Compoziția chimică, proprietățile alimentare și caracteristicile efectului biologic al berei
Componentele principale ale berii
Berea, ca și vinul, este o băutură alcoolică naturală, care conține un număr mare de compuși formați în timpul fermentației și care intră în ea din material vegetal. Componentele principale ale berei sunt apă (91-93%), carbohidrați (1,5-4,5%), alcool etilic (3,5-4,5%) și substanțe care conțin azot (0,2-0,65%). Alte componente sunt notate [19].
Carbohidrații de bere (aproximativ 26 g / l) cu 75-85% constau în dextrină. Pentru zaharurile simple (glucoză, zaharoză, fructoză) reprezintă 10-15% din cantitatea totală de carbohidrați. Și doar 2-8% din carbohidrați sunt reprezentați de alte zaharuri complexe (polizaharide, fragmente de pectină etc.).
Alcoolul etilic (aproximativ 30 g / l), împreună cu carbohidrații, este componenta principală, oferind o valoare calorică a acestei băuturi, care este de aproximativ 400-450 kcal / l. Pentru comparație: conținutul caloric al laptelui, Coca-Cola sau sucurile de fructe fluctuează în intervalul 600-700 kcal / l. Având în vedere acest lucru, nu este de acord cu ideea actuală că consumul moderat de bere contribuie la creșterea în greutate și chiar poate duce la obezitate. În același timp, berea are capacitatea de a stimula apetitul și de a promova consumul excesiv de alimente [29, 39]. Probabil, acest mecanism stă la baza creșterii greutății corporale la unii iubitori ai acestei băuturi. Trebuie totuși remarcat faptul că dioxidul de carbon din bere încurajează să-l bea în buzunare mici, împiedică consumul rapid de volume mari de băutură și creează un sentiment de saturație și de stingere a setei. De asemenea, se arată că dioxidul de carbon stimulează secreția gastrică și fluxul sanguin în mușchi, creier, ficat, plămâni și rinichi [43]
Etanolul care intră în organism cu bere nu are efect de deshidratare datorită conținutului ridicat de apă al acestei băuturi. În ciuda cantității mari de lichid consumate de iubitorii de bere, nu există tulburări semnificative în presiunea osmotică a sângelui și a altor fluide ale corpului, determinată de proprietățile izotonice ale băuturii [11].
Berea, spre deosebire de vin, conține o cantitate mică de alcooli mai mari (50-100 mg / l) și practic nu există alcool metilic în acesta [12, 15].
Substanțele cu conținut de azot din bere sunt reprezentate în principal de polipeptide și aminoacizi. Cei mai mulți dintre ei vin într-o băutură din malț. Doar 20-30% din aminoacizi sunt produsele vieții drojdiei. În bere sunt reprezentați toți aminoacizii de bază. Cu toate acestea, valoarea lor nutrițională datorată cantității mici este nesemnificativă [18, 35].
Compuși mici de bere
cantități minore sau urme prezente în componentele de bere clasificate după cum urmează: compuși minerali, vitamine, acizi organici, compuși fenolici, substanțe amare, compuși aromatici, amine biogene și estrogeni [19].
Trebuie remarcat faptul că, consumul masiv de bere, consumul excesiv de potasiu și apă marește formarea de urină și mărește eliberarea de sodiu și clor prin rinichi, conducând la demineralizarea organismului [14, 20, 35]. Intuitiv senzație de acest pericol, multe podsalyvayut bea înainte de utilizare. Din același motiv, berea este în mod tradițional servită cu gustări sărate.
Vitaminele intră în bere în principal din malț, bogate în vitamine din grupa B. Prin urmare, în bere, spre deosebire de vinul natural, există un număr destul de mare de vitamine. B1 sau tiamină (0,005-0,15 mg / l) și vit. B2 sau riboflavină (0,3-1,3 mg / l). Consumul de bere în cantitate de 1 litru pe zi poate asigura 40-60% din cerințele zilnice pentru aceste vitamine. În același timp, o cantitate mare de tiamină din bere are de asemenea o parte negativă, deoarece această vitamină accelerează procesul de degradare a compușilor fenolici ai berei și promovează precipitațiile [6, 18, 31].
În bere, relativ puțin vit. B6 sau piridoxină (0,4-1,7 mg / l), acid pantotenic (0,4-1,7 mg / l) și biotină (aproximativ 5 mg / l). Trebuie remarcat faptul că multe vitamine sunt prezente în bere în formă fosforilată și, prin urmare, sunt bine absorbite [6, 18, 30, 31, 35, 42].
Acizii organici sunt prezenți în bere sub formă de săruri. Cel mai mare număr de săruri de acid citric (aproximativ 130 mg / l), care acționează ca un antioxidant și mărește stabilitatea băuturii. Sa constatat că acidul citric de bere reduce producția de acid uric, stimulează formarea de urină și, prin urmare, previne formarea de pietre la rinichi [32, 33].
În plus față de acidul citric, berea conține săruri de acid piruvic (aproximativ 60 mg / l), acetic (aproximativ 90 mg / l), gluconic (aproximativ 30 mg / l) și acizi oxalici (aproximativ 15 mg / l). Acești acizi sunt bine absorbiți în intestin și sunt implicați activ în procesele metabolice [32].
Compuși fenolici ai berii [33]
Compușii fenolici ai berii pot fi atribuite componentelor sale cele mai biologic valoroase. Prin acțiunea acestor compuși, efectele pozitive ale vinului natural de struguri sunt asociate cu sănătatea. bine amplu studiat antioxidante si membrana de stabilizare a efectelor lor, capacitatea de a bloca procesul de ateromatoză, inhibă agregarea plachetară, pentru a preveni formarea de trombi și normalizarea metabolismului lipidelor [24, 25, 37]. Cu aceste efecte, care reduc riscul de boli cardiace coronariene și creșterea speranței de viață la pacienții care consumă regulat vin în moderație [5,6].
Berile închise și opace conțin mai mulți polifenoli decât cei ușori și transparenți. Tehnologia de fabricare a berii acordă o atenție sporită compușilor fenolici, deoarece acestea din urmă sparg structura coloidală a băuturii, contribuie la formarea sedimentelor și la înmuierea berelor.
Substanțele bizare vin la bere din hamei și dau băuturii un gust amar specific. Aceste substanțe sunt subdivizate în mici și foarte rășinoase. În funcție de tehnologia de preparare și depozitare a berii, pot fi supuse polimerizării, oxidării și, în consecință, își schimbă proprietățile inițiale. Conținutul de gudron scăzut, care este în mod special abundent în bere, constă din a-acizi sau humoni, acizi b, sau lupuline și un grup de compuși încă ne-caracterizați.
Gumuloanele, în cazul în care conțin mai puțin de 7% din cantitatea totală de conținut de gudron slab, oferă doar proprietăți aromatice specifice băuturii. Creșterea conținutului lor este însoțită de apariția amărăciunii în bere. Gumele sunt prezente în bere, în principal sub formă de forme izomerice, în special sub formă de izo-gumulone, care au o solubilitate mai mare și un gust amar. O altă formă izomerică a acestora - co-gumuloane sunt implicate în primul rând în formarea aromelor de bere. Cu toate acestea, cu o creștere a conținutului lor la 30% din cantitatea totală de humuloni, ele încep să se manifeste ca amărăciune. Lupulinele au, de asemenea, un gust amar și acționează ca conservanți naturali ai băuturii [13, 21].
Se arată, de asemenea, că acizii izo-acizi ai substanțelor de bere rășinoase au capacitatea de a bloca receptorii pE2 ai osteoclastelor și de a preveni astfel dezvoltarea osteoporozei [43].
Compuși aromatici de bere. Aroma și culoarea berii, pe lângă substanțele amare, determină și alți compuși care vin în băutură din hamei și fac parte din uleiul de hamei. Până în prezent, au fost identificate mai mult de 70 de componente atribuite acestei clase de substanțe. Fracția recuperată a compușilor aromatici izolați din ulei de hamei include monoterpene (miricenă) și seskyuiterpenă (b-cariofilină, humulin, farnisin etc.). Fracțiunea oxidată constă din alcooli terpenici (linalool, geraniol), alți alcooli, aldehide, cetone, esteri și derivații acestora. Aproximativ 80-90% din compușii aromatici constau din miricină, humulină și cariofilină [10]. Nu sunt disponibile informații privind capacitatea acestor substanțe de a avea un efect biologic.
Aminele biogene au fost descoperite în bere relativ recent. Au atras imediat atenția din cauza capacității de a exercita un efect biologic pronunțat. Treizeci de ani în urmă, sa observat că berea este contraindicată la pacienții care iau inhibitori de monoaminooxidază [38, 41]. Sensul acestor recomandări a devenit clar după ce cadaverina, putrescina, histamina și tiramina au fost identificate în bere. Concentrațiile acestor substanțe în băuturi sunt mici - 1-3 mg / l. O parte dintre ei, aparent, este distrusă în intestine. Cu toate acestea, atunci când consumăm bere în cantități mari, aminele biogene provoacă dezvoltarea hipertensiunii arteriale, provoacă o durere de cap și poate provoca leziuni renale [16].
Adaose alimentare
În industria berii, precum și în alte ramuri ale industriei alimentare, sunt folosiți pe scară largă aditivi tehnologici și aditivi alimentari, care au drept scop accelerarea procesului de producție, creșterea duratei de valabilitate a produsului, îmbunătățirea gustului și a altor proprietăți ale consumatorilor.
În stadiul de preparare a mustului, se utilizează enzime care promovează defalcarea amidonului și zaharurilor complexe la zaharuri simple. Acțiunea biologică a acestor enzime nu au ca denaturat prin fierbere mustului de bere.
Pentru conservarea băuturii și creșterea duratei de conservare a acesteia, se adaugă diferite substanțe care inhibă creșterea drojdiei, microorganismele străine și suprimarea activității enzimelor. Fără astfel de aditivi, berea devine rapid tulbure, își pierde aroma, iar unele dintre componentele minore precipită. Anterior, formalinul a fost folosit ca conservant. Cu toate acestea, după descoperirea efectelor sale mutagene și teratogene, utilizarea formalinei a fost interzisă.
În prezent, utilizat pe scară largă diverși stabilizatori, stabilitate coloidală care împiedică stratificare berii și să promoveze conservarea „capace de bere“ pe termen lung. Până la sfârșitul anilor 1960, în acest scop nu era neobișnuit să se utilizeze în mod evident surfactanți care nu erau indiferenți față de sănătate. Cea mai cunoscută era clorura de cobalt, care a provocat moartea unui număr semnificativ de consumatori obișnuiți de bere. Într-o serie de studii clinice, morfologice și fiziologice efectuate la acel moment, sa constatat că clorura de cobalt provoacă o deteriorare specifică a mușchiului inimii - cardiomiopatia cobaltului. Mecanismul de dezvoltare a acestei patologii este asociat cu capacitatea cobaltului de a bloca decarboxilarea oxidativă în timpul oxidării piruvatului la acetil-CoA și de a reduce nivelul de calciu în miocard [9,10].
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: