OȚETUL (produse alimentare) - un lichid incolor, cu un gust acru și miros înțepător. Prepararea de otet se bazeaza pe oxidarea bacteriilor din genul Acetobacter alcoolul etilic conținut în cidru, vin, etc. La acid acetic. fermentarea acetică a lichidelor alcoolice (SN3SN2ON + O2 → CH3COOH + H2O) catalizată de alcool oxidază enzimă și are loc la un anumit microorganism multiplicare - „ciuperca acetic» (Micoderma aceti), care intră în soluția din aer.
Oțetul poate fi, de asemenea, sintetic, obținut ca urmare a sintezei chimice din gaze naturale sau prin distilarea uscată a lemnului.
În funcție de materiile prime, oțetul este alcoolul, vinul, fructele și boabele, din esența diluată de acetat etc.
Oțetul ca produs alimentar are o istorie proprie. Deja în lumea antică, oamenii știau cum să o facă și să o folosească ca un condiment și un conservant alimentar. În special, există dovezi că vechii babilonieni au primit oțet din vinul fermentat. În antichitate, grecii l-au primit de la vinul de struguri acrilici (însăși numele său provine din cuvântul grecesc "oxys" - "acri").
Mai ales istoria bogată a transformării oțet gafe nefericit în timpul depozitării de vin sau cidru ca un produs independent și, uneori, este costisitoare Franța - o țară recunoscută de bucătari și gurmanzi. În special, istoria oțetului din Orleans este interesantă.
Producția de oțet începe cu alegerea vinului. În niciun caz, indiferent cât de ingenioasă ar fi aceasta, este imposibil să faci o oțet bun din vinul rău. Oțetul ar trebui să păstreze aceleași caracteristici, deci îmbinarea vinului este importantă. Vin selectiv pompat în vase, butoaie, cu o capacitate de 240 de litri, care conține puțin oțet vechi și „mama oțet“ - un film de bacterii, similar cu jeleu. Butoaiele sunt umplute numai cu două treimi, maximum - trei sferturi, pentru a asigura un contact suficient cu aerul. Butoi trebuie să fie în pivniță, la o temperatură constantă de 28 ° C. La alcoolul etilic cu ajutorul bacteriilor Oțet a devenit o nevoie de trei săptămâni. Atât de mult timp are un proces natural, producția industrială este accelerată, permite producerea a 30.000 de litri în 48 de ore. Oțetul tânăr este foarte caustic, dezechilibrat. Ca și vinul, pentru a-și îmbunătăți calitatea, oțetul are nevoie de timp. Pentru perioada de maturare, oțetul este introdus în butoaie vechi, unele dintre ele fiind folosite timp de 80 de ani. În ele, el devine vechi timp de șase luni, dobândește dulceața, un aromă mai complexă de vin și schimbă culoarea. Diferite oțeturi vin dau Sepazh cu caractere diferite, astfel încât comunitatea Orleans produce oțet pur Pinot Noir, Cabernet Franc si Chardonnay si Sauvignon blanc. O aromă deosebită este dată de utilizarea de tarhon, șeptos, suc de lămâie, plante provensale, menta sau zmeură. Oțetul de uz casnic este fabricat din bordeaux și cidru.
Oțetul este produsul celor înțelepți, spune vechea regulă culinară. La urma urmei, cantitatea potrivită de oțet poate face gustul vasului excelent, în timp ce o suprapundere a acestui ingredient îi poate ucide complet gustul. Dacă oțetul este aromat, trebuie să știți sigur că mirosul său nu vă va strica mirosul de ingrediente. Acest lucru se aplică și în cazul oțetului pur, fără aromă, de fermentație naturală. Când adăugați-o într-un vas, trebuie să luați în considerare puterea de aromă, saturație și acid. Oțet - un ameliorator de gust și un condiment elegant - un ingredient necesar de mâncăruri delicioase.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: