Pâinea este un produs alimentar produs din făină, cu adaos de sare, apă și diverse dezintegranți. Produsele din cereale sunt cereale alimentare, diverse produse de prelucrare (făină, tărâțe de cereale) și unele produse făinoase (crackers, uscare, pâine). La fabricarea diferitelor tipuri de pâine, pâine și produse de panificație, în plus față de componentele esențiale de mai sus, utilizate de zahăr, lapte, ouă, malț, melasă, produse lactate cu grăsime, condimente și arome: (. Vezi aditivi alimentari) de chimen, mac, vanilină.
Pâinea nu este plictisitoare, este bine asimilată și creează rapid un sentiment de saturație, are o valoare ridicată a alimentelor și a energiei. Aceste calități determină, în general, poziția sa principală în nutriția populației din majoritatea țărilor lumii. Consumul mediu zilnic de paine umana variaza de la 150 la 600 g si depinde atat de obiceiurile nationale, cat si de obiceiurile de gust, precum si de conditiile climatice si economice.
Alimente și valoarea biologică a pâinii este determinată de compoziția sa chimică, măcinarea făinii, tehnologia de fabricare a aluatului, natura substanțelor care trebuie adăugate și procesul de coacere. Pâinea asigura un aport zilnic de o medie de 25-35 g (5-7%), o proteină de 100-200 g glucide, reprezentat în principal amidon (30-40%), aproape 25% din necesarul zilnic de fosfolipide și despre o valoare energetică treime din dieta zilnica ( consultați Produsele alimentare). Cu cât grâul este mai subțire și cu atât este mai mare gradul de făină, cu atât mai puțină proteină în el și în special mineralele, vitaminele, fibrele, mai puțină activitate biologică. mai mult amidon și, prin urmare, o mai bună digestibilitate și digestibilitate a produselor din acesta. pâine coaptă din făină integrală oferă compoziție vitamina optimă și un echilibru de micronutrienti implicate în hematopoieză: fier. cupru, mangan. Totuși, în ciuda calităților pozitive enumerate, o astfel de pâine are o aplicare limitată datorită efectului iritant asupra aparatului secretor și asupra motilității intestinale.
Tipuri speciale de pâine utilizate în alimentația alimentară
| | Numele | Caracteristici ale compoziției Scop |
Un rol important in dietele juca, de asemenea, un coc, cu aciditate scăzută, utilizat în ulcer peptic, gastrită cu secreție crescută; rulouri lecitina și pâine și tărâțe de conținând laminaria (ateroscleroza, boli hepatice și deficit de iod în organism), sub formă de rulouri cu o valoare energetică crescută (TB, epuizare).
Indiferent de tehnologia de formulare și de fabricație, calitatea și scopul au fost comercializate cereale, pâine și produse de panificație ar trebui să fie benigne și să îndeplinească cerințele standardului ca proprietățile organoleptice (aspect. Culoare, miros. Gust, textură), iar în principalii indicatori de calitate. Suprafața pâinii trebuie să fie netedă, curată, fără fisuri și lacrimi, colorare uniformă; miez cu porozitate uniformă, bine coapte, elastic; mirosul este parfumat, gustul este plăcut, specific pâinii proaspete; mirosul străin, gustul și rănirea pe dinți atunci când mestecarea nu este permisă.
Principalii indicatori ai consumului de calitate a pâinii sunt umezeala, porozitatea mirosului și aciditatea. Pâinea de grâu se caracterizează prin porozitate ridicată (nu mai puțin de 55%), aciditate redusă (3,4-4,7 °) și umiditate 44-45%. Pâinea de secară are o porozitate mai mică (37-48%), umiditate mai mare (49-51%) și aciditate (7-12 °). Aceste calități ale pâinii de secară, în special aciditatea, sunt principalele contraindicații pentru utilizarea acesteia cu aciditatea crescută a sucului gastric. Pentru biscuiți și biscuiți, principalii indicatori de calitate includ absorbția de apă.
Pâine proaspătă coaptă trebuie să se răcească pe tăvi, suporții sau cărucioare, dispuse într-un rând în zona desemnată uscat, curat, bine ventilat, cu o temperatură care nu depășește 25 °. Transportul pâinii se face pe tăvi într-un transport special proiectat, curățat înainte de încărcare. Pentru a proteja împotriva muștelor și a prafului atunci când sunt depozitate în magazine, facilități de catering, pâinea este acoperită cu tifon. Perioada de valabilitate a pâinii de grâu 24 ore de secară - 36 de ore.
Nerespectarea cerințelor sanitare stabilite poate duce la deteriorarea pâinii. Cel mai adesea, pâinea este afectată de ciupercile de mucegai din genul Aspergillus. Penicillium, Monilia, Rhizopus; foarte rar - bacteriile cromogene Bacterie prodigiosum ( «bagheta miraculoase"), rezultând suprafața pâinii produs pete ale mucoasei sângerii. În timpul lunilor calde ale anului, în condițiile de umiditate ridicată pe pâine de grâu se pot dezvolta sporebearing bețișoare de cartofi (Bacillus mesentericus), care provoacă cartof sau boală „lipicios“ de pâine: miezului devine umed și lipicios, devine un miros neplăcut de valeriană sau un pepene galben copt pe o pauză de a forma cea mai bună incolor fire adezive. Uimit de microflora, pâinea nu este potrivită pentru hrană.
Scăderea calității și deteriorarea produselor de panificație apar ca urmare a activității vitale a insectelor și a dăunătorilor hrănitoare sau a buruienilor de către semințele otrăvitoare ale plantelor de buruieni.
Consumul de pâine contaminate cu micotoxine poate provoca dezvoltarea unor astfel de boli grave ca fuzariotoksikozy, ergotism. aflatoxicosis (vezi micotoxicoze.), iar semințele contaminate de buruieni - toxicitate heliotrop, trihodesmotoksikoza (vezi plante veninosi.). Prin urmare, în plus față de umiditate (12-15%) și cantitatea strict reglementată de impurități metalice (nu mai mult de 3 mg / kg), un indicator important al calității pâinii, în special destinate pentru depozitarea pe termen lung, este absența micotoxinelor și a semințelor de buruieni, grânar dăunători excremente de rozătoare . Pentru făină, compoziția chimică și proprietățile glutenului sunt, de asemenea, indicatori ai calității și proprietăților de coacere.
Măsurile preventive vizează protejarea produselor de panificație de la turnare, curățarea semințelor de buruieni, depozitarea în zone bine ventilate, curate și uscate, care sunt inaccesibile pentru rozătoare.
Bibliografie: Auerian L.Ya. Tehnologia producției de panificație, M. 1972; Petrovsky K.S. și Vanhanen V.D. Food Hygiene, M. 1982; Compoziția chimică a produselor alimentare, ed. AA Pokrovsky, vol. 1, M. 1977; Chizhova K.N. Controlul tehnologic al producției de panificație, M. 1975.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: