Gătit la temperaturi scăzute, rețete pas cu pas cu fotografii

Ce se gătește la temperaturi scăzute?

Când grătar o bucată de carne într-o tigaie sau pe gratar, în picioare în jurul valorii de un parfum uimitoare și friptura (sau friptură de vită, file mignon, pulpă de pui, etc.) arata foarte apetisant. Este adevărat că gătitul la temperaturi ridicate are un "dar", mai ales dacă vorbim despre carnea de vită. Deci, cel mai rapid mod de a pregăti cele mai multe „premium“ carne: cele mai blânde, mușchii nelucratoare (diferite tăiate, margine groase și subțiri sau ele sunt la fel, să taie în fripturile metoda de vest - ribeye, stri-ployn etc.). Și aceasta este doar o mică parte a carcasei animalului. Cum rămâne cu restul tăieturilor - mușchii de lucru (cârpă, coadă, mușchi de ochi etc.)? Dacă nu vor să le facă burgeri sau chiftele (este foarte posibil soluție la problema), și un punct de fierbere stewing fără sfârșit și sunteți obosit, răspunsul este una - gătit la temperaturi scăzute.

Istoria metodei

Omul care a venit cu pregătirea produselor la temperaturi joase a fost fizicianul englez Benjamin Thompson, Earl of Rumford. El a studiat relația dintre munca mecanică și energia internă și a pus bazele termofizicii. Și în acest proces a venit cu o mulțime de elemente utile - de exemplu, o sobă și bucătărie armată. Odată ce graficul a venit cu ideea de a face o lamă de umerii de miel într-un dispozitiv inventat de el pentru uscarea cartofilor, în cazul în care temperatura înăuntru nu a depășit 80 ° C. A pus carnea în mașină, după 2 ore încercase - mielul era brut. Rumford a decis că nu sa întâmplat nimic și sa dus acasă. După câteva ore, carnea a fost judecată de ajutoare - a fost umedă, apoi au stins focul și au părăsit laboratorul. Spatulul a rămas în mașină până dimineața. Când a fost scos și încercat, sa constatat că carnea este gata și are o textura uimitor de delicată și un gust foarte expresiv! Ce sa întâmplat? Pentru a face carnea moale, trebuie să rupeți structura fibrelor musculare. Este ceea ce face încălzirea. Fibrele sunt acoperite cu un țesut conjunctiv care conține colagen. La o temperatură ridicată, colagenul este sudat astfel încât carnea să își piardă umiditatea. La temperaturi scăzute, carnea se încălzește treptat - iar colagenul, mutând, transformă țesutul conjunctiv în jeleu. La o temperatură ridicată, substanțele volatile responsabile de miros și gust se evaporă și la temperaturi scăzute rămân. Carnea ramane suculenta si nu isi pierde aroma.

Care este pregătirea sacului

Au trecut 200 de ani de la contele Rumford, iar experimentele cu temperaturi scăzute continuă. În anii 1970, bucătarul celebrului restaurant "Trougro", George Pralue, a testat tehnologia, care mai târziu a fost numită sous-vide (în franceză "în vid"). A pus foia gras, ficatul de gâscă grasă, în pungă, adăugând condimente și pompând delicat aerul. El a pus sacul într-o cratiță cu apă încălzită la 70 ° C. El a vrut să se asigure că ficatul nu a pierdut grăsimi valoroase, iar aroma mirodeniilor ar pătrunde în pulpă cât mai intens posibil - și totul sa dovedit a fi! Deoarece această metodă necesită o întreținere constantă a unei temperaturi scăzute și a unui aparat de evacuare, pentru o perioadă lungă de timp, doar restaurantele scumpe au fost echipate cu un dispozitiv pentru sovi-da. Dar deja aproximativ zece ani în piață au început să apară mașini pentru sovide pentru bucătării de acasă (cu toate acestea, toate la fel nu ieftine).

Dar dispozitive complicate nu sunt absolut necesare. Este destul de bun aragaz și cuptor bun, capabil să păstreze căldura necesară. Pe aragaz puteți găti carne „dor umed“, care este, într-o tigaie normală în orice lichid. Trebuie să fii sigur că arzătorul nu este încălzit mai mult - pentru a seta valoarea minimă pentru placa de încălzire electrică (mai precis este obținut pe suprafețe de inducție de gătit) și un arzător de gaz pus separator. Pentru cuptor este mai potrivită metoda "uscată" - coacerea este exact așa. Fiecare rețetă în această problemă de „Colecții“, puteți încerca să gătească nu la 120-140 ° C, și la 70-80 ° C Timpul de pregătire va fi de 3 ori mai mare.
Deci, există 3 moduri de gătit la temperaturi scăzute. 1) Coacerea în cuptor la o temperatură de 60-140 ° C 2) Tomificarea cărnii într-un lichid pe o farfurie la 50-90 ° С. 3) Preparare în suvid - într-o pungă de vid scufundată într-un lichid la o temperatură de 40-90 ° C Să abordăm fiecare în mod individual.

Cum să coaceți corespunzător la carne și păsări de curte cu temperatură scăzută în cuptor

Pentru a obține un rezultat excelent atunci când pregătiți diferite feluri de mâncare, trebuie să înțelegeți foarte bine ce faceți. Regula generală: cu cât "muncitorul" era mai mult tăietura (curbarea gâtului, picioarele de mers pe jos etc.), cu atât mai mult timp va fi necesar pentru ao pregăti. Cel mai bine este să ardeți următoarele bucăți de carne de vită în cuptor: piept dezosat, nicovală, partea interioară a tăieturii din spate, mușchiul ochiului. Carne de porc: lopată, șuncă, piept. Pui: pasăre întreagă, picior întreg, aripi.

Este necesar să ne amintim:
• Cu cât piesa este mai mare, cu atât este mai bine să coaceți în cuptor printr-o metodă "uscată". Cu cât este mai mare, cu atât este mai mică temperatura și cu atât mai mult timp.
• Cu cât mai mult într-o bucată de grăsime, cu atât mai bine este să coaceți "uscat" - grăsimea se va topi treptat și va face carnea suculentă.
• Cu cât este mai puțin grăsime, cu atât mai des trebuie să lubrifiați sosul cu sosul în timpul coacerii.

temperatură
La ce temperatură carnea se simte gata și sigură?
• pui - 73 ° С
• carne de porc - 62 ° С
• carne de vită - 52-60 ° С

Am stabilit experimental faptul că coacerea prelungită a bucăților de carne se realizează cel mai bine la 120-130 ° C. Pentru mai multe bucăți de grăsime - la 140 ° C. Deci, carnea este gătită de la 2 la 6 ore, în funcție de dimensiune și calitate. Temperatura poate fi redusă la 60-70 ° C, dar timpul crește până la 10-12 ore. Temperatura ridicată - 180-240 ° C - este necesară pentru o perioadă scurtă de timp pentru a obține o crustă gustoasă pe carne.
Prelucrare si taiere

Înainte de a coace bucățile mari de carne, nu este nevoie să îndepărtați grăsimea sau filmul de pe suprafață. Puteți lăsa și pielea. Toate acestea vor servi ca protecție a sucurilor de carne și a aromelor din evaporare - aceasta este o ambalare naturală a cărnii. Cu copt prelungit, vor avea timp să se înmoaie suficient, iar pielea de porc, gratinată sub gratar în ultima etapă de preparare până la o criză, devine o adevărată delicatesă. Dacă doriți să îndepărtați carnea, tăiați numai de sus, dar aproape de-a lungul întregii adâncimi (1).
Dacă aveți nevoie să tăiați carnea în bucăți mici pentru coacere, urmați tăierea naturală - carnea are tendoane și filme care rulează de-a lungul fibrelor. Dacă împărțiți carnea în ele, piesele nu se vor deteriora ulterior, iar acest "capac" poate fi, de asemenea, lăsat ca protecție (2).
Dacă doriți să obțineți bucăți frumoase porționate, atunci, bineînțeles, carnea va trebui să fie tăiată peste fibre. Grosimea bucăților nu este mai mică de 2 cm, astfel încât carnea să nu se usuce (3). Tăierea fină a cărnii pentru copt prelungit nu are sens.

Condimente și marinate
Și aici există un principiu general: carnea mai bogată, mai multe condimente aromatice sunt necesare pentru ea. Este, în primul rând, coriandru, tubibus, ardei gras, ardei, nucșoară, cardamom. Pentru a face ca această carne să fie mai bine absorbită de corpul nostru, puteți adăuga semințe de fenicul. Nu interfera cu legumele și ierburile picante: usturoi, ghimbir, cimbru, rozmarin, oregano. Cu toate acestea, ele sunt perfecte pentru carne slabă, împreună cu mai multe condimente delicate: piper negru și roz, zira, sumah, turmeric. Carnea slabă îi place marinarea uscată atunci când mirodenii și ierburi mărunțite sunt amestecate și frecate în suprafața cărnii din toate părțile.
Carnea cea mai bună este marinată în diferite tipuri de ulei nerafinat: măsline, arahide, susan, ulei de nuc, adăugând sos de soia sau sare. Adăugând ceapa în marinadă dă aroma de ceapă în carnea gata preparată, ca în kebabul clasic sovietic shish - nu-i place tuturor. Dar, dacă doriți, apoi ceapa tăiată cu sare și piper - o opțiune de auto-suficiență, nu puteți adăuga nimic la ea. Și după ce carnea este ratată, ceapa poate fi prăjită și servită cu carne.
Este necesar să ne amintim:
• Cu cât este mai mare bucata de carne și mai groasă, cu atât mai mult este marinată - de la 2 la 24 de ore.
• Marinarea cu componenta "acidă" trebuie să fie rapidă: 30 min. - 1h.
• Dacă aveți puțin timp pentru a marina, strângeți recipientul de carne în marinadă cu un film și lăsați-l la temperatura camerei timp de 2 ore - este suficient.
• Păstrați marinada fermentată în frigider de la bun început, puteți păstra carnea în ea pentru o perioadă lungă de timp - până la o zi.
Marinatele care conțin acid (oțet, vin, suc de lămâie, pastă de tomate) sunt destul de agresive, se înmoaie și se distrug stratul superior de carne, care nu ajunge la miez. Nu adăugați acid pentru delicatețe - carnea bună nu o cere, pune doar puțin pentru gust și aromă.
Alte tipuri de marinate - în iaurt sau kefir, în sos teriyaki sau stridii - sunt cele mai potrivite pentru păsările de curte și bucățile de carne de porc grase. Pentru ei puteți adăuga "set asiatic": ghimbir, usturoi, chili, pastă de pudră sau curry, ceapă de cilantru și verde.

Cum să gătești carne pentru un suid fără o mașină de scris?

Dispozitivele pentru pregătirea metodei costumelor au devenit mai accesibile, deși continuă să fie destul de costisitoare. Dar poți să faci fără ele! Dacă doriți să încercați să transpirați carnea într-o pungă la o temperatură scăzută. veți avea nevoie de un multivarker care să știe să păstreze un nivel de încălzire precis stabilit și pachete ziplock - cu o blocare. Principiul este foarte simplu.
1 Puneți produsul într-o pungă, adăugați ierburi, sare, condimente, unt, legume, vin.
2 Împingeți sacul într-un recipient de apă astfel încât apa să ajungă exact la marginile sacului și împinge aerul afară fără a se vărsa înăuntru. Închideți ușor catarama.
3 Încălzirea apei din multivarker la temperatura dorită (de obicei 65-70 ° C) și micșorarea pachetului acolo. Dacă apare, puneți o placă pe ea: sacul trebuie să fie complet scufundat în apă. Închideți capacul, setați ora (de la 4 la 12 h) și apăsați butonul "start". Produsul preparat este moale și delicat, dar arată fiert. Pentru o crustă crocantă, se prăjește rapid într-o tigaie la foc mare din toate direcțiile.

Pregătirea cărnii și a păsărilor de curte la temperatură scăzută pe aragaz

Pentru a stăpâni pe aragaz, puteți folosi cele mai grele și dense bucăți de carne, adică mușchii de lucru ai animalului. Cel mai bine este să se fierbe pe aragaz următoarele bucăți de carne de vită: gambei față și spate, coaste piept, partea exterioară a marginii din spate. Carne de porc: rulouri, șuncă, picioare, piept fără os. Pui: piept, coapse, pasăre întreagă, porție tocată.
Pentru a se asigura că cele mai grele bucăți sunt înmuiate și colagenul se transformă în gelatină, durează mult timp pentru a menține temperatura de 60-80 ° C. Cum se obține precizia temperaturii? Cea mai ușoară cale este în multivark (1) - aceasta este descrisă în detaliu în capitolul "Cum să gătesc carne pentru o mașină fără mașină de scris pentru un sovid". A doua opțiune simplă se află pe placa de inducție (2): cu setările minime ale termostatului, această temperatură este atinsă, deși este mai bine să se verifice cu un termometru. Și, în sfârșit, pe alte plăci (electrice convenționale, sticlă-ceramică sau gaz). Aici avem nevoie de un termometru (3), care din când în când trebuie să fie coborât în sos pentru a vedea dacă temperatura a crescut prea mult. Pentru a reduce nivelul de încălzire, utilizați un divizor (4) pentru aragazul. Și pe inelul electric, puteți pune un inel (5) laminat dintr-o folie bine răsucită - și deja puneți vase cu carne pe el.
Vasele pentru lăcomie trebuie să fie în mod necesar suficient de mari și să aibă un fund gros (din mai multe straturi de metal, dublu sau triplu) și pereți mai groși. Acesta poate fi din metal inoxidabil (6) sau din fontă (7). Fonta (whitetails și gusynnetsy) - mâncăruri ideale pentru lăcomie, pe sobă și în cuptor: în ea căldura este distribuită uniform în mod egal.
Dacă nu vă puteți aștepta pentru ore atunci când este gătită masa, puteți înlocui oricând procesul de carne înăbușită blând și moale, consumatoare de timp preparate pe „Agribusiness“ de-l zăcut în marinade naturale și sosuri chiar în pachetul de la 95 ° C timp de două ore.

Prelucrare si taiere

Cel mai adesea, carnea și păsările de curte pentru miel pe o farfurie sunt tăiate în porții mici sau în bucăți foarte mici. Poate fi purtat în întregime, dar produsul trebuie acoperit complet cu un lichid (1) sau vasul trebuie să aibă un capac fără goluri - astfel încât aburul rezultat să rămână în interior
și nu a dat vorbitorului o bucată de carne să se usuce. În caz contrar, prelucrarea cărnii pentru miel este aceeași ca și pentru coacere (2).
Dacă există un strat de grăsime pe carne, puneți bucățile de grăsime deasupra grăsimii, astfel încât carnea, topind treptat, îmbogățește carnea cu gustul său (3).
carne prelucrate pot prăji imediat până capătă o culoare aurie și apoi imersate în lichid sau vice versa - primul foc mic și se prăjește, se scoate sosul când este complet gata. Ambele opțiuni au dreptul de a exista, dar gustul se dovedește diferit - încercați să decideți care dintre ele doriți.
Sosuri pentru prăjituri
Pentru a vă asigura că carnea este mai ușor aromatizată prin lactație, este necesar să adăugați ingredientele cu calități adecvate la lichidul de preparat. Cea mai universală bază pentru sos este supa. Și nu este necesar ca o găină să ia pui, iar pentru carne de vită. Utilizarea unui "alt" bulion îmbogățește gustul cărnii cărnoase. În bulion puteți adăuga nu sare, și înlocuitorii săi - soia sau sos de pește asiatic.
Element excelent al sosului la prăjire - roșii tocate, proaspete sau conservate în suc propriu. De asemenea, puteți utiliza un sos de roșii gata preparat, cu o cantitate minimă de oțet sau o cantitate mică de pastă de roșii. În aceleași cantități mici, puteți adăuga vin uscat, suc de lămâie sau alte fructe acru.
Spre deosebire de prăjirea la căldură mare, cu o dorință puteți folosi uleiuri nerafinate. Deoarece temperatura în tigaie este scăzută, puteți alege orice ulei pe care doriți să-l gustați - chiar ulei de floarea soarelui sau de susan, care arde la foc mediu. Olive, mustar, nuci și ulei de in se va potrivi de asemenea.
Ierburile proaspete pot fi adăugate în mijlocul gătitului, și chiar la sfârșit, și uscate - numai la început. Condimente pentru o lungă dorință arzătoare întregi mai potrivite, întregi de coriandru, scorțișoară, chimen, anason stelat, dracilă, piper, cardamom, semințe de muștar ... condimente pot fi plasate într-un sac de tesatura, astfel încât nu trebuie să tulpina sos. Frunzele de dafin nu trebuie ținute în sos mai mult de 15 minute - începe să miroasă neplăcut și să fie amare. Încercați să nu combinați rozmarinul cu o frunză de laur și / sau un ienupăr - nu simțiți gustul cărnii în spatele lor. Dacă legumele din sos sunt fierte, bateți sosul cu un blender - astfel încât vasul va arăta mult mai atractiv