Astăzi, într-o epocă de emoție culinară, vizitatorii restaurantelor și cafenelelor sunt greu de lovit cu ceva nou. Poate, în orice colț al planetei puteți gusta sushi japonez și pizza italiană. Bucătăria majorității țărilor lumii a devenit cosmopolită și foarte diversă.
Cu toate acestea, ideea nu este nouă și nu era necesar să "umbli" în spatele ei. Un exemplu de astfel de instituții este clar demonstrat de cafenele și restaurante de toate tipurile de bucătării orientale - de la Caucazian la Pan-asiatic.
Și totuși, un astfel de concept a fost rar întâlnit în restaurantele care preparau feluri de mâncare ale școlii culinare tradiționale europene.
Bucătărie deschisă a unei cafenele stradale în Malaezia.
Epoca turismului de masă a lărgit opiniile multor ruși cu privire la artele culinare ale popoarelor din lume și, în special, la serviciul de restaurante. În astfel de țări exotice precum Thailanda, India, Malaezia, o mulțime de mici restaurante și cafenele stradă, cu bucătărie deschisă, în cazul în care totul este preparat imediat înainte de ochii vizitatorilor și trecătorilor pe stradă, de deschidere pentru toată lumea să vadă misterul gătit. Oaspeții de aici pot controla calitatea produselor, de gătit, rețete de igienă, și, desigur, bucurați-vă de procesul în sine, care este, uneori, un meci pentru acest circ spectacol.
Dezvoltarea conceptului de bucătărie deschisă
Bucătărie deschisă a unei cafenele thailandeze.
"Salonul culinar asiatic" a impresionat europenii atât de mult încât mulți restauratori din întreaga lume au luat-o pentru "armare" și au început să creeze ceva similar. Deseori, a fost o instalare simplă a ecranelor de televiziune care arătau evenimentele care se petreau în bucătărie în aer. Această abordare a devenit un anumit "cip", dăruirea instituțiilor.
În restaurante europene practica de specialitate bucătărie de gătit deschisă bucătarului casei, în funcție de feluri de mâncare reteta de vizitatori, mese de gătit, fără anumite ingrediente pe care nu le place un vizitator și mai mult - vizitatorii se pot lua parte la procesul de gătire.
Această idee a fost ridicată chiar de numeroase centre comerciale mari, unde atelierele de cofetărie și atelier culinare sunt echipate în săli, separate de vizitatori doar printr-o partiție transparentă.
"Izya-grill", Moscova, st. Suschevskaya, 27/1
O serie de restaurante și mână cafenele bucătărie a devenit pur și simplu să ia în zona de bar, în cazul în care clientul poate „spiona“ pentru acțiunile bucătari prin deschideri speciale, în timp ce el nu vede fețele lor, care nu interferează cu personalul pentru a face treaba. Această opțiune se numește "bucătărie semi-deschisă".
Un restaurant complet cu o bucătărie deschisă implică complet clientul în procesul culinar. Bucătăria este deschisă publicului.
Un astfel de concept al unității de catering public a devenit popular în multe țări ale lumii, iar Rusia nu este o excepție aici.
Cu toate acestea, nu este ușor de organizat o bucătărie deschisă. Ar trebui să fie convenabil pentru muncă și, în plus, trebuie să îndeplinească anumite cerințe estetice.
Caracteristici ale proiectării restaurantelor și cafenelelor cu bucătărie deschisă
Posibilitatea de a deschide bucătăria pentru ochii vizitatorului este prevăzută în faza de proiectare a întreprinderii, atunci când sunt rezolvate sarcinile de planificare și echipare a întreprinderii, creând un proces tehnologic convenabil pentru personal și oaspeți. În acest caz, restauratorul determină cât de mult dorea să dedice clientul procesului de gătit.
O atenție deosebită trebuie acordată capotei și sistemului de ventilație. Placa și alte echipamente termice amplasate în hală nu trebuie să afecteze regimul de temperatură al camerei. Pentru mirosurile neplăcute din bucătărie, să nu comunice vizitatorilor, este necesar să se stabilească un sistem de ventilație suficient de puternic (hote și filtrele sunt amplasate pe întreg tavanul zonei de bucătărie și de muncă a fost deosebit de activă la granița cu publicul).
Restaurantul "Dantes", Moscova, st. Statul Myasnitskaya 13-3
Dacă producția este organizată în spatele unei pereți despărțitori de sticlă, extractorul nu va mai avea această valoare, deoarece un perete transparent va împărți aerul din zonele de producție și de comercializare. În cazul lucrului cu o flacără deschisă, sistemele de scânteiere sunt instalate în ventilație (mai multe grătare, separatoare, etc.).
De asemenea, va trebui să vă gândiți la locația magazinului gol în incintă, care nu ar trebui să fie vizibil pentru vizitatori. La urma urmei, ei nu sunt foarte interesați să privească cum se curăță cartofii sau peștii.
Întreprinderea de catering cu bucătărie deschisă este o complexitate organizațională și tehnologică suplimentară. Cu toate acestea, complexitatea este justificată, deoarece este dificil să ne imaginăm un concept diferit, în care toate componentele artei restaurantului sunt combinate armonios - decorare, stil de serviciu, divertisment și bucătărie. Acest tip de bucătărie poate fi folosit atât în companii de fast-food, cât și în instituții tematice ale bucătăriei naționale și în întreprinderi de format clasic. Bucătăria deschisă nu este doar un serviciu suplimentar. Întotdeauna devine nucleul conceptului de restaurant.
Alegerea echipamentului pentru o unitate de catering cu bucătărie deschisă
Nici o problemă mai puțin importantă nu se pune în alegerea echipamentului tehnologic, deoarece ar trebui să se încadreze în decizia de proiectare și planificare a restaurantului.
Demonstrarea rațelor gătite.
Echipamentele pentru un restaurant și o cafenea deschisă trebuie să îndeplinească mai multe criterii - să aibă un design atractiv și să fie deschise pentru a se potrivi conceptului de bucătărie. De exemplu, insulele ovale sau circulare de linii termice, rafturi iluminate, unde sunt construite diverse unități. În bucătăria deschisă, trebuie instalate echipamente tehnologice moderne de înaltă eficiență - termică, frigorifică, neutră. O parte a echipamentului poate realiza funcții demonstrative, adică poate servi drept vitrină. Timpul optim pentru tratamentul termic al produsului este de 10-15 minute. Prin urmare, bucătarii trebuie să aibă mereu la dispoziție gama necesară și numărul de produse semifinite pentru gătit și mâncăruri.
În bucătăriile deschise, plăcile cu încălzire prin inducție sunt adesea folosite. permițându-vă să pregătiți rapid un fel de mâncare și să serviți vizitatorul. Grill-uri, Wok chinezesc este, de asemenea, o tehnică excelentă de demonstrație. În plus, se folosesc, de asemenea, frigidere, vase de combinat și cuptoare cu uși din sticlă. Cu ajutorul echipamentelor moderne de televiziune, puteți aranja bucătăria de prezentare în zona comercială a magazinului și a sălii de restaurante, precum și camere de oaspeți ale navelor de croazieră.
Dacă acesta este un adevărat teatru gastronomic, atunci și bucătarul trebuie să arate în mod corespunzător, pentru că este atras de atenția tuturor. Trebuie să fie calm, artistic, să se controleze și să lucreze cu echipament - să monitorizeze nivelul de zgomot din bucătărie.
Sarcina iluminării într-o bucătărie deschisă este să prezinte munca bucătarilor. Proiectele trebuie să fie sigure, etanșe, nu orbitor și, cel mai important, ascunse. În zona de distribuție este permisă utilizarea lămpilor decorative. Există, de asemenea, lămpi cu diferite spectre speciale. Ele sunt utilizate pentru a sublinia produsele care predomină într-o bucătărie particulară. Diferite produse sunt potrivite pentru diferite spectre. Iluminatul general al bucătăriei ar trebui să fie uniform, iar locurile de muncă ale bucătarilor pot fi evidențiate suplimentar. Pentru iluminat se utilizează diferite tipuri de lămpi: diode emise de lumină, lămpi cu incandescență, lămpi de economisire a energiei.
O altă condiție care trebuie respectată în bucătăria deschisă este rafturile închise. Toate rafturile, rafturile, suprafețele pe care sunt stocate inventarul și ustensilele nu trebuie să fie vizibile. Pentru aceasta trebuie să fie închise. Aceasta face ca aspectul bucătăriei să fie mai estetic în ochii vizitatorilor.
Există mai multe modalități de a demonstra o bucătărie deschisă unui vizitator. Multe instituții de diferite tipuri sunt limitate la grătar sau grătar. Organizați-o mult mai ușor decât o bucătărie deschisă complet, unde aveți nevoie de un set destul de mare de echipament tehnologic și demonstrativ sofisticat. Uneori mangusul apare numai în zonele de vară din cafenele și restaurante.
Un plan aproximativ al restaurantului cu o bucătărie deschisă.
Punerea bucătăriei de restaurante și cafenele pe afișaj public este acum o tendință notabilă de lucru și restaurante europene. Prezența unei astfel de bucătării oferă oaspeților posibilitatea de a obține o gamă completă de plăcere de la vizitarea instituției, de la vizual la gust. Pentru multe instituții de catering, bucătăria devine elementul principal care dictează scenariile activității instituției.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: