Procesele care apar în timpul tratamentului termic la carne
În timpul tratamentului termic al cărnii și al produselor din carne, înmuierea produsului, schimbări de formă, volum, masă, culoare, valoare nutritivă, caracteristici structurale și mecanice, precum și formarea gustului și a aromei. Natura schimbărilor care se produc depinde în principal de temperatura și durata încălzirii.
Schimbarea proteinelor musculare. Denaturarea termică a proteinelor musculare începe la 30-35 ° C. La 65 ° C, aproximativ 90% din toate proteinele musculare sunt denaturate, dar chiar și la 100 ° C unele dintre ele rămân solubile.
Cel mai labil este principala proteină musculară, miozina. La o temperatură ușor mai mare de 40 ° C, aceasta practic denaturează complet.
Myoglobina, care dă carne roșie cărnii crude, suferă o distrugere prin denaturare. Denaturarea mioglobinei este însoțită de oxidarea ionilor de fier bivalent care intră în grupul activ al moleculei acestei proteine (heme), la cea trivalentă. În același timp, culoarea roșie a cărnii dispare, forme de hemină brună-brună. Denaturarea completă a mioglobinei survine la 80 ° C. Prin urmare, o schimbare a culorii carnii poate fi utilizată pentru a evalua gradul de încălzire a acesteia.
Astfel, la o temperatură de 60 ° C, culoarea cărnii de vită este roșu strălucitor, mai mult de 60-70 ° C roz, la 70-80 ° C și mai înalt - maro-cenușie, specifică cărnii, adusă la nivelul culinar.
Ca rezultat al interacțiunii corpului cu amoniac sau nitrați, se formează o substanță (hemocromogen, nitrosohemochromogen), care are o culoare roșie roz-roz.
Hemul, care conține fier trivalent, se dovedește a fi un indicator: are o culoare maro cenușie într-un mediu neutru și ușor acid și roșu într-unul alcalin. Stoarcul proaspăt preparat are un mediu slab acid. Stoartele sparte pot curge în diferite moduri. Când bulion prokisaniya (modificarea pH la partea acidă), deteriorarea este ușor de detectat atunci când o schimbare a pH-ului la partea alcalină (acțiunea microflorei putrezită) se schimbă mai puțin vizibile. Carnea fiartă, încălzită într-un astfel de bulion, poate obține o culoare roz.
Conservarea culorii roz a cărnii supuse unui tratament termic, în orice caz, vorbește despre un dezavantaj sanitar. Excepția este carnea de vită friptă, preparată cu diferite grade de tarif.
Proteinele saroplasmei, care sunt sol solubil, au ca rezultat un gel continuu ca urmare a denaturării și a coagulării ulterioare. Proteinele de miofibril (deja în starea gelului) sunt condensate la încălzire, cu eliberarea umidității împreună cu substanțele dizolvate în ea. Diametrul fibrelor musculare în timpul gătitului este redus cu 36-42%. Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât este mai intensă compactarea fibrelor, cu atât mai mare este pierderea de masă și substanțele solubile.
La prăjire, carnea se încălzește numai la 80-85 ° C din produse, astfel că fibrele musculare sunt compacte mai puțin decât la gătit (când se găsește temperatura de 95 ° C). Pentru a aduce carnea la pregătire, este necesar să se încălzească suplimentar proteinele musculare denaturate. În aceste condiții, acestea suferă schimbări profunde - distrugerea cu formarea unor astfel de substanțe volatile precum hidrogen sulfurat, hidrogen fosfor, amoniac, dioxid de carbon etc.
Schimbarea proteinelor țesutului conjunctiv. Principalele proteine ale țesutului conjunctiv - colagenul și elastina în procesul de tratare termică se comportă diferit. Elastina este rezistentă la căldură.
Colagenul, când este încălzit în prezența apei conținute în carne, suferă următoarele modificări: la o temperatură de 50-55 ° C, fibrele de colagen se umflă, absorbând o cantitate mare de apă; la 58-62 ° C lungimea fibrelor de colagen scade drastic, diametrul acestora crește și devine vitroos; acest proces se numește colagen de denaturare sau sudare; cu încălzire suplimentară, fibrele de colagen sunt distruse - dezintegrarea lor în lanțuri polipeptidice individuale; Colagenul este transformat în glutină solubilă.
Trecerea de colagen la gluten este cauza principală a înmuiere a cărnii. Când se ajunge la o pregătire culinară, 20-45% din colagen trece în glutină.
Rata de trecere a colagenului la glutină și, în consecință, rata de realizare a pregătirii culinare depinde de o serie de factori: specia și vârsta animalului; caracteristicile structurii morfologice a mușchiului; temperatură; reacția mediului etc. Aceste părți ale cărnii în care colagenul este foarte stabil nu sunt potrivite pentru prăjit.
Pe măsură ce crește temperatura, colagenul se descompune mai repede. În special, se produce rapid la o temperatură mai mare de 100 ° C (în condiții de autoclavizare).
Mediul acidic accelerează defalcarea colagenului. Aceasta este baza pentru marinarea cărnii, stingerea cu sosuri și condimente acre.
Trimiteți-le prietenilor: