Fumatul este utilizat pe scară largă ca metodă de conservare a peștelui, pe baza impactului asupra peștilor de sare de masă și a diferitelor substanțe chimice conținute în fumul de lemn sau într-un lichid de fumat.
Există două metode principale de fumat: fumatul fierbinte la o temperatură de 80 - 170 ° C și fumatul rece la o temperatură de cel mult 40 ° C.
Peștele afumat la cald are o salinitate mică, carnea sa este delicată, suculentă, complet fiartă, cu o aromă ușoară de fum, conține o cantitate relativ mare de apă și nu este destinată depozitării pe termen lung. Termenul de valabilitate al peștelui afumat fierbinte nu depășește trei zile.
Pestele afumat la rece este un produs cu o durată mai mare de depozitare, cu o aromă delicată de fum. Pulpa de pește afumat la rece are o consistență densă, conține mult mai puțină apă și mai multă sare decât în pește afumat fierbinte.
În condiții industriale, de asemenea, fumatul în câmpuri de înaltă frecvență, precum și fumatul amestecat cu un fum lichid special.
Atunci când fumezi o sursă de fum și căldură este combustibilul din lemn sub formă de lemn de foc, așchii sau rumeguș. Pentru fumat, sunt folosiți doar copaci din lemn de esență tare care nu conțin gudron (din acest motiv, mesteacanul nu este potrivit pentru fumat). Este mai bine să folosiți fag, carpen, stejar, artar, arin, plop, frasin și pomi fructiferi. (Recent, fumatul la domiciliu consumă din ce în ce mai mult gaz și electricitate în loc de combustibil de lemn, dar asta nu este deloc!)
Pentru fumat, lemn și așchii de lemn sunt utilizate cu un conținut de umiditate de cel mult 25%. Dacă umiditatea fumului este mai mare de 50%, produsul este neatractiv, cu un gust amar și rășinos. Dacă umiditatea fumului este de 75-80%, peștele practic nu-și pierde umezeala atunci când fumează, și în loc să fumeze, produce un pește fiert de culoare neplăcută.
Mirosul, gustul și culoarea oferă fum de pește afumat, care se formează atunci când combustibilul este incomplet din cauza lipsei de oxigen. Cantitatea de fum depinde în mare măsură de gradul de măcinare a lemnului. Deci lemnul de foc dă 5-6 ori mai mult fum decât rumegușul. Viteza fumatului depinde de concentrația de fum în camera de fumat și de temperatura acesteia. Cu cât densitatea fumului este mai mare, cu atât procesul fumatului este mai rapid, dar fumul gros și dens dă peștelui o culoare brun-închisă și un gust acru amar, deoarece conține multe substanțe și acizi rășini. Cu o densitate scăzută a fumului, peștele nu dobândește culoarea aurie adecvată, iar aroma produsului finit se dovedește a fi slabă.
Fumatul fierbinte este utilizat în pregătirea bremei. crap, somn, biban. pește din familia albășilor, anghilă și alte specii comune de pești. Peștii cântărind până la 1,5 kg fumați nedivizibili. Un pește mare înainte de fumat este eviscerat în prealabil, iar apoi entrenele sunt îndepărtate de pe el. Peștele îmbrăcat se spală bine în apă curentă curată, care are o temperatură de 15-20 ° C. Peștele destinat fumatului fierbinte este sărat pentru a da un anumit gust. Aplicați ambasador uscat și tuzlochny. Sturion de pește uscat de pește uscat.
În acest scop, sare cavitatea abdominală a peștelui, sare în branhii. După aceea, peștele este așezat în straturi în băi de sare. Straturile de pește sunt, de asemenea, piperate cu sare. Consumul de sare este de 7 - 15% din greutatea peștilor, durata de sărare - 6 - 12 ore.
Peștii din alte specii sunt sărate într-o saramură cu o densitate de 1,18 - 1,2 g / cm? la un raport de greutate de pește la soluție de 1: 2. Ambasadorul durează între 2 și 6 ore, în funcție de mărimea peștilor și de felul în care sunt tăiate.
După sărare, peștele este clătit cu apă proaspătă. Uneori, peștele sărat trebuie să se înmoaie. Pestele sărat nu plutește în apă proaspătă, spre deosebire de peștele sărat în mod normal. Peștii mici sunt perforați sau filetați peste ramrod prin deschizătura gurii și prin gură sau prin ochi. Pestele mare și mijlociu sunt cusute sau legate, atârnate pe lamele și așezate în cuști. Înainte de agățare, un pește mare poate fi tăiat de-a lungul spatelui și introdus în distanțierele tăiate din lemn.
Când fumați pește acasă, este logic să reglați calitățile gustului unui pește prin adăugarea de mirodenii, mirodenii sau amestecuri de condimente pregătite pentru prepararea de feluri de mâncare sau sosuri la soluție. Are sens atunci când fumează peștii, care au propriile lor aromă și aromă pronunțate (cum ar fi albă, grayling, crap, păstrăv, șobolan și anghilă). Înainte de a adăuga mirodenii la soluția de sare, acestea trebuie fierte pentru o mai bună extracție. Cel mai adesea au fost folosite astfel de ierburi condimentate ca mărar, cimbru, fenicul, precum și piper dulce și chimen.
În procesul de fumat fierbinte, se disting trei etape: uscarea, prăjirea și fumatul. Uscarea se realizează cu o ușă sau capac de cuptor deschis, cu arderea lăcomiei de lemn și o creștere treptată a temperaturii cuptorului la 70-80 ° C. Timpul de uscare este de 30-40 minute, această etapă fiind considerată completă atunci când suprafața peștelui se usucă. Peștele va deveni ușor aspru, iar aripioarele vor deveni palide. Încălzirea prea rapidă poate duce la formarea aburului, peștele se va înmuia și se poate rupe de la dispozitivele de suspensie. Uscarea se poate face bine în avans în aer liber. La sfârșitul uscării, camera de fumat trebuie închisă. În cuptor nu puneți doar o mulțime de lemn, deoarece temperatura în cuptor ar trebui să crească treptat, altfel peștele va pierde grăsime. Este de dorit să se mențină temperatura de fumat în cuptor nu mai mare de 110 ° C până când peștele se încălzește. Coacerea durează 30-60 de minute; În acest stadiu, carnea de pește începe să se despartă de oase. În continuare începe procesul de fumat. Este necesar să se verifice periodic disponibilitatea peștelui. Disponibilitatea peștilor mici este controlată de aripile dorsale. Pentru aceasta, aripile sunt îndepărtate din pește. Carnea de la baza aripii trebuie să fie albă, nu sticlă. Disponibilitatea unui pește mare este controlată cu un baston subțire curat, care extrage bucăți de carne din spatele peștilor lângă creastă. Pentru ca peștele afumat să dobândească o culoare aurie, este necesar să stropiți cenușa cu lemn aproape ars, iar pentru un fum mai puternic adăugați și rumeguș. Înainte de formarea culorii dorite, treceți încă 40 de minute. Timpul total de pește fierbinte afumat este de aproximativ 2 ore.
Rar, dar încă practicat fumatul de pește fumat. Pentru aceasta, peștele sărat și înmuiat este fumat la o temperatură a fumului de 50-60 ° C. Scrumiera dispozitivului de fumat este deschisă ușor pentru a asigura tufarea lemnului în cuptor, iar peștele este atârnat la o anumită distanță de tăierea conductei, în zona în care fumul este amestecat cu aerul. Fumat în acest fel de pește timp de 12 ore, cea mai mare parte biban și stiuca.
Un pește care conține o cantitate mare de grăsimi, de exemplu, anghile, este fumat fierbinte. Pentru a face acest lucru, încălziți cuptorul la o temperatură de cel puțin 90 ° C. Înainte de a așeza anghilele în cuptor, se recomandă să le dați în apă caldă. Apoi pielea de pește va deveni mai elastică, nu se va sparge. Uleiul umed este agățat în cuptor. Temperatura de 90 ° C în cuptor trebuie menținută timp de cel puțin o jumătate de oră. Dacă temperatura fumatului este corect selectată, este ușor de determinat din pliurile abdominale ale anghilului. Dacă temperatura este mai mică decât cea dorită, foldurile se îndoaie. La o temperatură prea ridicată, aceste pliuri se îndreaptă și se întind. În cele mai multe cazuri, pielea crapă, iar anghina își pierde grăsimea, umiditatea și gustul. Acneea rămâne în cuptor până când abdomenul devine galben auriu. După aceea, temperatura în cuptor este redusă la 60 ° C. Durata fumatului este de 1,5-2 ore. Pentru a verifica disponibilitatea peștelui, faceți o incizie lângă creastă. Dacă temperatura în cuptor a fost mai mare decât este necesar, atunci peștii au așa-numitele cozi de jeleu. Faptul este că grăsimile sub grăsimi în acest caz devin lichide și se scurge de-a lungul suprafeței interioare a pielii la capătul cozii. După răcire, se transformă în jeleu.
Metoda de fumat rece se prepară în special rame, vobla, pește, shmoy, hering, stavrid negru.
Peștele, sărat într-un mod uscat sau într-un saramură de 20%, este fumat la o temperatură de 30 ° C. Durează aproximativ 4 ore la peștii sării cântărind 1 kg. Apoi, peștele este înmuiat în apă, de exemplu, un pește cântărind 1 kg după ce sărarea este lăsată timp de o oră într-o găleată de apă proaspătă. Înainte de fumat, peștele este uscat în condiții naturale, uscarea durează de la 12 ore la 2 zile în sezonul cald și până la 4 zile în sezonul rece. Un pește cu carne delicată trebuie să fie înfășurat cu hârtie sau pânză înainte de a fuma. Timpul pentru fumatul mic de pește este de cel puțin 24 de ore. Păstrăv, crap, albă, fum de anghilă până la 4 zile. Pike, în special cele mari, sunt fumate timp de 2 săptămâni. Pentru a crește durata de conservare a peștelui afumat la rece, acesta trebuie turnat în aer pe parcursul zilei.
Lichidul de fumat este un condensat al produselor de gazificare a lemnului. Acesta este diluat anterior cu apă, apoi rășina este îndepărtată din rășină printr-o metodă de filtrare. Durata procesării peștelui cu fum lichid este de 10-50 secunde, în funcție de mărimea și tipul de pește. Pește, tratat cu un lichid de fumat, uscat, și apoi podkupchivayut într-un amestec de fum-aer. Deoarece lichidul de fumat are proprietăți bactericide și antioxidante, peștele afumat folosind acest lichid este bine conservat, dar gustul este specific.
Dacă peștele afumat nu este destinat consumului imediat, acesta este depozitat într-un loc răcoros. Pentru mai multe zile de depozitare, temperatura camerei trebuie să fie 2 ° C și să rămână constantă.
Începătorii sunt interesați în primul rând de dispozitive portabile pentru fumat. Acestea sunt, de obicei, dispozitive compacte din tablă de aluminiu sau tablă din oțel inoxidabil. Astfel de fumatori sunt vândute în magazine, dar nu peste tot și nu întotdeauna. Designul celui mai elementar magazin de fumat este prezentat în figură. Dimensiunile globale aproximative ale unui astfel de compartiment de fumat sunt de 30,20 20 cm. Poate fuma cinci pești cântărind 300-400 g sau câteva bucăți de pești mari. Este mai bine să se răspândească peștii mari înainte de fumat. Durata fumatului este de aproximativ 20-40 de minute, dacă există o plasă pentru așezarea peștelui în fumat. Cu ambalaje în două rânduri, timpul de fumat crește cu un factor de 1,5. Pentru ca peștele să pătrundă mai mult în grădinărit, grătarul pentru a pune peștele se face ondulat. Pe o astfel de latură, peștele este așezat pe o parte. Este mai bine să faceți o rețea de sârmă inoxidabilă cu un diametru de 1-1,5 mm.
mai puțin pierdere de grăsime. Asigurați-vă că peștele nu vine în contact cu pereții camerei de fumat, în caz contrar va deveni ars în locurile de contact și va deveni necorespunzător pentru a mânca.
Fumatul începe cu prepararea peștelui și a fumătorilor. Cameră de aburi trebuie curățată temeinic, spălată și uscată. In partea de jos a prafului rambleu uniform nu mai groasă de 0,5 cm. Afumătoare de pește este plasat deasupra focului (acest lucru ar putea fi un foc, arde sobă cu kerosen, cu flacără alcool uscat mai multe tablete), ușor capacul deschis, timp de 2 minute. În acest timp, apa din rumeguș se va evapora, precum și produsele neperformante. Apoi capacul este închis și așteaptă până când peștele este gata. Această metodă evită apariția unui gust amar la pești. Sfârșitul fumatului se determină după cum urmează: dacă aripile dorsale pot fi îndepărtate cu ușurință, atunci peștele este gata. În cazul în care bucățile de lambou sunt șterse, grătarul poate fi unsat cu grăsime.
Deoarece producția fumului prezentat este un proces foarte laborios, o cuvă convențională de metal poate fi utilizată ca recipient pentru fumat. Cupa are o dimensiune adecvată și, dacă este conică, este ușor să se așeze un grătar pentru pește. În țară, în loc de găleată, puteți folosi un butoi metalic. Partea inferioară a butoiului este, de preferință, întărită cu tablă și sudată la baza picioarelor. Un butoi fără picioare poate fi instalat pe cărămizi. Într-o astfel de adaptare, este mai bine să atârnați pește vertical pe cârlige sau pe tije. În cazul în care cilindrul este pus pe partea sa, acesta va fi un design foarte convenabil pentru încărcare și descărcare. Înainte de a fuma, cilindrul trebuie încălzit timp de 15 minute. Datorită faptului că volumul dispozitivului este suficient de mare, timpul de fumat poate dura aproximativ 3 ore. Este caracteristic faptul că, într-o astfel de adaptare, peștele este foarte fumat în mod egal.
În cazul în care doriți să fumați pește sau carne în mod constant, este logic să construiți un butoi metalic într-o sobă de vară.
Puteți converti un magazin de fumat într-un magazin de fumat. Aragazul este topit cu lemn de foc mic. Când sunt bine inflamate, sunt pline cu rumeguș pentru a forma fum. Atunci când începe să se elibereze suficient fum, pe sobă este așezat un suport pentru pește și clapeta cuptorului este închisă. Cu amortizorul este foarte convenabil să ajustați cantitatea de fum. Singurul dezavantaj este că trebuie să monitorizați în permanență procesul. Chiar și un mic aflux de aer se poate transforma într-o ardere a focului, din cauza căruia produsul se poate deteriora. În burzhujke se dovedește pește de fumat jumătate-ardere.
Adapțiile pentru fumatul fierbinte și semi-fierbinte pot să vină cu o mare varietate. De exemplu, am observat o dată cum a fost folosită o cutie de transformator gol pentru a fuma pește.
Schema clasică de fumat rece este prezentată în figură. Degajarea de foc are o adâncime de 30-40 cm lungime a șanțului este de 2 m, adâncimea -.. 30 cm La capătul șanțului se pune o cutie de metal (cutie poate fi din lemn) sau tambur. Practica arată că o cutie de dimensiuni suficient de 110. 60. 60 cm. Sub compartiment stivuite cu ochiuri pentru a prinde peștii căzuți. In interiorul cutiei de 5-7 cm de la marginea superioară a colțuri sudate, care sunt stivuite bare cu cârlige pentru agățat de pește. Pereții coșului trebuie consolidați cu metal, ardezie sau alte materiale rezistente la căldură. În partea de sus, șanțul de coș este acoperit cu pământ. Camera de fumat de sus ar trebui să fie închisă cu un capac sau cu o pânză. În condiții de vară, este ușor și rapid să construiți un magazin de fumat fără să săpați pământul. Pentru a face acest lucru, luați cuptorul, pentru a aduce tubul cuptor lung de 2 m, strat de lut cu țeavă și conectarea la o cutie de lemn, așa cum se arată în figura următoare.
Există mai multe modele bune de fumatori care pot fi folosite direct în casă, atât electrice, cât și implicând utilizarea unui aragaz. Cu toate acestea, eu personal cred că peștele afumat în astfel de fumatori nu este de cea mai înaltă calitate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: