Prelucrarea materialelor vitivinicole, colectarea, efectuată în scopul clarificării, stabilizării vinului și conferindu-i un caracter tipic. În funcție de mijloacele utilizate, metodele de prelucrare a materialelor vitivinicole pot fi împărțite în: fizic - sedimentare, filtrare. centrifugare, tratament termic și rece (a se vedea tratamentul termic, metodele fizice de prelucrare a vinului); substanțe fizico-chimice - lipire (prelucrare) de natură organică și anorganică (a se vedea pastă de vin, tratament cu bentonită); tratament biochimic cu preparate enzimatice; chimice - tratarea cu dioxid de sulf, sorbic, acid ascorbic, acizi metatartaric FSW (vezi tratamentul hexacianoferat () de potasiu II.), NTF sare trisodică. Toate tipurile de tratamente tehnologice duc într-o măsură mai mare sau mai mică, la schimbări în starea chimică, biochimice și fizico-chimică a vinului, astfel încât, indiferent de scopul, acestea au un impact asupra stabilității și tipicitatea vinului. Deci, portarea (încălzirea) nu numai că dă caracterul vinului care trebuie tratat, dar, de asemenea, crește stabilitatea sa, în special la proteinele și opacitele cristaline. Tratamentele pentru clarificare (pastă, filtrare, etc.) măresc puritatea gustului și a aromelor, accelerează maturarea vinului, adică afectează tipicitatea sa. Tipul de prelucrare a materialelor vitivinicole și calendarul acestora pentru a da tipicitate sunt determinate de instrucțiuni speciale pentru fiecare tip de vin. Tipul de procesare a materialelor vitivinicole pentru clarificare și stabilizare, ordinea desfășurării acestora și dozajul substanțelor utilizate sunt stabilite prin tratamente experimentale. Pentru producții, se folosesc astfel de doze de adeziv, care asigură o transparență și rezistență la opacitatea vinului. Cel mai adesea pentru prelucrarea materialelor vitivinicole sunt operațiunile tehnologice, care sunt incluse în schemele standard aprobate de Ministerul Alimentației și Nutriției din Rusia. Schema 1 include: tratarea cu bentonită (dacă este necesar) în combinație cu gelatină, clei de pește sau poliacrilamidă, clarificare, îndepărtarea din sediment prin filtrare; schema 2 - lipirea cu gelatină sau clei de pește, clarificarea, îndepărtarea din sediment prin filtrare; schema 3 - tratamentul cu hexacianoferrat (II) potasiu, clarificare, îndepărtarea din sediment prin filtrare; Schema 4 - tratament la rece: a) un flux de neîntîrziată (filtrare, răcire, filtrare sub temperatura de răcire), b) o întârziere în fluxul rece (filtrare, răcire, care deține timp de 2-3 ore în filtrarea cu curgere la rece temperatura de răcire), c) cu menținerea într-un rezervor termos (filtrare, răcire, menținerea într-un rezervor termos în frig timp de 2-3 zile, filtrarea la o temperatură de răcire); Schema 5 - tratament termic: filtrare, încălzire la o temperatură cuprinsă între 60 ° - 70 ° C (dacă este necesar, cu îmbătrânirea vinului încălzit timp de mai multe ore), filtrarea. Vinurile sunt predispuse la opacitate proteină ireversibilă a fost tratată conform Schemei 1 sau 5, Haze coloidal reversibil - schema 4a sau 46, cristaline ceata - schema de 46 sau 4c, micro-bialnym neclară și boala - conform schemei 5, oxidaza casierie - conform schemelor 1 sau 2 cu sulfatare preliminară sau schema 5; demetalizarea vinului se efectuează conform schemei 3. Dacă este necesar, se efectuează un tratament complex, care include un număr de operațiuni din schemele prezentate. O serie de materiale sunt de asemenea permise să proceseze materiale de vin. Astfel, pentru a preveni opacitiile ireversibile ale proteinelor, materialele vinicole pot fi tratate cu preparate enzimatice cu activitate proteolitică; vinuri predispuse la opacite coloidale reversibile - polivinilpirolidonă. soluții și dioxid de siliciu; pentru prevenirea înregistrărilor de case metalice - sare trisodică a NTF, fittic sau Trilon B; opacității cristalin. - acid metatartric sau substanțe pectice și alte vinuri, tratamentul trebuie să îndeplinească singur cu cerințele documentației de reglementare și tehnic și genericitatea fi îmbuteliere.
Mai multe informații pe această temă:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: