Forțarea fermentației este una dintre căile posibile de a accelera maturarea testului.
Pentru aceasta pot fi utilizate diferite metode:
a) creșterea numărului de drojdie comprimată sau lichid introdusă prin frământare în aluat drept sau un burete: etapa de preparare a lichidului de încercare este în mod continuu continuu fermentează lichid sau produse semifinite fermentescibile - creșterea valorii lor de a fi contribuit la aluat în timpul frământare;
b) activarea preliminară a drojdiei presate, pe care se prepară bucățile sau aluatul;
c) utilizarea drojdiei neimpresionate, dar o capacitate fermentabilă mai activă de lapte de drojdie (concentrat de drojdie);
g) Prepararea drojdiei lichid de testare, fermenți sau selectarea altor fermentabil continuu în curs de desfășurare și semifabricatelor utilizarea raselor mai active și microorganisme de fermentație (drojdie și Formatori acide);
e) includerea în compusul testat a unui amestec de săruri minerale necesare pentru hrănirea celulelor de drojdie;
(e) Creșterea temperaturii aluatului sau a produselor semifinite precedente (gume, etc.) la temperatura optimă pentru stimularea fermentației.
Adăugarea grăsimilor și a agenților tensioactivi (emulgatori) în aluat.
Adăugarea de grăsime la aluat și surfactanții alimentari (emulgatori), mai ales atunci când sunt realizate sub forma tonkodisperspyh emulsie zhirovodnyh nu doar îmbunătățește calitatea pâinii n prelungește prospețimea, dar accelerează formarea aluatului în timpul frământării și maturare ulterioară.
Consolidarea prelucrării mecanice a aluatului în timpul dozării, în special în combinație cu amelioratori oxidanți, este un mijloc eficace de accelerare a maturării aluatului.
Acest agent poate fi utilizat pentru a scurta semnificativ perioada de fermentare a aluatului înainte de a fi tăiat sau pentru a îmbunătăți semnificativ calitatea pâinii în timp ce menține
durata obișnuită a procesului de fermentație.
Rezumând activitatea în domeniul accelerării proceselor de formare și de maturizare a aluatului, trebuie remarcat faptul că tehnologia de producție pâine cu îmbunătățirea existente și dezvoltarea de noi sisteme tehnologice avansate de preparare făină de grâu are acum un număr de moduri, direcția și modalități de a rezolva aceste probleme.
O cerință obligatorie trebuie luată în considerare aici
aluat de pâine preparate prin orice mod accelerat, nu ar trebui, în ceea ce privește calitatea, inclusiv gustul și aroma, randament de aluat de pâine, gătită cel mai bun din acest punct de vedere metodă cunoscută anterior.
Articole similare
-
Metode de influențare a procesului de fermentare a aluatului de drojdie
-
Cum să acoperiți acoperișul cu foi profilate - reguli și nuanțe ale procesului de asamblare
Trimiteți-le prietenilor: