdie acidofilă (cu adaos de drojdie). Aceste produse au un gust specific, o consistență vâscoasă și au proprietăți terapeutice pronunțate (utilizate pentru tratarea tuberculozei, furunculozei și a altor boli).
Brânză și brânzeturi au un mare niem conținând proteine (20%), calciu și fosfor, care sunt favorabile pentru raportul de absorbție. Obținut prin fermentarea laptelui pasteurizat brânză urmată de îndepărtarea cheag ser. Pentru fermentare folosind culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic, cu sau fără adaos de clorură de calciu, cheagul sau pepsină. Produce brânză de grăsime (18% grăsime), bold (9% grăsime), conținut scăzut de grăsime, dieta moale (4 și 11% grăsime) dieta fructe moi si boabe (11% grăsimi) rustic (5 % grăsime), și altele.
produse de brânză produse din brânză (conținut diferit de grăsime) cu smântână, iaurt, unt, diverse substanțe aromatizante și umpluturi aromate (pudră de cacao, fructe confiate, stafide, fructe proaspete și fructe de pădure și colab.). Pentru produsele de brânză includ vaci de masă brânză, brânză (acoperite și fără strat de acoperire), prăjituri și cremă de brânză, brânză de vaci paste, produse semifinite și alte produse.
Kefir - un produs al unei fermentații mixte (acid lactic și alcool), care este produs prin fermentarea maia din lapte pasteurizat pe bază de ciuperci kefir. aroma iaurt răcoritor acută specifică datorită combinației de acid lactic se acumuleaza ca rezultat al fermentației acidului lactic, dioxidul de carbon, alcool și se acumulează în fermentație alcoolică rezultată. Kefir are proprietati dietetice si terapeutice: iaurt scăzut de grăsimi favorizează îndepărtarea lichid din organism (util pentru boli ale rinichilor, inimii, diabet), o zi și două zile de chefir are un efect laxativ asupra intestinelor. Noi tipuri de bio-kefir (. „Bifidok“ „Bifilin“, „Biomax“ „Bifilife“ etc.) conțin diferite tipuri de exponat bifidobacteriilor îmbunătățite proprietăți curative normaliza tractului gastrointestinal, asigura dysbacteriosis prevenirea și alergii, contribuie la creșterea imunității. Lăsați chefirul 1; 2.5; 3,2% grăsime, conținut scăzut de grăsimi, Tallinn (1% și fără grăsime), fructe (1 și 2,5% grăsime), bio-kefir (1%, 3,2% grăsime conținând bifidobacteria) și și colab.
Evaluarea calității produselor lactate fermentate se realizează în funcție de parametrii organoleptici și fizico-chimici. Următorii cerințe se aplică indicatorilor organoleptici:
Cei mai importanți indicatori fizico-chimici ai calității produselor lactate fermentate sunt fracția de masă a grăsimii (în% nu mai puțin) și aciditatea (în grade Turner). Indicatorii de siguranță sunt aceiași cu laptele și smântână (punctul 9.2).
Condiții și perioade de depozitare. Produsele se păstra lapte la o temperatură nu mai mare de 8 ° C: iaurt, lapte fermentat, iaurt, caș la cuptor în 36 de ore de la încheierea procesului, koumiss - de la 48 la 72 de ore, crema - timp de 72 de ore, iaurt „viu“ ( „short ") - de la 72 de ore la 30 de zile," fără viață "(" lung ") - până la 6 luni.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: