Am spus de mult timp că nu este nimic în neregulă cu ideea unui hamburger.
Rău, cum și din ce este pregătit în restaurantele de fast-food și e rău cum se mănâncă.
Și acum, omul se târăște gura larg deschisă pe produsele alimentare și de peste si peste din nou: Munch, Munch, Munch, hryaps. gura plina, ochii bulbucați, obrajii suprasolicitare, totul cade, se fărâmițează, stropește ceva și, desigur, pe drum, în grabă, în grabă, fără a se bucura vreodată de o masă. În mod primitiv și vulgar, primește o mașină proastă în forma umană de calorii, mestecând rău oricum ca fierte. Ugh!
Cum pot oamenii să nu vadă că toate ingredientele din acest bun sunt note? Imaginați-vă că copilul vine la pian și două pixuri pe toate cheile - sunătoare, zuruitoare, zuruitoare! Este muzică? Nu, e cacofonie! Asta e sunetul acestui hamburger pentru mine.
Dar! Dacă vă descompuneți toate ingredientele unul câte unul, pe o farfurie, dacă luați lucruri greșite din vene, pelicule și piele emulsionate, dar una normală, o bucată bună, ce va fi rău? Alimente aproape echilibrate. Și dacă mai mâncați în om: nu, în cazul în care în grabă, mancând mâncare bine pregătit, spălare cu băuturi nobile? O dată să luați o bucată de cotlet, în cealaltă - o felie de roșii sau un castravete, apoi o bucată de cotlet, împreună cu o frunză proaspătă și proaspătă de salată? Întrebați o bucată de pâine și apoi continuați din nou sau creați o altă mișcare, de exemplu, începând cu un arc? La urma urmei, în gura măcelarului din diferite note și, uneori, din combinații de două sau trei note, muzica va suna!
Vedeți, bucătarii din bucătărie sunt obligați numai să pregătească ingredientele în mod corespunzător, să nu le strică și să creeze muzică din notele prezentate este datoria și priceperea consumatorului! Sau peste fiecare dintre dirijori să pună?
Dar dacă cineva hamburger este doar din rahat într-un coc, și mi-a oferit furnizarea și această atitudine la hrană și pentru a le iubit-o, nu ti se potriveste, nu este un smochin si urca pe sub tăietura - chiar natopchete, și acolo, în bucătărie , care servește cele mai bune burgeri, nu doar ordinea și curățenia, există, de fapt, sterilitate și zona de mâini foarte curate, precum și un loc pentru un cap de lumină.
Un adevărat hamburger suculent și gustos începe pe piață. De această dată este necesar să alegeți carnea, care nu a fost niciodată supusă înghețării. Da, trebuie să presați o bucată de carne cu degetul, să mergeți în rândul următor și apoi să vă întoarceți și să vedeți dacă gaura este egalizată sau umplută cu o bulă?
Este clar că acest lucru nu este foarte bun, dar aceasta este singura modalitate de a identifica carnea de care avem nevoie. Apoi, trebuie să alegeți o tăietură potrivită pentru o prăjire rapidă. Adu-ți aminte - nu carnea pentru carnea tocată, cum ar fi doar carnea, și carnea pentru prăjituri rapide! Va cere carnea, așa că măcelarii va tăia carnea de copane astfel încât piciorul de pe spate - acei mușchi care nu sunt prajite uzhuosh orice întregi sau tăiate la o dimensiune rezonabilă. La urma urmei, cauciucul nu se înmoaie, nu-i așa? Doar ieși! Și pentru prăjire este potrivit ca de obicei merge pentru shish kebab și fripturi, dar acum ia cel puțin partea de scapula. Așa că tăiați carnea pe os, pregătiți-o.
Și, bineînțeles, este mai bine să luați toată tăierea pentru a o despărți deja acasă - de fapt, filmele exterioare, murdare pot fi tăiate îngrijit, dar în interiorul cărnii, dacă este sănătos, este în esență sterilă. Nu poate fi spălat deloc, dar este necesar să lucrați pe o placă foarte curată, cu mâini și unelte curate.
Iar lucrarea va trebui să - este necesar să se rezolve carne, care este stewing, că bulion pentru a obține bucăți foarte moi și de înaltă calitate, curățați-le cu atenție și de trăit și de filme și se taie în cuburi mici. Ne pregătim pentru noi înșine, nu? Prin urmare, trebuie să luați doar carne roșie și grăsime, dacă este în carcasă.
Și altfel puteți, bineînțeles, și blender, ca acum, cu depunerea unui băiat din Sankt Petersburg a devenit la modă în nebuni. Principalul lucru este să luați un blender, nu un cocktail, dar unul care este mai corect numit un tăietor - cu cuțite mari, puternice, care se rotesc cu o viteză frenetică. Într-un astfel de dispozitiv puteți arunca carne fără a analiza. Aceste cutite orice parte a carcasei zdrobite la starea de emulsie - desigur, vei fi apoi moale și cald, ca și în copilărie! Numai asta nu va fi nici un hamburger, nici o lyulya-kebab, nici o carne tocată, nici măcar o carne de vită pentru găluște. Deoarece produsele din carnea tocată trebuie să fie, trebuie să existe o anumită structură, iar bucățile de carne să aibă o anumită dimensiune.
Acum, pentru un moment, să ne lăsăm la o parte din carne pentru a vorbi despre sare și piper. Eu iau cea mai mare sare pe care o găsesc. Și iau piper cu mazăre. Amintiți-vă: pentru o jumătate de kilogram de pastă, 20 de grame de sare și 5 grame de piper. Dacă fără scări, atunci este o lingură fără vârf de sare mare (puțin mai greu) și jumătate de lingură de piper (piperul este mult mai ușor decât sarea).
Și mortar! Și ștergeți-o, dar nu la starea de pulbere, ci la aspectul plăcut al boabelor.
Prăjiți carnea este necesară acum și nu adăugați sare și piper la umplutele gata preparate. Mai târziu veți înțelege de ce!
Ar fi trebuit ca sarea să se odihnească pe carne, să scoată un milogram de suc de carne, să se dizolve și să se scurgă din carne.
Dar acest lucru este cazul - semifabricatelor pentru produsele din carne tocată cârnați pot fi doar două temperaturi: aproximativ 0 ° C sau temperatura la care carnea este gata. Prin urmare, carnea ar trebui să fie pus nu numai în frigider și în congelator, dar nu pentru mult timp, și o jumătate de oră, sau nu știu ce puterea și eficiența frigiderului, dar până atunci, până când carnea la exterior ușor zahrustit, abia podmerznet . Vedeți, înăuntru va fi încă cald, poate + 5є, + 7є, iar exteriorul este deja atins de îngheț și abdomene.
Și întregul mecanism de tăiere al măcinătorului de carne trebuie să se afle, de asemenea, în congelator, răcit până la -20 ° C.
Faptul este că carnea, atunci când este prelucrată cu o mașină de măcinat cu carne, nu trebuie să se încălzească, ar trebui să rămână la fel de rece ca a fost! Astfel de carne este tăiată mai ușor, nu se blochează și nu pornește sucul atunci când sertarul se apasă pe el.
Aceste mașini electrice de tocat carnea sunt un dezastru. Producătorii urmăresc cumpărătorii și cumpărătorii - pentru capacitate. Ascultă aici! Un măcinător de carne este suficient pentru puterea unei mâini a bunicii tale. Îți amintești că a transformat carnea tocată într-o mașină de măcinat manual? Te-ai uitat atent cand ai facut-o, cum a facut-o? Aici, de exemplu, a fost ceva blocat între grătar și cuțit, a ratat vena sau filmul, s-a terminat și carnea a început să se blocheze. Ce a făcut ea, bunica ta? Sotul a sunat sau tipul de camion al vecinului? Nu, tocmai a întors carnea ușor înapoi și apoi a încercat din nou să taie tocătorul de carne, așa cum ar fi trebuit. Dacă nu, bunica a oftat, a răsuci grătarul și cuțitul și le-a curățat. Și aceste grătare și cuțite trebuie să fie ascuțite! Da, da, si gratare prea! De exemplu, există un unghi drept între găuri și planul zăbrelei - cum devine ascuțită? Și nu ar trebui să fie rotunjită, ar trebui să fie atât de perfectă încât să te poți tăia împotriva ei, ca o foaie de sticlă tăiată. La urma urmei, va trebui să taie, nu mâini, ci carne!
Dar, revenind la mașina de măcinat cu carne - ar fi bine ca mașina de măcinat cu carne să aibă o treaptă de mers înapoi. Am auzit un urlet strâmtorat al motorului și reductorului, am văzut că niște cârnați mini uniformi nu se scot din toate găurile, așa că undeva ceva a rămas blocat. Inapoi accident vascular cerebral! Și încă o încercare.
Și ar fi minunat dacă producătorii au pus senzorul de forță pe arborele mașinii de tocat carne. E mai greu, așa că mincinosul inteligent se transformă invers - două sau trei încercări și, dacă nu, nu merge, se oprește și sugerează că grătarul și cuțitul să fie curățate. Și ar trebui să existe un mâner pe mașina de măcinat cu carne, stabilind pragul de efort - pentru o carne foarte delicată și pentru carnea tocată ca și brânzeturile, pentru stingere.
Dar, cu mașină de tocat carne convențională poate fi manipulate - cel mai important, nu fi leneș cu tăiere și carne de separare și să păstreze cuțit ascuțit și un grătar, și încă mai respectă regula - carne rece, carne rece carcasa polizor.
Asta va fi nevoie acum. O foaie metalică de coacere, un mic ulei vegetal, un inel, pentru salată, o perie și o spatulă.
Lubrifiați inelul cu ulei din interior, în același timp și ungeți tava de copt, așa că este necesar, acum veți înțelege totul singur.
Puneți carnea cu o spatulă în matriță cu o alunecare. Da, și în partea din spate, la partea inferioară a lamei umărului, ar fi frumos să uleiul cu ulei, astfel încât carnea să nu rămână!
Pentru că acum este necesar să cui, să atingeți masa de forță cu o lopată, astfel încât cilindrul să fie destul de dens cu carne.
Acum, rotiți inelul înainte și înapoi și îndepărtați-l cu grijă din carne.
Nu apăsați pe șaibă o lopată pentru ao da în formă plată, ci pentru a atinge. Dacă o bucată din ea dispare din lateral - e înapoi cu aceeași lamă de umăr, dar te rog - nu-ți folosești mâinile, nu?
Apropo, citiți cu atenție, ascultați? Am spus undeva cel puțin o dată cuvântul "agită umplutura"? Nu! Pentru că în acest caz nu trebuie amestecat! Atunci vei înțelege de ce!
Vedeți, bucățile de carne, care păstrează aceeași structură pe care au ieșit-o din mașina de măcinat cu carne, sunt îmbinate într-o singură mașină de spălat? Da, poate fi un pic mai dens, dar se poate dovedi a fi friabil, ca în această fotografie.
Știți de ce am fost atât de rău de data asta? Da, tocmai pentru că carnea a fost ... dezghețată. Ultima dată când am gătit hamburgerii în timpul filmării pentru NTV, am avut carne proaspătă - tocmai am extras din carcasă. Și totul a fost perfect! Și, din motive de siguranță, era necesar să pui în congelator. Și sa dovedit mai rău!
Practic, 90% din cazuri, eu fac diferența în carnea gătită nu poate fi găsit - a fost chiar înainte de refrigerată sau congelată. Și fără-inteligent experți nu a spus diferența, în cazul în care carnea este congelată și razmorozhivalos corect. Dar în cazul cărnii tocate este important acest lucru! Vechii mei cititori amintesc că cu lyulya-kebab aceeași poveste! hamburger Prin urmare, nu se va potrivi doar congelate, dar este de dorit carne condimentată de la otvisevshey cel puțin trei sau patru zile, în compartimentul pozitiv al unei carcase frigider. Da, pe piață nu există alții, dacă aceasta este o piață normală!
Cum să prăjești burgeri? Da, acum orice nebun înțelept știe că cei mai buni hamburgeri sunt obținuți pe un grătar din fontă, peste cărbuni. Adevărat, orice nebun și pe cărbuni fie arde hamburgerul în iad, fie îl sparge în bucăți, grăbit să-l întoarcă. Dar aș vrea să lucrez pentru oameni inteligenți, așa că ascultați la ce am venit.
Făcând procesul de cercetare kebab gătit, am ajuns la concluzia că carnea aflată la o distanță scurtă (5-10 mm) de la suprafața puternic încălzită (350-400S) prăjit în același mod ca și peste cărbunii care au 650-700S temperatură, dar la o distanță 5-6 cm.
Și picăturile de grăsime arde fără flacără, dar cu formarea unui fum alb gros, în cazul în care nu se încadrează în foc, și se încălzesc 350-400S de suprafață. Și acest fum oferă același farmec cărnii de la grătarul de grătar.
Și oamenii ca niște tigăi de prăjit cu fundul cu nervuri, care desenează dungi, astfel încât să amintească de cei care trag bine grătarul încălzit. Dar! Dacă ambele dungi și fundul sunt una, atunci ele au aceeași temperatură. Și corect, nu negru, dar dungi roșii atrage metal, încălzit până la 180-220C! Și cum să încălzi acum o tigaie de pâine - până la 350 ° C, astfel încât un fum delicios să poată merge, sau 180-220 ° C, astfel încât să se formeze benzi roșii și apetisante?
Iată calea de ieșire - în imagine! Vedeți, din grătarul pe care l-am furat de la grătarul meu, sunt linguri de lingură? Îndoirea mânerelor a făcut posibilă crearea unui decalaj de jumătate de centimetru între pancake-ul fierbinți încălzit la 350 ° C, la care grătarul încălzit ... ta-barajul! - exact până la 200C!
Uite, am pus în mod special cea mai obișnuită țiglă de gaze pentru turiști - acolo puterea este scăzută, dar timpul a trecut, și clătite și grătar s-au încălzit. Și aici - hamburgerii sunt prăjiți exact la fel ca și când se pregătesc pentru un foc viu!
Uită-te la imagine - Tocmai am întors burgerii pentru prima dată. Acum trebuie să așteptăm până când partea a doua se va lipi, va fi acoperită cu o crustă fermă și puternică. Și apoi încălzirea poate fi redusă și perevrenut burger, așteptând hamburgerul să se coace aproape până la mijloc. În acel moment o altă lovitură de stat și așteptăm pregătirea deplină.
Dar, desigur, puteți să luați tigaia obișnuită, să turnați uleiul ei decent și să prăjiți hamburgerii, ca niște găluște. Nu te deranja, te implor. Dacă nu aveți experiență, pentru a determina gradul de pregătire de carne cat de rezistent devine tocată în timpul gătirii (gătești mai mult, mai greu), are nevoie de un termometru, pe care l-am rupt deja un deceniu a fost spunând! Aici, cumperi un termometru și carnea pe care o gătești va deveni dramatic cosmic - radical mai bun!
Uite, a tăiat un hamburger, și o băltoacă întreagă de suc sub el a fugit. Între timp, aceasta este o friptură completă - 71C. Nu mai puteți să mai prăjiți, chiar dacă gătiți pentru oameni răi.
Acum, uita-te la fotografie macro de tăiat hamburger. Vedeți că în interiorul umpluturii există o mulțime de goluri? Și după ce s-au umplut?
Așa e - sucul de carne! Ar de umplutura din carne de cald, apoi frământat, lovit de bunica cald se ocupă cu bună-bună „energie“, nu există cavități în ea nu ar fi, iar sucul nu ar avea de ales decât să iasă din hamburger acolo, afară, pentru a primi în ulei roșu-fierbinte și explodează cu fiecare picătură, stropind cu ulei peste bucătărie, în mâinile bucătarului-bucătar și în gură ... și nu lovit.
Trimiteți-le prietenilor: