Conservarea cărnii de animale sălbatice se desfășoară în diferite moduri, dintre care principalele sunt sărarea, fumatul, marinarea, uscarea, înghețarea, turnarea cu ulei sau grăsime. Să analizăm mai detaliat fiecare din aceste metode.
sărare
Una dintre modalitățile de a păstra carnea animalelor sălbatice este sărarea.
Carcasele de vânat cu pene sunt sărate cu metode uscate, umede și mixte, precum și cu o seringă. Din carnea ungulatelor preparați carne de vită corned.
Curățarea uscată - carcasele de pene mari, spălate și uscate, se taie în două jumătăți, o pasăre mică - de-a lungul spatelui, fără să atingă pieptul. Carcasele se freolează în exterior și în interior cu sare (5-10% din greutate), adăugându-se puțină sărăcie (1,5-2,0% din greutatea sării). Punerea păsării într-un recipient solid (cutie, cutie) durează o săptămână la o temperatură de 3 - 5 ° C. Sarea pentru sărare uscată este de preferat mai degrabă mare, deoarece forme prea mici pe carne se dizolvă lent și, prin urmare, crustă nedorită. Când carnea din cilindru se așează (de obicei în 2-3 zile), capacitatea poate fi completată cu carcase dintr-un alt butoi. Pe partea de sus a carcaselor pune un cerc din lemn și opresiune (piatră, etc.). Dacă se presupune că păsările sărate sunt depozitate mult timp, cilindrul este închis după 10-12 zile, depozitat într-un loc răcoros și răsturnat aproximativ o dată pe săptămână.
Sare umedă - frecare carcasă cu sare. Puneți bine într-un butoi, turnați cu soluție salină (20 - 25 de grame de sare pe 100 g de apă) și mențineți timp de aproximativ 5 zile la o temperatură de 3-5 ° C. Apă pentru salinizare înainte de fierbere, dizolvați sarea în ea, răciți și filtrați printr-un țesut dens. Atunci când jocul este suficient de sărat, este fumat, ceea ce îmbunătățește calitatea cărnii.
Amestecarea mixtă - într-un butoi cu carcase uscate sărate după 5-6 zile (atunci când carnea se stabilește și se formează o soluție salină naturală) se adaugă carcasele aceluiași extract din celălalt container. Cilindrul este închis etanș cu un capac cu un orificiu prin care rezervorul este umplut cu saramură la vârf, după care gaura este introdusă cu un dop din lemn.
Sărare extrudare - nu are nevoie de containere pentru carne de pasăre sărată de igienă se dovedește gustoase, decât în alte tipuri de sărare, mai puțin sărat și mai nutritive. O seringă cu un ac de saramură suficient de gros (25 - 30 g de sare și 4,5 grame de zahăr per 100 g de apă), se introduce în mușchii groase, os în apropierea articulațiilor și de-a lungul coloanei vertebrale, la rata de 100 ml per 1 kg de joc saramură. Fiecare injecție injectă până la 10 ml de soluție salină. Carcasa puilor necesită doar 3-4 perfuzii, carcasa unei rațe sălbatice - 6-9, gâsca sălbatică - 15-20. joc SALINE în acest mod suficient rezista 1-2 zile în frigider sau altele. rece (temperatura de 4-5 ° C), loc, după care poate fi balonare, va îmbunătăți calitatea cărnii. Înainte de a mânca, jocul sărat timp de 10-12 ore, înmuiat în alergare sau apă rece orar înlocuibile, apoi fierte.
Corned copitate carne de vita - după 1-2 zile după fotografiere animal eliberat de os din bucăți de carne laminate, cu adaos de săruri nitrat (10-15 g la 1 kg de sare) și strâns prevăzute în butoi rânduri (preferabil stejar), interspersing fiecare sare rând ( 1 kg pentru 10 kg de carne). Carnea va fi mai dulce și mai gustoasă, dacă puneți frunze de dafin, ardei, boabe de ienupăr în timpul stabilirii. Completând baril top, carnea este acoperită cu un cerc de lemn (cu mai multe găuri mici) peste care pune jug. După o zi, carnea este umplută până sus cu saramură (4 kg de sare, 50 g de azotat de sodiu, 100 g găleată zahăr fiartă de apă). Containerele cu carne sărată trebuie păstrate într-un loc răcoros (pivniță, pivniță), de preferință la o temperatură de până la 3 ° C. După 3-4 săptămâni, carnea de vită este pregătită pentru utilizare. Înainte de a mânca, este înmuiat câteva ore în apă (pentru prăjire); pentru prepararea de supă acră și supe cu o cantitate mică de înmuiere coridă de carne de vită nu este necesară.
Departe de Est și vânători siberian care nu sunt capabili de a elimina rapid carcasa din taiga, carne sărată de copitate în locul de vânătoare. punte Hollow pentru sărare, tăiate în bucăți de carne, se toarnă sare a acestuia și bine plasate într-un pachet, iar apoi este acoperit, diferența este umplut cu rășină și este coborât în cheia ferm înrădăcinată în locul cel mai adânc. Pentru 100 kg de carne se consumă 5 kg (sărat ușor) sau 7,5 kg (sărare puternică) de sare.
Salina de carne de ungulate sălbatice este permisă dacă este destinată consumului propriu de către un vânător.
Fumatul este tratarea cărnii și a produselor din pește cu fum pentru a prelungi depozitarea și pentru a-și îmbunătăți gustul.
Efectul de conservare al fumatului se datorează deshidratării parțiale a produsului, acțiunii bactericide și capacității antioxidante a fumului de fum. Formarea unui gust și arome specifice depinde în principal de pătrunderea în produs a compușilor fenolici și a acizilor organici conținuți în fumul de fum. Conservarea combinației naturale, de carne, a proteinelor cu umiditate și grăsimi asigură un gust ridicat și o valoare nutrițională a produselor. Pentru fumat utilizați carcase de animale bine hrănite (mai ales grase) de animale. Carnea animalelor tinere și hrănite slab este murdară. Nu puteți fuma imediat alimente refrigerate și în special congelate.
Fumatul este precedat de o serie de operațiuni pregătitoare.
Jocul cu pene (rațe și gâște de toate tipurile, coot) sunt evacuate; carcasele animalelor mari sunt împărțite în părți. Semifabricatele rezultate sunt sărate (a se vedea sarea) și se întind într-o grămadă de coacere. La sfârșitul acestui proces, carnea este înmuiată în apă pentru a elimina excesul de sare (pentru fiecare zi de sărare - de la 3 la 6 minute de înmuiere). Fumatul se efectuează în camere speciale de fumat sau cariere primitive de fumat, ale căror pereți sunt acoperite cu argilă și arse. Jocul poate fi, de asemenea, fumat în coșuri de sobe ruse sau peste foc. Camere de fum de metal de tip portabil, de tip portabil, sub formă de cutie dreptunghiulară cu ușă de perdea, în interiorul căreia există o grătare metalică retractabilă. Încălzitoarele de acest tip de dimensiuni diferite sunt destinate pentru fumatul fierbinte de carne de pasăre, animale (inclusiv porcine) și, de asemenea, pește.
Preparat pentru șuncă afumată a carcaselor sau suspendate în interiorul camerei sau pe coarda sârmă, astfel încât acestea nu intră în contact unul cu celălalt (nu se recomandă folosirea sforii sintetice sau frânghii). În abdomenul tăiat al jocului cu pene, introduceți un distanțier din lemn. Sub lampa fitil foc diluat și încălzit (fără fum) carne la o temperatură de 50 ° C (timp de până la 6 ore, în funcție de mărimea procesului preforme). După aceea, fundul camerei este prevăzută chocks, de preferință, din lemn de esență tare (arin, stejar, salcie, plop, fag, Cottonwood, etc.), și o ușă a declanșatorului este închisă. Din cauza lipsei de oxigen, lemnul doar fumează, fără a da o flacără. Starea produsului este verificată la fiecare 20-30 de minute.
Când afumat posibilă utilizarea de lemn de pomi fructiferi (meri, peri, pruni), lemn de mesteacăn fără scoarță și frunze uscate, paie. Fumate devin parfumat prin adăugarea de fire de ienupăr (10%) drept combustibil, tarhon, salvie și m. P. Nerecomandat lemn și moale putred și prime care conferă gust amar afumat și mirosul de terebentină.
Fumatul și fumatul sunt calde și reci. În cazul fumatului fierbinte, temperatura aerului este menținută la 45-50 ° C pentru primele 1,5 ore, pentru fumat în următoarele 2-3 ore - 60 ° C; la o temperatură mai mare, o cantitate mare de grăsime este drenată din carcasele de grăsime (rădăcini, toadstools).
Fumatul fierbinte al rațelor durează 4 ore, gâștele - 5 ore.
În timpul fumatului rece, se observă un regim special de temperatură: primele 12-15 ore în cameră sunt menținute la 18 ° C, apoi se face o pauză de 5 ore; încă 9 ore de fumat la 30 ° C; repetată pauză de 5 ore; au repetat fumatul de 9 ore la 30 ° C. Fumatul rece de gâște durează 2 - 2,5 zile, în vreme caldă - 3 zile; rațe - de la 20 (de exemplu, chirkov) la 30 de ore.
Fumatul rece de gagici de animale mari durează 2-3 zile. Fumigația ar trebui să fie mai întâi medie și apoi slabă. După ce fumatul este terminat, carnea caldă este curățată de funingine și funingine cu partea ascuțită a cuțitului sau a rastelului (răcirea este mai dificil de curățat). Apoi, produsele finite sunt atârnate într-o încăpere uscată rece (fumatul fierbinte - 5, rece - 12 zile).
Carnea răcită este depozitată în cutii din lemn, pereții și fundul cărora sunt căptușiți cu hârtie curată, într-un loc răcoros și uscat. Carnea de mistreți sălbați, urși la fumat la domiciliu, trebuie supusă unui examen veterinar.
decapare
Jumulite pasăre și frecat ușor cu carcasă făină (piele nu ars), pârli, și apoi tăiat capul și picioarele, și viscerele îndepărtat este spălat în interiorul și în exteriorul carcasei, în apă curgătoare. Păsările mici sunt prăjite pe o scuipă (pot fi într-o tigaie) sau gatite întregi, mari tăiate în bucăți. Fried sau carne fiarta racita bine plasate într-un vas și se toarnă cu 6% oțet refrigerate sau marinată, care se prepară după cum urmează: 1 kg de carne - 0,5 litri de oțet, 25 g zahăr, 25 g sare, 20 boabe de negru piper, 2-3 frunze de dafin, 2 grame de scorțișoară, 6 capete de cuișoare; toate fierte timp de 20 de minute. Pentru a preveni formarea mucegaiului pe suprafața marinadei, se toarnă un strat subțire de ulei vegetal. Vasele sunt închise cu un capac din polietilenă, film sau hârtie groasă. În același mod se mănâncă și dulciurile murate. Puiul și cărnii marinate chiar și într-o cameră caldă sunt păstrate timp de mai multe luni.
La uscarea cărnii de vânat cu pene, carcasa se taie în două jumătăți longitudinale și se freacă de toate părțile cu sare sau se coboară timp de 20-30 secunde într-o soluție salină concentrată la fierbere. Sareați și zboară carcasele muștelor închise care atârnă în aer la umbră sau într-o încăpere uscată timp de 5-7 zile.
Vânătorii din Altai folosesc un mod unic de uscare a cărnii-căprioare de carne - uscarea și fumatul. Carnea se taie de-a lungul benzilor de fibre musculare o lungime de 20-30 cm și o lățime de 4 și o grosime de 1,0 -. 1,5 cm prefabricați ușor se toarnă sare și ierburi aromatice tip khmeli suneli (sare circa un consum de 1 kg 40-50 kg. carne) și puse în pungi sau pungi de polietilenă timp de 1-2 zile. În acest timp, lampa uscator de fitil, construind un cadru din lemn 130 inaltime stâlpi - 140 cm, care sunt așezate plat, bușteni mai bine, diametrul biban 2-3 cm fâșii de carne agățate pe ele prin 1-2 cm la 20 cm deasupra .. tijele fac un acoperiș de plăci de coajă proaspătă de brad sau brad. În primul rând, aproximativ 1 h sunt o procesare ușoară de ardere de carne, apoi focul este pus gros, cu un diametru de 5-6 cm și ramuri de salcie, astfel încât vizionarea de ardere a fost uniformă, dar nu puternic în toată zona de cadru. Lemnul de foc nu mai este aruncat. Cărbile produc căldură, iar bustenii împrăștiați - fum ușor; proces durează 3 - 3,5 ore după această biban mutat în perechi cu un decalaj de 1,5 - 2,0 cm .. podkopchonnye uscat și re-bandă carnea este plasată astfel încât siturile dampish și nepodsushennye erau disponibile fum și foc. Din nou, lumina luminoasă este declanșată pe întreaga suprafață a cadrului; Mai mult lemn de foc nu este adăugat până când este complet atenuat. A doua zi, carnea uscată și podkopchonnoe răspândit un strat subțire pe prelata si dovyalivayut soarele. 4 - 5 h în timpul primei luni de stocare are un gust excelent, iar apoi se intareste treptat si devine rigid.
Carcasele pre-îmbrăcate ale jocului cu pene pot fi, de asemenea, înghețate prin îngheț (a se vedea jocul Bird of Prey Game). Acestea sunt stabilite pe scândurile, mese sau rafturi, fără contact unii cu alții și se păstrează la o temperatură de la -10 ° C până la -25 ° C până la solidificare completă (în carcasă a fost congelată în cazul în care se aude zgomot surd când lovește pe bord). Carcasele înghețate sunt ambalate în hârtie de ambalaj gros, așezate în cutii curate și depozitate la o temperatură care să nu depășească -8 ° C.
bucăți mai mici de carne de pasăre și carcasele sunt congelate la domiciliu (într-un congelator la -24 ° C) și stocate într-un pachet sigilat (pungi de plastic tipic) la -18 ° C de 6 luni (păsări de curte) la 1 an (carne).
Sursa: Enciclopedia "Rusă Hunt"
Trimiteți-le prietenilor: