Pregătirea cărnii tocate pentru producția de cârnați
Pregătirea cărnii tocate de cârnați fierți. Procesul de gătit a produselor din carne tocată începe cu prelucrarea pe un tăietor de materii prime cu conținut scăzut de grăsimi, cu adăugarea întregii cantități de sare prescrise de rețetă.
Îndepărtarea optimă a țesutului muscular se realizează la prima
1-2 minute petrec uscatul fără apă, pentru a nu reduce rezistența la cuțite de tăiere. Mai mult, apa este introdusă într-o cantitate minimă, permițând să se asigure concentrația de sare în amestec necesară pentru extracția maximă a proteinelor solubile în carne.
Această concentrație este atinsă atunci când se introduce 5-15% apă. Adăugarea prea multor cantități de apă diluează concentrația de sare din sistem și reduce eficiența măcinării datorită diluării cărnii tocate. Adăugați apă mai bine în porții mici, care pot fi imediat absorbite de carne, astfel încât să nu existe apă liberă. La prima etapă de tăiere, carnea trebuie să aibă o temperatură corespunzătoare extracției optime a proteinelor solubile solubile - 0-2 ° C.
În timpul primelor 2-3 minute de kuttering, procesul de distrugere mecanică a structurii celulare a țesuturilor predomină. Fibrele musculare sunt distruse, conținutul lor curge.
Proteinele mitobiară și sarcoplasmică sunt extrase în faza apoasă, care este facilitată de factorii de mai sus.
Deoarece proteinele musculare de măcinare a începe să se umfle intens, care leagă, se adaugă apă și interacționează cu apă pentru a forma un spațiu matrice de proteine, în interiorul căreia sunt fragmente de fibre musculare de tesut conjunctiv, celulele grase și alte tipuri de carne caracteristici morfologice.
Gradul de omogenizare a materiei prime în acest stadiu ar trebui maximizat pentru a asigura o tranziție completă a proteinelor myofibrilare la o stare solubilă.
Pentru a mări capacitatea de legare a apei de la începutul tăierii, se recomandă introducerea de fosfați. Amidon, făină, aditivi conținând proteine,
Condimentele se adaugă în a doua etapă de tăiere, deoarece absorb rapid apa și pot agrava condițiile de extracție a proteinelor solubile în carne.
Țesutul conjunctiv este distrus mai puțin decât țesutul muscular. Prin urmare, gradul de carne și viteza de tăiere determină durata procesării materiilor prime în prima etapă de tăiere, care este de obicei 4-6 minute.
După obținerea masei legate a materiei prime fără grăsimi cu apă (matrice), în faza a doua a tăierii se adaugă o hrană care conține grăsime, care are o structură mai moale și necesită un timp de tratament mai scurt pentru dispersie. După cum sa arătat mai devreme, măcinarea grăsimii ar trebui să fie astfel încât masa sa principală să fie sub forma unei faze dispersate aproximativ și numai o mică parte să fie emulsionată sub formă lichidă. Moleculele de proteine dizolvate, cum ar fi substanțele active de suprafață, sunt adsorbite pe suprafața particulelor de grăsimi zdrobite, desfășurând grupări hidrofobe la grăsimi, grupări hidrofile în faza apoasă. Ca urmare, în jurul particulelor se formează o peliculă de adsorbție, care menține grăsimea într-o stare dispersată. Cu o măcinare puternică, cantitatea de proteină dizolvată poate deveni insuficientă, atunci o parte din particulele de grăsime rămâne liberă, neacoperită de pelicula de emulgator.
Durata totală a tăieturii ar trebui să fie suficientă pentru a forma o matrice de proteine și pentru a emulsifica partea necesară a grăsimii, i. E. formarea structurii secundare a forței de forță. Un astfel de sistem este caracterizat de cei mai buni indicatori ai proprietăților reologice - aderența, viscozitatea și, de asemenea, cea mai mare capacitate de legare a apei. Produsele finite, cum ar fi carnea tocată, au cea mai bună consistență și randament maxim. Creșterea excesivă a timpului de tăiere (mai mult de 6-12 min în funcție de cutter) determină distrugerea sistemului format datorită creșterii suprafeței particulelor de grăsime și denaturării termice a filmelor proteice.
Cuttere moderne cu 6 sau mai multe cuțite și o viteză de până la 5000 rpm pot asigura gradul necesar de măcinare mult mai rapid decât tăietoarele modelelor vechi. Trebuie avut în vedere faptul că atunci când se utilizează un astfel de echipament, există pericolul ca nu numai excesul de grăsime excesiv, ci și distrugerea excesivă a structurii țesutului conjunctiv, ca rezultat al pierderii proprietăților sale de formare a structurii. Consecința poate fi o consistență moale, elastică.
O condiție importantă pentru obținerea unei emulsii stabile este controlul asupra temperaturii materiei prime. Ca urmare a influenței intense a mecanismului de tăiere al tăietorului, carnea tocată este încălzită la 17-20 ° C, dar în locurile în care cuțitele vin în contact cu carnea, temperatura poate fi mult mai mare. Aceasta poate duce la denaturarea proteinelor, ceea ce va determina o scădere a capacității de emulsifiere, a capacității de legare a apei, apariția bulionului și a edemului gras din produsul finit.
Lamele boante Cutter, clearance-ul prea mult între lame și un cutter castron, slefuire prea lung - toate acestea contribuie la temperatura de umplutură. Prin urmare, în procesul de tăiere a cărnii pentru mezeluri fierte tocată adăugat gheață sub formă de fulgi sau apă rece, cu o temperatură de aproximativ O ° C, astfel încât să mențină temperatura cărnii tocate în intervalul care este considerat optim - 12 ^ 17 ° C
Temperaturile prea scăzute sunt, de asemenea, nedorite, deoarece este dificil să se emulsifice grăsimea.
Dacă după ce umplutura tăietor a fost supus fin mașini de rectificat continuu (emulsitator, moară coloidală), care poate ridica temperatura la 4-6 ° C, temperatura finală după umplerea tăietor ar trebui să fie în mod corespunzător mai mici.
În funcție de echipamentul utilizat, se pot utiliza două moduri de tăiere: în două și una fază.
Tăierea în două faze implică omogenizarea cărnii slabe și obținerea unei matrice de proteine în prima etapă și măcinarea și emulsificarea grăsimii în a doua etapă. Schema acestei tăieturi este prezentată în Fig. 17.14.
Fig. 17.14. Metoda de tăiere în două faze
Kuttering în două faze este metoda optimă de tăiere, dar astăzi, cu un proces de producție rațional, în principal în întreprinderi mari, se folosește procesarea generală a tuturor componentelor - o metodă cu o singură fază. Materiile prime cu conținut scăzut de grăsimi și grăsimi sunt tăiate cu fosfați, sare, nitriți și 1/3 gheață. Temperatura în această etapă nu trebuie să depășească 5 ° C. Mai mult, fără a opri tăietorul, se adaugă gheața rămasă și se taie la o temperatură de 12-14 ° C. Atunci când utilizați această metodă, este important să standardizați toți parametrii tăietor pentru a vă asigura o calitate garantată.
Când excesul de cârnați de introducere a apei au o textură „nisip“ în vrac, deoarece forțele de legătură mai slabă dintre particulele de carne tocată, umiditatea poate fi eliberată sub formă de bulion burls sub coajă.
Starea carnii poate avea un efect semnificativ asupra procesului de tăiere. Prelucrarea materiilor prime într-o stare termică diferită are propriile sale specificități.
Carnea cu aburi vine cu o temperatură ridicată, deci trebuie să controlați strict temperatura emulsiei, permițându-i să nu crească peste 18 ° C. În acest scop, este necesar ca în prima fază de tăiere pentru a adăuga la materia primă o cantitate suficientă de gheață sau zăpadă (mai bine supraracita amestec l-la-sare) este simultan prevăzută cu toată cantitatea de formulare de sare.
Atunci când se utilizează carne congelată, atenția principală trebuie acordată atingerii gradului necesar de măcinare a materiilor prime, care determină nivelul de extracție a proteinelor solubile solubile.
Se recomandă pre-măcinarea blocurilor pe planoare sau tăietoare de bloc sau creșterea duratei de tăiere pentru a obține gradul necesar de omogenizare.
Atunci când se lucrează cu carne care are abateri în dezvoltarea autolizei, în special cu semne de PSE, este necesar să se folosească fosfații și, de asemenea, să se combine cu carnea DFD. Pentru a îmbunătăți culoarea emulsiei, puteți introduce sânge întreg sau preparat hemoglobină.
În procesul de tăiere cu o viteză mare de rotație a cuțitelor, o cantitate mare de aer intră în umplutură. Aerarea carnii tocate afectează negativ culoarea, gustul și consistența cârnaților. Oxigenul din aer, care reacționează cu pigmenții din carne, cauzează formarea de pete gri în jurul porilor de aer. Prezența oxigenului în produs promovează creșterea microflorei, daune oxidative grăsime, determină formarea porozității produsului sau aer goluri „Lights.“ Pentru a îmbunătăți calitatea cârnaților aplicate toate kuumirovanie folosind tăietor de vid, agitator vid și seringi cu vid. se produce aerarea umplutura vacuum, îmbunătățind consistența cărnii, coloranți, creșterea producției de produs finit, reduce numărul și dimensiunea microporilor este crescută finețe a fibrelor, ceea ce duce la creșterea capacității de legare a apei și de carne lipicioasă, creșterea densității cârnații, procesele de oxidare sunt încetinite. Presiunea reziduală optimă care asigură o calitate ridicată și randamentul produsului este de 0,25-100000 Pa.
Trimiteți-le prietenilor: