Principalele procese care apar în timpul testului în timpul fermentației, am spus deja. Acum, să vorbim despre modalități de a le reglementa, de a le îndruma în direcția cea bună pentru noi. Pentru ce? Ca rezultat, pâinea coaptă sau coacerea avea proprietățile dorite - densitatea dorită și structura miezului, gustul și aroma dorită.
Există trei modalități principale de a influența procesele enzimatice în test în timpul fermentației - temperatura, timpul și nivelul de hidratare (umiditate) al testului. Să vorbim despre fiecare în detaliu.
Producția procesată drojdie de zahăr conținute în aluat, mult mai rapid decât a face lactobacili și, în consecință, se înmulțesc mai repede și mai repede și într-un număr mai mare formă de produse de fermentație. Drojdia sălbatică fermentează zahărul mai lent decât producția, dar chiar și ei sunt cu mult înaintea lactobacililor. Datorită diferenței de viteză a proceselor de aluat, care cuprinde, de exemplu, 1% comprimat drojdie făină greutate, în medie, se va acumula suficient necesară pentru afânarea cantitate de testare de dioxid de carbon timp de 1 - 1,5 ore de fermentație, precum și pentru acumularea cantitatea necesară unui acid pentru pentru a oferi pâine cu un gust și o aromă decentă, în medie va dura cel puțin 3 - 4 ore.
Temperatura optimă de reproducere a drojdiei este de 25 ° C, iar temperatura optimă a fermentației alcoolice a drojdiei este mult mai mare - aproximativ 35 ° C.
Cu cât mai mare (în intervalul 35 - 40 C), buretele de temperatura de fermentare sau aluatului, procesele gazeificarea mai intense apar, deoarece la aceste temperaturi limitează viteza maximă a fermentației drojdiei, iar dioxidul de carbon este un produs secundar de fermentație, precum și creșterea și fermentarea lactobacili, dar aici este o subtilitate mică. Cu cât temperatura, mai confortabil se simt lactobacili homofermentative care produc acid lactic în timpul fermentației, iar proporția de lactobacili heterofermentative scade adică în timpul testului de fermentare aciditatea va crește, dar aciditatea este destul de moale, nu ascuțite. Reducerea temperaturii conduce la o reducere semnificativă a ratei de fermentație de drojdie, dar, în plus, duce la o mai clară scădere a echilibrului temperaturii în mediu lactobacili va fi deplasat în direcția de cantități crescute de bacterii heterofermentative care produc nu numai acid lactic, dar, de asemenea, acid acetic, a căror prezență în testul acid gust de produse de patiserie sau pâine.
În plus, o creștere a temperaturii aluatului în timpul fermentației la 25-35 ° C atrage după sine o scădere a proprietăților sale reologice, adică slăbirea glutenului și scăderea, dimpotrivă, consolidează glutenul. În legătură cu aceasta, temperatura ridicată în timpul fermentației poate fi utilizată pentru testul din făină solidă, iar aluatul din cel slab este mai bine ales la temperaturi mai scăzute.
Iată cum este scris de Auerman L.Ya. în cartea "Tehnologia producției de panificație"
Grad de test hidratare
Cu cât mai multă apă în test, cu atât celulele de drojdie mai libere se mișcă și, în consecință, cu atât mai bine are accesul celulelor de drojdie la zaharurile nutritive. Ca o consecință, o creștere a nivelului de hidratare duce la o creștere a vitezei de fermentație a drojdiei și o scădere, dimpotrivă, reduce rata de fermentație a drojdiei.
Influența gradului de hidratare a aluatului este ceva mai complicată în viteza de bacterii de fermentație. Apa mai mult în testul, mai active arată ei înșiși lactobacili homofermentative și vice-versa, pământul, cu atât mai mare contribuție la procesul general de fermentație bacteriană aduce lactobacili heterofermentative. Ca rezultat, cu un test mai umed, gustul de coacere va fi mai moale. bacterii homofermentative acid lactic produc acid lactic, care are un gust delicat și aromă cu un aluat dens va fi mai drastice, deoarece lactobacilli heterofermentative produc de asemenea, acid acetic, care are un gust ascuțit acid.
În acest moment mă voi opri, dar nu pun punct. Cel mai de bază, cum am scris, dar asta nu e tot. Încet, voi termina.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: