Acesta joacă un rol important în modelarea proprietăților sale ca produs alimentar de înaltă valoare. Parametrii principali ai calității brânzei depind de compoziția și caracteristicile microorganismelor implicate în procesele de fabricare a brânzei: gust, aromă, consistență și model.
Pentru a produce o masă de brânză, se adaugă lapte în laptele de acid lactic și enzima renină. In cheagul rezultat se dezvolta un numar imens de bacterii, in principal acidul lactic, printre care se numara si putrefactiv, acid propionic si bacterii oleaginoase, E. coli, fungi de mucegai si drojdie. La maturarea brânzei, streptococi și tije de acid lactic, precum și bacterii de acid propionic, sunt cele mai importante.
Bacteriile acidului lactic, fermentarea zahărului din lapte cu formarea acidului lactic, suprimă viața bacteriilor putrefactive. Ca urmare a fermentației lactice, se eliberează de asemenea acid acetic și dioxid de carbon. După ce bacteriile din acidul lactic folosesc zahărul din lapte, dezvoltarea lor se oprește și încep să moară treptat. Acidul lactic rezultat este utilizat în continuare ca bacterii de acid propionic, care îl fermentează la acizi propionici și acetici cu eliberarea dioxidului de carbon. Bioxidul de carbon acumulat formează cavități în interiorul brânzei, așa-numitele ochiuri, care determină un model specific de brânză.
Pe lângă fermentarea zahărului din lapte, bacteriile din acidul lactic participă la hidroliza substanțelor albifere de brânză atunci când acestea coacă. Prima etapă a digestiei proteinelor înainte de peptone are loc sub acțiunea enzimei de cheag, în continuare descompunerea lor la aminoacizi și amoniac este cauzată de enzimele bacteriilor de acid lactic. Brânza brută se caracterizează printr-un gust și un miros specific, care sunt determinate de prezența în ea a acizilor propionici, lactic și acetic, precum și a aminoacizilor.
Unele brânzeturi (roquefort, gustare) sunt obținute prin utilizarea de bacterii de acid lactic și ciuperci de mucegai. Astfel de brânzeturi se infectează special cu mucegaiuri din genul Penicillium, ceea ce face ca brânzeturile să obțină un gust deosebit, explicat prin descompunerea grăsimilor din lapte prin matrițe.
În brânzeturi pot apărea diferite vicii, cauzate de acțiunea microorganismelor.
Umflarea brânzei are loc ca urmare a dezvoltării de tije intestinale și a bacteriilor oleaginoase în ea, însoțite de eliberarea abundentă a produselor gazoase: acidul carbonic și hidrogenul. Odată cu dezvoltarea bacteriilor uleioase, consistența brânzei se înmoaie, gustul devine dulce, se observă mirosul de acid butiric și modelul este rupt.
Pentru a combate această epuizare a viciului la pasteurizarea mo-ska, care merge la fabricarea brânzeturilor și fermentarea cu culturi curate.
Gustul amar al brânzei este explicat prin utilizarea laptelui cu gust amar. Acest viciu este, de asemenea, format din cauza descompunerii proteinei din lapte de către mammococci și micrococci.
Petele de pește apar pe suprafața brânzeturilor ca urmare a dezvoltării ciupercilor de mucegai. Ciupercile monilius și alternativele formează pete negre, penicillium - verde și albastru, iar oospora provoacă ulcerații ale crustei de brânză.
Crustalizarea survine datorită multiplicării bacteriilor care formează mucus pe suprafața brânzei.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: