În procesul de fabricare a cârnaților, cârnaților, pâinilor de carne, carnaților fierți și ficatului, carnea după măcinarea secundară este prelucrată pe tăietori.
Aceasta este una dintre cele mai importante operațiuni în producția de cârnați gătite.
Cu privire la modul în care se realizează, depind de producția și calitatea produsului finit.
Pe tăietor, toată carnea de vită și de porc este procesată, împământată în prealabil pe un vârf.
Ca rezultat al butașilor, textura și consistența cărnii tocate sunt îmbunătățite în mod semnificativ, viscozitatea și aderența sunt sporite.
Pentru a obține o umplutură de consistență bună, este necesară o anumită cantitate de butași.
Cele mai bune rezultate sunt obținute în majoritatea cazurilor cu butași timp de 8-10 minute.
În primele 2-3 minute există o distrugere mecanică a țesuturilor, suprafața bucăților de carne crește considerabil.
Carnea începe să se umfle și să lege apa adăugată la tăietor.
Țesutul conjunctiv este mai dificil de descompus și mai mult sau mai puțin particule de țesut conjunctiv intact rămân în carnea de pământ.
Durata excesivă a tăieturilor are ca rezultat încălzirea cărnii tocate.
Materiile prime din cutter sunt încărcate exact conform rețetei și într-o anumită ordine.
Apa sau gheața în tăietor trebuie adăugate la începutul tăierii, astfel încât materia primă să nu se supraîncălzească.
Trebuie să le aduceți numărul necesar.
Cu o lipsă de apă, cârnații devin inconsecvenți și cu o consistență grosieră a cărnii tocate.
Cu excesul de apă este separat în timpul tratamentului termic cu formarea de edem gras-grăsime.
Se constată că carnea absoarbe până la 30% umiditate la masa sa.
Când kutterovin nu se supraîncălzește carne tocată.
Acest lucru contribuie la dezvoltarea rapidă a microorganismelor și poate duce la deteriorarea produselor.
Atunci când carnea este supraîncălzită, capacitatea de umiditate scade și se poate forma un cârnați.
La unele mașini de tăiat, termometrele sunt instalate pentru a controla temperatura cărnii tocate, care la capătul butașilor nu trebuie să depășească 8-10 ° C.
Atunci când se mănâncă excesiv carnea tocată, calitatea produsului se deteriorează, consistența devine liberă.
Dacă pe tăietor sunt procesate diferite tipuri de carne, mai întâi trebuie să încărcați și să mănânci carne de vită sau carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, apoi carne de porc îndrăzneață și grăsime.
Carnea este încărcată treptat în porții mici.
În procesul de tăiere a cărnii se adaugă uneori fosfați (0,3-0,4%), ceea ce crește conținutul de umiditate al cărnii, promovează distribuția uniformă a grăsimii din carne tocată, și să îmbunătățească coerența structurii sale, elimină posibilitatea formării de edem -bulion grăsime în timpul tratamentului termic.
Se adaugă un amestec de pirofosfați medii și acidici, tripolifosfați sau alți fosfați.
În carnea de vită în timpul tocare poate fi făcută cantitate mică (0,1%) de acid sau de sodiu, glutamat glutamic care îmbunătățesc gustul produsului și creșterea digestibilității acestuia.
În industria cărnii, tăietorii sunt utilizați pentru operațiuni în lot sau continuu, cu descărcarea de carne tocată în centrul bolului prin înclinarea cu raclete sau prin alte mijloace.
Cutterele sunt raționalizate, închise cu carcase și toate mecanismele de transfer sunt montate în interiorul corpului mașinii.
Unele aparate de tăiat sunt echipate cu un dispozitiv pentru schimbarea vitezei vasului, pentru măsurarea automată a cantității de apă introdusă în vas, precum și a termometrelor pentru măsurarea temperaturii cărnii tocate etc.
Mecanismul de tăiere al tăietorului constă dintr-un set de cuțite în formă de seceră care se rotesc pe un arbore cu viteză mare și dintr-un pieptene de oțel care curăță lama cuțitelor din carne.
Cuțitele sunt instalate astfel încât să existe un mic spațiu între lamele cuțitelor și vasul tăietorului.
În magazinele de cârnați mici puteți folosi un cuțit cu capac de 80 de litri cu trei cuțite în formă de seceră.
Înainte de a încărca fundul vasului, se umezește cu apă.
Carnea este încărcată în porții mici atunci când vasul este rotit.
Apoi adăugați gheață și apă rece în timp ce sunt luate cu carne, în cele din urmă se introduce carnea grasă, iar carnea tocată se gătește până se pregătește.
Când se rotește, castronul alimentează carnea în zonă cu cuțite rotative, care o zdrobesc. Pe partea interioară a capacului se găsesc haldele, care îndepărtează carnea tocată de pe marginile bolului și îl îndreaptă spre centru.
Pentru descărcarea de umplutură, se folosește descărcătorul, care, învârtindu-se, aruncă carne tocată din castron în jgheab, și de acolo în cărucior sau în alt container.
Astfel, tăietorul este încărcat și descărcat în timpul rotirii vasului.
După descărcarea carnea tocată, tăietorul este încărcat cu o nouă porție de carne și ciclul se repetă.
La sfârșitul lucrării, se taie tăietorul, pentru care se toarnă apă caldă în vas și mașina este pornită pentru câteva minute.
Apoi, apa este drenată printr-o gaură specială în vas și mașina este ștersă uscată.
Lucrând pe un tăietor, este necesar să respectați următoarele reguli:
pentru a încărca treptat materii prime în porții mici, este necesar să se adauge gheață la carne, pentru a evita supraîncălzirea cărnii tocate;
cantitatea principală de apă care trebuie servită la prelucrarea cărnii de vită și carnea de porc cu conținut scăzut de grăsimi;
descărcați carnea tocată din vasul tăietorului în timpul deplasării mașinii;
când încărcați și descărcați tăietorul, nu folosiți alte unelte decât descărcătorul;
Nu atingeți mâinile tocate în partea dreaptă a jgheabului de descărcare.
Pentru măcinarea cărnii se folosește și un malaxor de tăiere fără castron rotativ, în locul căruia este instalat un bol cu două secțiuni cu două spirale.
Datorită combinației a două mașini - un cutter și un mixer - costurile forței de muncă pentru transportul și reîncărcarea cărnii tocate, precum și consumul de energie electrică sunt reduse; productivitatea muncii crește.
Atunci când se prelucrează carnea tocată care conține carne de porc cu grăsime scăzută, ca urmare a amestecării intense în mixerul de tăiere, grăsimea este emulsificată și prelucrarea cărnii tocate este dificilă.
Trimiteți-le prietenilor: