Produse de panificație. Pâine - produs alimentar realizat dintr-o faina cu sare, apă și diferiți agenți de dezintegrare. Produsele din cereale sunt cereale alimentare, diverse produse de prelucrare (făină, tărâțe de cereale) și unele produse făinoase (crackers, uscare, pâine). La fabricarea diferitelor tipuri de pâine, pâine și produse de panificație, în plus față de componentele esențiale de mai sus, utilizate de zahăr, lapte, ouă, malț, melasă, produse lactate cu grăsime, condimente și arome: (. Vezi aditivi alimentari) de chimen, mac, vanilină.
Pâinea nu este plictisitoare, este bine asimilată și creează rapid un sentiment de saturație, are o valoare ridicată a alimentelor și a energiei. Aceste calități determină, în general, poziția sa principală în nutriția populației din majoritatea țărilor lumii. Consumul mediu zilnic de paine umana variaza de la 150 la 600 g si depinde atat de obiceiurile nationale, cat si de obiceiurile de gust, precum si de conditiile climatice si economice.
Alimente și valoarea biologică a pâinii este determinată de compoziția sa chimică, măcinarea făinii, tehnologia de fabricare a aluatului, natura substanțelor care trebuie adăugate și procesul de coacere. Pâinea asigura un aport zilnic de o medie de 25-35 g (5-7%), o proteină de 100-200 g glucide, reprezentat în principal amidon (30-40%), aproape 25% din necesarul zilnic de fosfolipide și despre o valoare energetică treime din dieta zilnica ( consultați Produsele alimentare). Cu cât grâul este mai subțire și cu atât este mai mare gradul de făină, cu atât mai puțină proteină în el și în special mineralele, vitaminele, fibrele, mai puțin activitate biologică, mai mult amidon și, prin urmare, o mai bună digestibilitate și digestibilitate a produselor din acesta. Din făină de pâine integrală coaptă oferă compoziție vitamina optimă și un echilibru de micronutrienti implicate în hematopoieză: fier, cupru si mangan. Totuși, în ciuda calităților pozitive enumerate, o astfel de pâine are o aplicare limitată datorită efectului iritant asupra aparatului secretor și asupra motilității intestinale.
Tipuri speciale de pâine utilizate în alimentația alimentară
Barvikhinsky și doctorat (cu tărâțe)
Un rol important in dietele joaca, de asemenea, un coc, cu aciditate scăzută, utilizat în ulcer peptic, gastrită cu secreție crescută ah; rulouri lecitina și pâine și tărâțe de conținând laminaria (ateroscleroza boli de ficat. deficit de iod in organism), sub formă de rulouri cu creșterea valorii energetice (tuberculoza,
Indiferent de tehnologia de formulare și de fabricație, calitatea și scopul au fost comercializate cereale, pâine și produse de panificație ar trebui să fie benigne și să îndeplinească cerințele standardului ca proprietățile organoleptice (aspect, culoare, miros, gust, consistență), precum și în principalii indicatori de calitate. Suprafața pâinii trebuie să fie netedă, curată, fără fisuri și lacrimi, colorare uniformă; miez cu porozitate uniformă, bine coapte, elastic; mirosul este parfumat, gustul este plăcut, specific pâinii proaspete; ciudat miros, gust si criza pe dinti atunci cand mestecate inacceptabile.
Principalii indicatori ai consumului de calitate a pâinii sunt umezeala, porozitatea mirosului și aciditatea. Pâinea de grâu se caracterizează prin porozitate ridicată (nu mai puțin de 55%), aciditate redusă (3,4-4,7 °) și umiditate 44-45%. Pâinea de secară are o porozitate mai mică (37-48%), o umiditate mai mare (49-51%) și o aciditate (7-12 °). Aceste calități ale pâinii de secară, în special aciditatea, sunt principalele contraindicații pentru utilizarea acesteia cu aciditatea crescută a sucului gastric. Pentru biscuiți și biscuiți, principalii indicatori de calitate includ absorbția de apă.
Pâinea proaspăt coaptă ar trebui să se răcească pe tăvi, cărucioare sau rafturi, așezate într-un rând, în încăperi uscate, curate, bine ventilate, cu o temperatură de cel mult 25 °. Transportul pâinii se face pe tăvi într-un transport special proiectat, curățat înainte de încărcare. Pentru a proteja împotriva muștelor și a prafului atunci când sunt stocate în magazine,
facilități de catering acoperite cu tifon. Perioada de valabilitate a pâinii de grâu 24 ore de secară - 36 de ore.
Nerespectarea cerințelor sanitare stabilite poate duce la stricarea de pâine. Cel mai frecvent afectate pâine mucegai ciuperci genul Aspergillus Penicillium, Monilia, Rhizopus; foarte rar - bacteriile cromogene Bacterie prodigiosum ( «bagheta miraculoase"), rezultând suprafața pâinii produs pete ale mucoasei sângerii. În timpul lunilor calde ale anului, în condițiile de umiditate ridicată pe pâine de grâu se pot dezvolta sporebearing bețișoare de cartofi (Bacillus mesentericus), care provoacă cartof sau boală „lipicios“ de pâine: miezului devine umed și lipicios, devine un miros neplăcut de valeriană sau un pepene galben copt pe o pauză de a forma cea mai bună incolor fire lipicioase. Lovit de microflora pâinea nu este potrivit pentru consumul uman.
Scăderea calității și deteriorarea produselor de panificație apar ca urmare a activității vitale a insectelor și a dăunătorilor hrănitoare sau a buruienilor de către semințele otrăvitoare ale plantelor de buruieni.
Consumul de pâine contaminate cu micotoxine poate provoca dezvoltarea unor astfel de boli grave precum fuzariotoksikozy, ergotismul, aflatoxicosis (vezi micotoxicoze.) Și semințele contaminate de buruieni - (. Vezi plante veninosi) heliotrop și toxemie, trihodesmotoksikoza. Prin urmare, în plus față de umiditate (12-15%) și cantitatea strict reglementată de impurități metalice (nu mai mult de 3 mg / kg), un indicator important al calității pâinii, în special destinate pentru depozitarea pe termen lung, este absența micotoxinelor și a semințelor de buruieni, grânar dăunători excremente de rozătoare . Indicii de calitate Flour și proprietăți de coacere sunt utilizate ca compoziția chimică și proprietățile gluten.
Măsurile preventive vizează protejarea produselor de panificație de la turnare, curățarea semințelor de buruieni, depozitarea în zone bine ventilate, curate și uscate, care sunt inaccesibile pentru rozătoare.
Bibliografie: Auerian L.Ya. Tehnologia producției de panificație, M. 1972; Petrovsky K.S. și Vanhanen V.D. Food Hygiene, M. 1982; Compoziția chimică a produselor alimentare, ed. AA Pokrovsky, vol. 1, M. 1977; Chizhova K.N. Controlul tehnologic al producției de panificație, M. 1975.
Produse conexe Pâine, produse de panificație
- Vitamina K (fitomandionă sintetică)
- Deficitul de vitamine Deficitul de vitamine este un grup de afecțiuni patologice cauzate de o deficiență în organism a uneia sau mai multor vitamine. Alocați beriberi, hipovitaminoză și aport subnormal cu vitamine. Aviataminoza este înțeleasă ca absența aproape completă a oricăror vitamine.
- Sursă de alimentare
Știri despre pâine, produse de panificație
- Limonada deplasează proteinele și vitaminele din dietă. Se studiază influența consumului excesiv de băuturi îndulcite asupra echilibrului energetic și a caracteristicilor dietei copiilor cu vârsta cuprinsă între 6 și 13 ani. Sa dovedit că copiii care consumă mai mult de 12 oz de băuturi pe zi (1 uncie = 29,57 cm3) consumă în mod semnificativ mai puține produse lactate. rațional
- Glutamatul de sodiu: fapte despre stimularea gustului Industria noastră alimentară a fost mult timp fără suplimente alimentare. Trebuie să ne hrănim. delicios! Unii aditivi alimentari sunt utilizați ca conservanți, alții ca stabilizatori, alții îmbunătățesc gustul alimentelor.
- Academia Americana de Pediatrie a schimbat regulile de utilizare și de aplicare a regulilor de vitamina D Academia Americana de Pediatrie a schimbat regulile de utilizare și de aplicare a regulii de vitamina D
Discutii Pâine, produse de panificație
- dacă există vitamine. minerale sau aditivi alimentari de la gimoroya. dacă există vitamine. minerale sau aditivi alimentari de la gimoroya.
- Bună ziua! Vă rugăm să spuneți ce vitamine sau alimente. dragi Tanya, aditivii alimentari au apărut foarte recent și oficial în medicina convențională modernă pentru tratamentul acestor boli nu se aplică. Distribuitorii de aditivi alimentari pot da câteva recomandări, dar nimeni nu știe cât de fiabili sunt. Sincer, V. Solomatov
- Care este diferența dintre complexele de vitamine și aditivii alimentari? De exemplu, B.
Tratarea Paine, produse de panificatie
- centru de pierdere în greutate medicale, „Dr. Bormental“ centru de Moscova pierdere in greutate, „Dr. Bormental“, compania numărul 1 în Rusia, angajate în pierdere în greutate timp de 18 ani, ofera clientilor sai cel mai avansat program de pierdere în greutate, în care cele mai bune evoluții psihoterapeutice rusești în legătură cu standardele europene medical
- Centrul de Sănătate și Frumusețe din Brateevo Specialiștii cu înaltă calificare vor desfășura rapid și eficient un sondaj și vor oferi asistență medicală
- Institutul de Alergologie și Clinică de Imunologie Clinica Clinică CM de Medicină Modernă pe Clinica Street Kosmonavta Volkova pe Strada Paveletskaya
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: